प्रामाणिक हियायाक्को – जापानी शैली का रेशमी टोफू

एक प्रामाणिक और बेहद ताज़ा हियायाक्को: रेशमी टोफू, जिस पर अदरक और हरे प्याज़ की सजावट है, और जिसे कोंबु-सुगंधित सोया सॉस से सँवारा गया है।

गर्मी है, भूख सुस्त पड़ जाती है, फिर भी अच्छी तरह ठंडा किया हुआ टोफू का एक सादा-सा टुकड़ा कुछ ही कौरों में खत्म हो जाता है। हियायाक्को में स्वाद और बनावट का सुंदर विरोध है: टोफू की रेशमी ठंडक, अदरक की तीखी चुभन, नेगी की कुरकुराहट और शोयू की वह आख़िरी धार, जो सब कुछ जीवंत कर देती है।

प्लेट मेज़ पर आते ही बोनिटो की पतली कतरनें अब भी हल्की-हल्की काँपती-सी लगती हैं। पहला निवाला लेने तक यह व्यंजन इतना सादा लगता है कि यक़ीन ही नहीं होता कि यह इतना स्वादिष्ट हो सकता है।

हियायाक्को क्या है ?

इस व्यंजन के केंद्र में सिर्फ़ एक ही चीज़ है: बेहतरीन जापानी टोफू का एक टुकड़ा, जिसे ठंडा और लगभग बिना किसी अतिरिक्त सजावट के परोसा जाता है, एक भरपूर मसालेदार मापो टोफू के ठीक विपरीत। दो तरह के टोफू को पारंपरिक माना जाता है: किनुगोशी, जो रेशमी और नाज़ुक होता है और कंसाई में ज़्यादा पसंद किया जाता है, तथा मोमेन, जो अधिक सख्त होता है और कांतो से जुड़ा है।

आज लगभग दो-तिहाई जापानी इस व्यंजन के लिए किनुगोशी को पसंद करते हैं। अच्छी गुणवत्ता के शोयू की बस एक धार, जो अंत में डाली जाती है, सोया और बोनिटो के उमामी को वैसे ही जगा देती है जैसे एक संतुलित मिसो सूप में होता है।

इस नाम में हिया, यानी “ठंडा”, और यक्को शामिल हैं। एदो काल में यह शब्द दाइम्यो के जुलूसों के सेवकों के लिए इस्तेमाल होता था। उनकी हांतें जैकेटों पर कुगिनुकी मोन नामक चौकोर कुल-चिह्न होता था, जिसकी आकृति टोफू के चौकोर टुकड़ों की याद दिलाती है; इसी से यक्को नि किरु अभिव्यक्ति आई, जिसका अर्थ है “लगभग 3 सेमी के एकसमान क्यूब्स में काटना”।

एक अन्य सिद्धांत इसे एदो की बोलचाल में हियायाका से हियायाक्को तक हुए ध्वन्यात्मक बदलाव के रूप में देखता है।

नारा के मंदिरों से एदो की दुकानों तक

टोफू की उत्पत्ति चीन में हुई, और इसका आविष्कार हान वंश के राजकुमार लियू आन को ईसा पूर्व 2री शताब्दी का माना जाता है। यह नारा और हेइआन काल के दौरान जापान पहुँचा, जब बौद्ध भिक्षु तांग चीन से लौटे, और 1183 के जापानी स्रोतों में यह कसुगा मंदिर के लिए अर्पण के रूप में दिखाई देता है।

लंबे समय तक मंदिरों से जुड़ा रहने के कारण, इसने शोजिन र्योरी, यानी बौद्ध शाकाहारी भोजन में, एक हल्का प्रोटीन स्रोत दिया, फिर कामाकुरा और मुरोमाची काल में योद्धाओं की मेज़ों तक पहुँचा।

इसका जनप्रिय प्रसार एदो में हुआ। विलासिता पर रोक लगाने वाले फ़रमानों के बावजूद, शहरीकरण ने ओकाज़ु की रोज़मर्रा की माँग पैदा की, यानी वे साथ परोसे जाने वाले व्यंजन जो चावल के साथ खाए जाते हैं। 1659 में शहर के उत्तरी भाग में फेरी लगाने के 5 900 परमिट थे, जिनमें 70 % से ज़्यादा बच्चों, बुज़ुर्गों या विकलांगता की स्थिति में रहने वाले लोगों के पास थे; वे सड़कों पर टोफू और नट्टो बेचा करते थे। उस समय टोफू रोज़मर्रा के भोजन का हिस्सा था, उससे काफ़ी पहले कि सुशी चावल जैसी अधिक विशिष्ट तैयारियाँ लोकप्रिय हों।

