गोचुगारू से तीखा, धीमी आंच पर पका कोरियाई ब्रेज़्ड चिकन — साथ में नरम आलू, मीठी गाजर और चबाने में लज़ीज़ चावल केक, एकदम मेज़ के बीचोंबीच परोसा हुआ।
भरी हुई पतीली सीधे मेज़ के बीचोंबीच रखी जाती है — गोचुगारू से दमकता लाल शोरबा और ऊपर उठती भाप के साथ लहसुन और हरे प्याज़ की भीनी खुशबू पूरे कमरे में फैल जाती है। हड्डी वाला चिकन इतनी देर तक धीमी आंच पर पका होता है कि मांस खुद हड्डी से छूटने लगता है, और आलू किनारों से हल्का घुलकर गाढ़ा, तीखा शोरबा सोख लेते हैं।
सब अपने लिए सीधे पतीली में से निकालते हैं — चिकन का एक रसदार टुकड़ा, चावल केक का एक कौर और ऊपर से भरपूर तीखा शोरबा। पहली नज़र में यह आपको बेहद सीधा-सादा लगेगा, लेकिन पहला तीखा-चटपटा निवाला लेते ही आप इसके दीवाने हो जाएंगे।
डकदोरितांग क्या है?
डकदोरितांग कोरिया का मशहूर तीखा चिकन ब्रेज़ है, जिसे हड्डी समेत टुकड़ों में कटे साबुत चिकन से बनाया जाता है और जिसमें गहरे, भरपूर स्वाद होते हैं। इसका शोरबा गाढ़े मिर्च पेस्ट की जगह गोचुगारू पर टिका होता है — इसकी दरदरी पिसी मिर्च शोरबे को चमकदार लाल रंग और एकदम साफ-सुथरी तीखास देती है।
सोया सॉस से नमक और उमामी मिलता है, राइस वाइन चिकन की हल्की गंध दूर करके मसालों की खुशबू निखारती है, वहीं थोड़ी-सी चीनी सारे स्वादों को संतुलित करती है। बड़े टुकड़ों में कटे आलू अपना स्टार्च छोड़कर शोरबे को गाढ़ा करते हैं, जबकि गाजर और प्याज़ अपनी हल्की मिठास घोलते हैं। मिल-बांटकर खाने की कोरियाई व्यंजन परंपरा में इस व्यंजन की खास जगह है।
इसके नाम को लेकर आज भी चर्चा होती है। 1992 से कोरियाई भाषा का राष्ट्रीय संस्थान डक-बोकेउम-तांग नाम को सही मानता है और डकदोरितांग को एक मिला-जुला रूप बताता है — जिसमें कोरियाई डक (चिकन), जापानी तोरी और चीन-कोरियाई तांग (सूप) जुड़े हुए हैं।
वहीं कई लोग इसे पूरी तरह कोरियाई मूल का मानते हैं — उनके अनुसार दोरी एक ऐसी क्रिया से आया है जिसका अर्थ है “टुकड़ों में काटना”, और आम बोलचाल में दोरितांग नाम कभी छूटा ही नहीं।
साफ़ शोरबे से आधुनिक लाल ब्रेज़ तक
इस व्यंजन का यह लाल रूप जितना पुराना दिखता है, उतना है नहीं। मिर्च के मुख्य स्वाद बनने से पहले कोरियाई चिकन ब्रेज़ साफ़ शोरबे वाले और काली मिर्च के स्वाद वाले होते थे, जो सोया सॉस या किण्वित समुद्री खाने के नमकीन रस पर टिके थे। पुरानी रसोई की किताबों में तिल के तेल में भुने चिकन को हरे प्याज़, नमक और काली मिर्च के साथ बिना लाल मिर्च के धीमी आंच पर पकाने का ज़िक्र मिलता है।
दोरितांग शब्द 1920 के दशक में ज़्यादा साफ़ तौर पर सामने आता है — तब इसका मतलब झींगे के नमकीन रस में पगे छोटे टुकड़ों में कटे चिकन से था। इस रेसिपी परिवार में लाल मिर्च की एंट्री बहुत बाद में, 1946 में डक-बोकेउम के साथ होती है, जिसमें पहली बार इसे शामिल किया गया था।
1970 के दशक में इस व्यंजन की आधुनिक पहचान पक्की होती है। युद्ध के बाद तेज़ औद्योगीकरण और पोल्ट्री फार्मिंग के बढ़ने से चिकन ज़्यादा आसानी से और सस्ता मिलने लगा, और शहरों को एक ऐसे अनोखे, मसालेदार और किफ़ायती व्यंजन की तलाश थी जो कई लोगों का पेट भर सके। ब्रेज़ करने की तकनीक वही रही। लाल रंग, तीखापन और पतीली मिलकर खाने की आदत ने बाकी कमाल कर दिया।
डकदोरितांग की मुख्य सामग्री
