घी में भुनी बारीक सूजी से बनी एक भारतीय मिठाई, जिसमें चीनी की मिठास और इलायची की खुशबू है, और ऊपर से काजू, बादाम और किशमिश की सजावट है।
कुछ शामों में ऐसी गरमागरम मिठाई खाने का मन होता है जिसकी खुशबू पूरे घर में फैल जाए। कड़ाही में सूजी धीरे-धीरे घी में सुनहरी होती है और उसमें भुने हेज़लनट जैसी, लगभग बिस्कुट की तरह खुशबू आने लगती है।
गरम पानी पड़ते ही वह छनछनाते हुए फूलती है, फिर इलायची डलती है और फूली हुई किशमिश कुरकुरे काजुओं के बीच समा जाती हैं। चम्मच से खाया गया गुनगुना हलवा मुलायम, चमकदार और मुँह में घुल जाने वाला होता है, और कटोरी उम्मीद से कहीं जल्दी खाली हो जाती है।
सूजी का हलवा क्या है ?
सूजी का हलवा एक भारतीय मिठाई है, जिसमें बारीक सूजी को घी में भूनकर गरम पानी में पकाया जाता है और चीनी से मीठा किया जाता है। इलायची इसे खुशबू देती है और घी में भुने काजू, बादाम और किशमिश से इसे सजाया जाता है। इसकी मुलायम बनावट सूजी के केक की याद दिलाती है, लेकिन इसमें भुनी सूजी का स्वाद कहीं अधिक गहरा होता है। महाराष्ट्र और गुजरात में इसे शीरा कहते हैं।
हलवा शब्द अरबी के हुल्व से आया है, जिसका अर्थ है « मीठा »। हिंदी में सूजी गेहूँ से बने बारीक दानों को कहते हैं : इसलिए सूजी का हलवा का सीधा अर्थ है « सूजी से बना हलवा »।
अरबी मिठाइयों से भारतीय रसोइयों तक
शुरुआती हलवे मध्य पूर्व की मिठाइयाँ थे, जो खजूर और दूध से, या शहद, बादाम और तिल के साथ पकाई गई चीनी की चाशनी से बनते थे। 13वीं सदी की अरबी पाक-पुस्तक किताब अल-तबीख में भी इसके कई प्रकारों का वर्णन मिलता है, जिनमें इलायची या गुलाब जल की खुशबू होती थी।
दिल्ली सल्तनत के दौर में यह मिठाई व्यापार और फ़ारस के रास्ते भारत पहुँची। 16वीं सदी में आइन-ए-अकबरी में इसका उल्लेख उन व्यंजनों में मिलता है जो मुगल सम्राट अकबर को उन दिनों परोसे जाते थे जब वे मांस नहीं खाते थे।
इसके बाद हलवा अनाज, सब्ज़ियों या मेवों से बनने वाली मिठाइयों का एक बड़ा परिवार बन गया। दक्षिण भारत में रवा केसरी केसर से रंगा हुआ सूजी का हलवा है ; उत्तर भारत में गाजर का हलवा, जिसमें कद्दूकस की हुई गाजर को दूध में देर तक पकाया जाता है, सर्दियों के त्योहारों की मिठाई है।
सूजी का हलवा आज भी सबसे प्रचलित है। इसे घरों में शाम के नाश्ते या सुबह के नाश्ते के लिए बनाया जाता है, और अक्सर प्रसाद के रूप में भी बाँटा जाता है, यानी पूजा के बाद साझा किया जाने वाला भोग। नवरात्रि में अष्टमी पूजा के दिन इसे पूरी के साथ परोसा जाता है, जो चपाती वाले आटे से बनी छोटी तली हुई रोटियाँ होती हैं, और साथ में मसालेदार काले चने होते हैं, जो चना मसाला से मिलते-जुलते हैं।
सूजी के हलवे की मुख्य सामग्री