पानी भी उतना ही महत्वपूर्ण था जितना बाकी सब कुछ। कांदा और तमागावा के जलसेतु सामुदायिक कुओं को पानी देते थे, और गर्मियों में टोफू के ब्लॉक कुएँ के पानी से भरे टबों में ठंडे किए जाते थे। 1782 में टोफू ह्याकुचिन ने “ यक्को टोफू ” को उन तैयारियों में रखा जो इतनी आम थीं कि उन्हें लगभग किसी व्याख्या की ज़रूरत ही नहीं थी; यह कुओं की ठंडक और सांकिन-कोताई जुलूसों की दृश्य परंपरा से जन्मा एक शहरी व्यंजन था।

हियायाक्को की मुख्य सामग्री

मक़सद सोया के मूल स्वाद को बचाए रखना है, उन तैयारियों से दूर जहाँ टोफू का रूप ही बदल जाता है, जैसे कुरकुरे टोफू पकौड़े।

• निगारी से बना किनुगोशी टोफू : रेशमी आधार, जिसमें पानी की मात्रा अधिक होती है; इसकी मख़मली बनावट अदरक और शोयू की सुगंध को खुलकर उभरने देती है।
• निगारी से बना मोमेन टोफू : अधिक सख्त आधार; यह एकसमान क्यूब्स में आसानी से कटता है और कांतो की परंपरा को दर्शाता है, कित्सुने उदोन के तले हुए टोफू से बिल्कुल अलग।
• निगारी : पारंपरिक जमावटकारक; यह हल्की खनिजता और थोड़ा-सा कड़वापन देता है, जिससे सोया की मिठास और निखरती है।
• अच्छी गुणवत्ता का शोयू या हल्का पोंज़ु : मुख्य मसाला; शोयू ग्लूटामेट और किण्वित गहराई देता है, जबकि पोंज़ु बिना हावी हुए खट्टे फल-सी हल्की ताज़गी लाता है। मेंत्सुयू भी इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन बहुत कम मात्रा में।
• कात्सुओबुशी : सूखी बोनिटो की कतरनें; ये इनोसिनेट देती हैं और सोया सॉस के साथ मिलकर गहरा उमामी रचती हैं, ठीक वैसे ही जैसे ओकोनोमियाकी पर।
• ताज़ा कसा हुआ अदरक : तीखा और ताज़गी भरा स्पर्श, जो टोफू के स्वाद को जगा देता है।
• नेगी (हरे प्याज़): हरे प्याज़ के क़रीब, इसकी ताज़ी कुरकुराहट हर कौर के बीच तालु को तरोताज़ा कर देती है।

प्रामाणिकता और परोसने के तौर-तरीक़े

प्रामाणिकता उतनी ही सामग्री में है जितनी उसके तरीक़े में। सीधे ऐसे ही खाए जाने वाले टोफू के लिए निगारी आज भी मानक माना जाता है, जबकि जिप्सम अपेक्षाकृत तटस्थ नतीजा देता है और अम्लीय जमावटकारक भुरभुरी बनावट पैदा करते हैं।

टोफू को लगभग 3 सेमी के एकसमान यक्को क्यूब्स में काटा जाता है और 16 से 18 °C के तापमान पर परोसा जाता है, ताकि फ्रिज की तेज़ ठंडक या कुचली हुई बर्फ स्वाद पर हावी न हो। जैसे जारू सोबा में, ताज़गी को स्वाद दबा नहीं देना चाहिए। सॉस आख़िर में ही डाली जाती है, क्योंकि शोयू का नमक परासरण के कारण टोफू से पानी बाहर खींच लेता है, ठीक वैसे ही जैसे ठंडी सोबा नूडल्स के लिए सॉस में होता है।

पारंपरिक रूप में आमतौर पर उन चीज़ों से परहेज़ किया जाता है जो सोया के स्वाद को ढक दें: तिल का तेल, किम्ची, मेयोनेज़ आधारित सॉस, या बर्फ पर सजाकर परोसना। कुछ क्षेत्रीय रूप अब भी पाए जाते हैं, जैसे इशिकावा में कराशी।

यही सादगी हियायाक्को को जापानी व्यंजनों की उसी सादगीपूर्ण परंपरा से जोड़ती है, तमागो काके गोहान से लेकर ओनसेन तमागो तक, और यह चानको नाबे या जापानी करी जैसे ज़्यादा भरपूर व्यंजनों के ठीक उलट है।