हड्डी समेत साबुत चिकन (या कम से कम टांग के टुकड़े) इस व्यंजन की जान है। कटी हड्डियों से मज्जा और कोलेजन निकलता है, चमड़ी की चर्बी शोरबे में घुलकर उसे ऐसी गाढ़ी, रसीली बनावट देती है जो बिना हड्डी वाले मांस से कभी नहीं मिल सकती।
गोचुगारू ही रंग और तीखेपन की असली जान है — आप इसमें आमतौर पर चार से छह बड़े चम्मच डालेंगे, जो शोरबे को भारी किए बिना बढ़िया रंग और तीखास देने के लिए काफी है।
सोया सॉस नमक और गहराई देती है, राइस वाइन चिकन की हल्की गंध दूर करके मसालों की खुशबू निखारती है। स्टार्च से भरपूर बड़े टुकड़ों में कटे आलू बिना टूटे शोरबा गाढ़ा करते हैं। मोटे टुकड़ों में कटी गाजर और प्याज़ अपनी मज़ेदार बनावट बनाए रखते हुए अपनी प्राकृतिक मिठास छोड़ते हैं।
कुटा हुआ लहसुन और हरा प्याज़ आखिर में डालें, ताकि उनकी तेज़ ताज़गी भाप में बनी रहे। शुरुआत में डाली थोड़ी-सी चीनी मिर्च और सोया सॉस के स्वाद को संतुलित करती है। गहराई के लिए थोड़ा-सा दोएनजांग, थोड़ा-सा गोचुजांग या अच्छी तरह खट्टा हुआ किमची कमाल कर देता है — बस इन्हें हल्का ही रखें।
सामग्री
- 750 ग्राम चिकन ड्रमस्टिक
- 1 डंठल कोरियाई लीक या छोटा लीक
- 1 प्याज़
- 0.5 गाजर
- 150 ग्राम दांगम्योन नूडल्स
- 150 ग्राम त्तोकबोक्की के चावल के केक
- 3 छोंगयांग मिर्च वैकल्पिक
विधि
तैयारी
- दांगम्योन को पानी में 30 मिनट पहले से भिगोकर रखें।150 ग्राम दांगम्योन नूडल्स
- त्तोकबोक्की के चावल के केक को पानी में हल्का सा धो लें।150 ग्राम त्तोकबोक्की के चावल के केक
- गाजर को एक कौर जितने टुकड़ों में काट लें।0.5 गाजर
- प्याज़ को एक कौर जितने टुकड़ों में काट लें।1 प्याज़
- कोरियाई लीक को 5 सेमी लंबे टुकड़ों में काट लें, फिर हर टुकड़े को लंबाई में दो हिस्सों में चीर लें।1 डंठल कोरियाई लीक
पकाना
- मोटे चिकन के टुकड़ों पर चाकू से चीरे लगा दें ताकि सॉस अंदर तक अच्छी तरह समा जाए।750 ग्राम चिकन ड्रमस्टिक
- चिकन को उबलते पानी में डालकर 5 से 10 मिनट तक ब्लांच करें, जब तक वह ऊपर से सफेद न दिखने लगे।
- ब्लांच किए चिकन को धोकर जमा हुआ खून और हड्डी के छोटे टुकड़े हटा दें।
- चिकन को एक पतीले में डालें। पहले गाजर, पानी और चीनी डालकर उबाल आने दें।700 मिलीलीटर पानी, 2.5 बड़े चम्मच चीनी
- सोया सॉस, मिरिन, लहसुन और अदरक डालकर फिर से उबाल आने दें।120 मिलीलीटर सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच मिरिन, 1.5 बड़ा चम्मच लहसुन, 0.5 छोटा चम्मच अदरक
- ढककर मध्यम आंच पर 10 मिनट तक पकाएं।
- जब गाजर गल जाए, तब दरदरा और बारीक गोचुगारु, प्याज़, कोरियाई लीक का सफेद भाग और त्तोकबोक्की के चावल के केक डालकर 5 मिनट तक पकाएं।3 बड़े चम्मच गोचुगारु, 1 बड़ा चम्मच गोचुगारु
- जब गोचुगारु फूल जाए और शोरबा गाढ़ा होने लगे, तब दांगम्योन और कोरियाई लीक का हरा भाग डालकर नूडल्स के नरम होने तक लगभग 5 मिनट तक पकाएं।
- ऊपर से तिल छिड़ककर गरमागरम परोसें।तिल
नोट्स
- चीनी पहले डालने से मिठास चिकन के अंदर तक अच्छी तरह समाती है।
- सोया सॉस नापकर ही डालें, क्योंकि ज्यादा डालने से स्वाद बहुत ज्यादा नमकीन हो जाता है।
- यदि बारीक गोचुगारु छोंगयांग वाला हो, तो छोंगयांग मिर्च न डालें।
- यदि छोंगयांग मिर्च डाल रहे हों, तो उन्हें दांगम्योन और कोरियाई लीक के हरे भाग के साथ डालें।
- रंग अच्छा बनाए रखने के लिए कोरियाई लीक का हरा भाग आखिर में डालें।
- यदि शोरबा बहुत कम रह जाए, तो थोड़ा पानी डाल दें।
