घर की बनी लाल करी पेस्ट में लिपटा, खट्टे फलों और मसालों की महक से भरपूर थाई पोर्क और कुरकुरी बीन्स का स्वादिष्ट स्टर-फ्राय।
नाम से लगता है कि इसमें अदरक होगा (« खिंग » थाई में)। फिर भी, पैड प्रिक गेंग के ज़्यादातर वोक में मुख्य रूप से मिर्च और कॉम्बावा की पत्तियों की खुशबू होती है; अदरक का नामोनिशान तक नहीं मिलता। यही बात विद्वानों और रसोइयों, दोनों को हैरान करती है।
अगर अदरक परदे के पीछे ही रहता है, तो फिर लाल करी का यह सूखा स्टर-फ्राय आखिर इतना प्रामाणिक किस वजह से है ? इसे समझने के लिए, आइए इसकी यात्रा को देखें: राजाओं के सफ़री राशन से लेकर शहरों की दुकानों में झटपट बनने वाले व्यंजन तक। इसके बाद आप नारियल में डूबे इसके हमशक्लों के बीच इसका असली रूप पहचान सकेंगे।
सफ़री राशन से थाई क्लासिक तक
पैड प्रिक गेंग ने अपनी पहचान सफ़र के दौरान बनाई। 20वीं सदी की शुरुआत की महल-रसोई की किताबें ऐसे रसोइयों का ज़िक्र करती हैं, जो सबसे पहले पोर्क की चर्बी पिघलाते थे।
फिर वे उसमें लाल करी पेस्ट को तब तक भूनते थे, जब तक सुर्ख लाल तेल ऊपर न आ जाए। इसके बाद पोर्क डाला जाता और मिश्रण को लगभग पूरी तरह सूखने दिया जाता। इसी बेहद सूखी बनावट की बदौलत यह व्यंजन उष्णकटिबंधीय उमस झेलते सैनिकों और व्यापारियों के साथ आसानी से सफ़र कर पाता था। कोई सब्ज़ी नहीं : प्राथमिकता लंबे समय तक टिके रहने को दी जाती थी।
शहरीकरण और बाज़ारों के विस्तार के साथ इस रेसिपी ने कुछ नए रूप भी अपनाए। लंबी फली वाली बीन्स ने हल्की मिठास के साथ कुरकुरापन जोड़ा, कुरकुरी पोर्क बेली ने बनावट को और समृद्ध किया, और फाड़ी हुई कॉम्बावा पत्तियों ने इसमें खट्टे फलों की अपनी खास सुगंध भर दी।
मांस का चुनाव खुला रहता है : एक साहसी राजकुमार ने तो गोह का मांस तक माँगा था। इससे साफ़ है कि इस व्यंजन की असली पहचान मांस से नहीं, बल्कि पेस्ट और पकाने की तकनीक से बनती है। दिलचस्प बात यह है कि फ़्रांसीसी इंटरनेट पर आपको ज़्यादातर चिकन वाला संस्करण ही मिलता है।
लाल करी स्टर-फ्राय: सामग्री, तकनीक और स्वाद
एक पारंपरिक पेस्ट में तीखेपन के लिए सूखी स्पर मिर्च, गहराई के लिए लहसुन और शलोट, तेज़ सुगंध और धार के लिए लेमनग्रास और गलांगल, खुशबू के लिए कॉम्बावा का छिलका, और दमदार गहराई के लिए थोड़ा-सा झींगा पेस्ट शामिल होता है।
इसमें क्या नहीं है, इस पर भी ध्यान दीजिए : न नारियल, न मूंगफली, न अदरक। इस मिश्रण को तब तक कूटा जाता है, जब तक वह चमकने न लगे; फिर तेल में तब तक भुना जाता है, जब तक वह « टूट » न जाए : लाल तेल अलग होकर पूरी रसोई को महका देता है।