बारीक सूजी इसका आधार है, और दाने जितने बारीक होंगे, हलवा उतना ही मुलायम बनेगा। घी, यानी मक्खन से पानी और दुग्ध ठोस पदार्थ अलग करके निकाली गई वसा, सूजी को भूनने, खुशबू फैलाने और मिठाई को चमकदार बनाने, तीनों काम आता है। यह तेज़ गर्मी सह लेता है, जबकि साधारण बिना नमक वाला मक्खन अपने पानी और दुग्ध अवशेषों के कारण जल्दी जल जाता है। पारंपरिक रेसिपी में सूजी, घी और चीनी बराबर मात्रा में लिए जाते हैं{NB}; इस संस्करण में घी कम रखा गया है, और पकाने के अंत में दो बड़े चम्मच घी मिलाने से हलवा अधिक समृद्ध स्वाद वाला बनता है।
पानी बनावट तय करता है : थोड़ा कम पानी डालने से हलवा अधिक दानेदार बनता है, जिसे अकेले खाया जा सकता है, जबकि अधिक पानी से हलवा बहुत मुलायम बनता है, जैसा पूरी के साथ पसंद किया जाता है। अधिक मलाईदार नतीजे के लिए कुछ पानी की जगह फुल-क्रीम दूध लिया जा सकता है। चीनी तभी डाली जाती है जब पानी सोख लिया गया हो।
बाकी काम मेवों की सजावट करती है। काजू घी में सुनहरे होते हैं, बारीक कटे बादाम पतली कतरनों का एहसास देते हैं और किशमिश फूलकर रसीली हो जाती हैं। आधे मेवे सूजी के साथ पकते हैं, बाकी आधे अलग रखकर अंत में डाले जाते हैं। इलायची हलवे को उसकी खास खुशबू देती है ; इसकी जगह गुलाब जल भी लिया जा सकता है, जिसकी फूलों जैसी महक गुलाब के सिरप में भी मिलती है।
अच्छा सूजी का हलवा बनाने की तकनीकी बातें
सबसे अहम है सूजी को सही तरह भूनना : मोटे तले की कड़ाही में धीमी से मध्यम आँच पर सूजी को लगातार चलाते हुए 12 से 15 मिनट तक सुनहरा भूनिए, जब तक अच्छी खुशबू न आने लगे और घी अलग न होने लगे। बहुत भूरी होने पर यह कड़वी हो जाती है ; बहुत हल्की रहने पर हलवा बेस्वाद और चिपचिपा बनता है। पानी बहुत गरम होना चाहिए, लेकिन उबलता हुआ नहीं, और सूजी के संपर्क में आते ही तेज़ छींटे पड़ते हैं : इसे सावधानी से एक बार में डालिए, फिर तुरंत चलाइए। अच्छी तरह बना हलवा कड़ाही के किनारे छोड़ने लगता है, मुलायम रहता है और घी से हल्का चमकता है।
सामग्री
- 160 ग्राम बारीक सूजी
- 100 ग्राम घी
- 175 ग्राम चीनी
- 600 मिलीलीटर पानी
- 45 ग्राम काजू, आधे कटे हुए
- 8 बादाम, पतले कटे हुए
- 2 बड़े चम्मच किशमिश
- 0.5 छोटा चम्मच इलायची पाउडर
विधि
Préparation
- मोटे तले के पैन में घी गरम कीजिए।
- काजू को सुनहरा होने तक भूनिए।
- बादाम और किशमिश डालिए।
- किशमिश फूलने तक पकाते रहिए।
- आधे मेवे सजावट के लिए अलग रख लीजिए।
- आँच धीमी कर दीजिए।
- सूजी डालिए।
- धीमी से मध्यम आँच पर लगातार चलाते हुए 12 से 15 मिनट तक भूनिए, जब तक सूजी सुनहरी और सुगंधित न हो जाए और घी अलग होने न लगे।
- इस बीच, पानी को खूब गरम कर लीजिए, लेकिन उबालिए नहीं।
- गरम पानी एक ही बार में सूजी पर डालिए। सावधानी बरतिए, क्योंकि मिश्रण के छींटे आसानी से उछलते हैं।
- गुठलियाँ बनने से रोकने के लिए तुरंत चलाइए।
- ढककर कुछ मिनट पकाइए, जब तक सारा पानी सोख न लिया जाए।
- चीनी और इलायची डालिए।
- मिलाइए: हलवा फिर से पतला हो जाएगा।
- ढककर तब तक पकाइए, जब तक चीनी घुल न जाए और हलवा पैन के किनारे न छोड़ने लगे।
- अलग रखे हुए मेवे मिला दीजिए।
- गरम या गुनगुना परोसिए।