इसके बाद मांस डाला जाता है (अक्सर पोर्क बेली या पोर्क शोल्डर) ; उसकी चर्बी मिर्च वाले तेल में मिल जाती है। फिर लंबी फली वाली बीन्स डाली जाती हैं , जो सख्त बनी रहती हैं, जबकि वोक लगभग सारी नमी उड़ा देता है। स्वाद तीन चरणों में खुलता है : पहले फिश सॉस की नमकीनियत, फिर मिर्च की साफ़ और सीधी तीखी चोट, और अंत में पाम शुगर की मिठास, जो सतह पर हल्की-सी कैरामेलाइज़ हो जाती है।
कॉम्बावा पत्तियों की बारीक कतरन अनिवार्य है : पैन को छूते ही यह अपनी खास नींबू-सी खुशबू छोड़ती है।
ओखली के तले में आधुनिक बहसें
क्या अदरक को कभी-कभी जगह मिलनी चाहिए ? मध्य थाईलैंड के परंपरावादी « कभी नहीं » कहते हैं। फिर भी सोंगख्ला में, उत्तर के कुछ घरों में, और समुत सोंगख्राम के रेज़र क्लैम वाले रूप में, पेस्ट में इसका थोड़ा-सा हिस्सा डाल दिया जाता है।
भ्रम तब और बढ़ जाता है, जब विदेशों में मेन्यू किसी मलाईदार पनांग को « प्रिक खिंग » नाम दे देते हैं : नारियल के दूध की मौजूदगी ही तुरंत बता देती है कि आप कुछ और ही खा रहे हैं। जल्दी में रहने वाले लोग मेस्री पेस्ट का एक जार खोल सकते हैं, बशर्ते उसे तेल में अच्छी तरह भूनें और थोड़ा-सा लेमनग्रास या कुटे हुए लहसुन से उसका स्वाद जगा दें : शॉर्टकट का मतलब फीका नतीजा होना ज़रूरी नहीं है।
क्षेत्रीय रूप
बैंकॉक में, स्टॉलों पर मिलने वाला संस्करण कुरकुरी पोर्क बेली के टुकड़ों, पन्ना-सी हरी बीन्स और कॉम्बावा की महीन पट्टियों को साथ लाता है। सोंगख्ला में, इसमें पिसी हुई मूंगफलियाँ डाली जाती हैं, जो हल्का प्रालिने-सा स्वाद देती हैं और कभी-कभी अदरक की हल्की-सी झलक भी।
उत्तर में, « काप मू » वाले रूप पोर्क बेली की जगह कुरकुरे पोर्क क्रैकलिंग्स इस्तेमाल करते हैं और अदरक की गर्माहट को और बढ़ाते हैं। वहीं समुत सोंगख्राम के मछुआरे पेस्ट में रेज़र क्लैम मिला देते हैं, जो साबित करता है कि समुद्री भोजन भी इस करी का स्वाद उतनी ही शान से सँभालता है जितना पोर्क। सभी में एक बात समान है : सूखी तकनीक, तेल की चमक, और नारियल के दूध की पूरी अनुपस्थिति।
थाई अंदाज़ में पैड प्रिक गेंग का मज़ा
थाई लोग इस करी की तीव्रता को भाप में पके जैस्मिन चावल के साथ संतुलित करते हैं, जिसके ऊपर कभी-कभी किनारों से कुरकुरा तला हुआ अंडा रखा जाता है; उसकी बहती जर्दी तीखापन नरम कर देती है। एक तरफ ताज़े खीरे की स्टिक्स भी रखी रहती हैं, जो जलती हुई जीभ को राहत देने के लिए तैयार होती हैं। यह व्यंजन एक मुहावरे को भी जन्म देता है : « ถึงพริก ถึงขิง », शाब्दिक अर्थ « पूरा मिर्च, पूरा अदरक », यानी « पूरी ताकत झोंक देना »।
कई लोगों के लिए, तेल में छनती करी पेस्ट की खुशबू बचपन की यादें लौटा देती है : नाक में चुभता मिर्च का धुआँ, चटखती पोर्क की चर्बी, और प्लेट के तले में छिपे कुरकुरे छिलके के कुछ टुकड़ों का सुखद आश्चर्य।
असली पैड प्रिक गैंग – लाल करी वाला पोर्क स्टर-फ्राय
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
मसाला पेस्ट
- 6 g सूखी लाल मिर्च लगभग 5 साबुत, या 2 बड़े चम्मच कटी हुई
- 12 g शलॉट्स लगभग 5 छोटी, बारीक कटी हुई
- 12 g लहसुन लगभग 2 कलियां, बारीक कटा हुआ
- 3 g गलांगल
- 5 g लेमनग्रास बारीक कटी हुई
- 2 g सफेद मिर्च के दाने लगभग 5 दाने
- 2 g धनिया की जड़ लगभग 1 जड़; पत्तों के बिना डंठल से बदला जा सकता है
- 1 छोटा चम्मच कॉम्बावा का कद्दूकस किया हुआ छिलका
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 1 छोटा चम्मच झींगा पेस्ट
विधि
पेस्ट की तैयारी
- पेस्ट की सारी सामग्री को ओखली-मूसल में कूटिए, जब तक चिकना और सुगंधित लाल करी पेस्ट न बन जाए।6 g सूखी लाल मिर्च, 12 g शलॉट्स, 12 g लहसुन, 3 g गलांगल, 5 g लेमनग्रास, 2 g सफेद मिर्च के दाने, 2 g धनिया की जड़, 1 छोटा चम्मच कॉम्बावा का कद्दूकस किया हुआ छिलका, 1 छोटा चम्मच नमक, 1 छोटा चम्मच झींगा पेस्ट
पकाना
- वोक में मध्यम आंच पर तेल गरम कीजिए, फिर करी पेस्ट को तब तक भूनिए जब तक उसकी तेज़ खुशबू न आने लगे और लाल तेल अलग न दिखने लगे।3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
- पोर्क डालिए और उसे चलाते हुए तब तक भूनिए, जब तक स्लाइस लगभग पक न जाएं।250 g पोर्क
- लंबी फलियां मिलाइए, फिश सॉस और पाम शुगर डालकर स्वाद संतुलित कीजिए, फिर तब तक चलाइए जब तक फलियां हरी और कुरकुरी रहें और करी लगभग सूख न जाए; आखिर में कॉम्बावा की पत्तियां डालिए और तुरंत परोसिए।140 g लंबी फलियां, 2 बड़े चम्मच फिश सॉस, 1 बड़ा चम्मच पाम शुगर, 4 पत्तियां कॉम्बावा की
नोट्स
- पैड प्रिक खिंग एक “सूखी” करी है, जिसमें नारियल का दूध नहीं डाला जाता; पेस्ट को अच्छी तरह भूनिए, ताकि उसका लाल रंग और खुशबू पूरी तरह निखर आए।
- कॉम्बावा की पत्तियां पकाने के आखिर में डालिए, ताकि उनकी तीखी साइट्रसी खुशबू बनी रहे।
- कम समय तक पकाने से फलियां कुरकुरी रहती हैं और उनका चमकीला लाल-नारंगी रंग भी बना रहता है।
पोषण
पाक-स्रोत
- पैड प्रिक खिंग – विकिपीडिया (थाई)
- झींगों वाला पैड प्रिक खिंग – थाई करी, एपिसोड XII – द हाई हील गूर्मे (अंग्रेज़ी)
- गाइ पैड प्रिक गेंग की रेसिपी (मसालेदार करी चिकन स्टर-फ्राय कैसे बनाएं) – ईटिंग थाई फ़ूड (अंग्रेज़ी)
- पैड प्रिक खिंग – रेडिट (अंग्रेज़ी)
- पनांग बनाम प्रिक खिंग करी – रेडिट (अंग्रेज़ी)
- क्या « पैड प्रिक खिंग » का मतलब « मिर्च-अदरक स्टर-फ्राय » नहीं है? – वे मैगज़ीन (थाई)
- और किसके पास साझा करने के लिए थाई व्यंजनों के और नाम हैं? – फेसबुक (थाई)
- मेरे पसंदीदा थाई व्यंजन, पैड प्रिक खिंग, के लिए पेस्ट खरीदना – रेडिट (अंग्रेज़ी)
