नुरुंगजी से परिचित हों—यह कुरकुरा कोरियाई चावल पैन में सेंका जाता है, फिर उस पर सोया-चीनी का ग्लेज़ चढ़ाया जाता है, और यही इसे एक बेमिसाल स्नैक बनाता है।
एक आँच पर रखे कड़ाहे में चावल फूलता है, फिर उबलना थम जाता है। तले में एक पतली परत चटचटाती रहती है, सुनहरी होती जाती है और रसोई को भुने मक्के और हेज़लनट की खुशबू से भर देती है। कोरियाई लोग इस नाज़ुक, चटककर टूटने वाली परत को नुरुंगजी कहते हैं।
पकाने की एक « दुर्घटना » से जन्मी यह परत उस चावल से बनती है जो तले में हल्का-सा चिपक जाता था और जिसे कोई फेंकना नहीं चाहता था। धीरे-धीरे यही एक स्वादिष्ट कोरियाई स्नैक बन गया।
नुरुंगजी क्या है?
कोरियाई में, « नुरुंगजी » (누룽지) का शाब्दिक अर्थ « भुना हुआ चावल » है। अन्य क्षेत्रीय नाम—जैसे नुरुंगगैंगी, नुलुंगजी, नुलुनबाप, या उत्तर कोरिया में गामाची—सभी एक ही चीज़ को दर्शाते हैं : बर्तन के तले में बनने वाली चावल की परत।
यह कोई ऐसा व्यंजन नहीं है जिस पर तरह-तरह की टॉपिंग्स डाली जाती हों, बल्कि बाप—यानी रोज़मर्रा के सफेद चावल—की एक खास अवस्था है। एक-दूसरे से सटे हुए दाने पकते समय एक ठोस परत की तरह जुड़ जाते हैं, फिर अनियमित टुकड़ों में टूटकर अलग हो जाते हैं।
एक बढ़िया नुरुंगजी पतली, हल्की-सी अनियमित चावल की परत जैसा दिखता है, जिसका रंग एकसार सुनहरे से हल्के भूरे तक होता है, लेकिन वह कभी काला नहीं पड़ता। किनारे सूखे और करारे होते हैं, जबकि बीच का हिस्सा थोड़ा मोटा और काटने पर हल्का मुलायम रहता है। बिना किसी मसाले के भी इसका स्वाद चौंकाने वाला गहरापन लिए रहता है : टोस्ट किए हुए अनाज, हेज़लनट और पॉपकॉर्न।
ये स्वाद चावल के स्टार्च और उसके अमीनो अम्लों के बीच होने वाली मैयार्ड प्रतिक्रिया से आते हैं। इसे सादा खाया जाता है, कुरकुरे चावल के टुकड़ों की तरह, या फिर इसे बहुत गरम पानी में डालकर सुंगन्युंग बनाया जाता है, जो भुने हुए चावल का एक सुकून देने वाला पेय है और भोजन के अंत में परोसा जाता है।
नुरुंगजी की उत्पत्ति
स्रोत बताते हैं कि नुरुंगजी कम से कम गोर्यो काल से एक औपचारिक व्यंजन के रूप में मौजूद रहा है। 12 वीं शताब्दी का एक चीनी विवरण सुक्सु का उल्लेख करता है, एक « उबला हुआ पानी » जिसे भुने हुए चावल पर डाला जाता था और जो सुंगन्युंग का सीधा पूर्वज था। जोसॉन काल में यह परत अब सिर्फ किसानों का बचा-खुचा भोजन नहीं रह गई : दरबार में, कड़ाहे के तले में गरम पानी डाला जाता था ताकि भोजन का समापन भुने चावल से बने एक हल्के, सुकून देने वाले पेय के साथ हो।
चिकित्सीय ग्रंथ डोंगुई बोगम (1613) इस भुने हुए चावल का उल्लेख करता है, जिसे वह च्विग्योनबान कहता है, एक ऐसे उपचार के रूप में जो पेट को राहत देता है। उस कोरिया में, जहाँ चावल की बड़ी क़दर थी, कुछ भी व्यर्थ नहीं जाता था : इस परत को खुरचकर पौष्टिक नाश्ता बनाया जाता था, और कुछ लोग इसे ज़्यादा पाने के लिए चावल को थोड़ा और चिपकने भी देते थे, कभी-कभी तो इन कुरकुरे टुकड़ों को तलने तक चले जाते थे।
यह परंपरा गामासोत में पकाने से जुड़ी है, जो लकड़ी की आँच पर रखा भारी कच्चे लोहे का कड़ाहा होता है : पानी उड़ जाता है, गर्मी तले में सिमट जाती है, चावल सुनहरा हो जाता है और उसकी कुरकुरी परत बन जाती है। चीनी भाप में पकाने की शैली से अलग, जिसमें चावल को पानी से अलग रखा जाता है, यह सीधा संपर्क इस परत को लगभग अनिवार्य बना देता है। आगे चलकर यही नुरुंगजी नुरुंगजी बैक्सुक में भी इस्तेमाल होता है।
मुख्य सामग्री : बहुत कम में बहुत कुछ
पारंपरिक नुरुंगजी उसी छोटे दानों वाला सफेद चावल (सुशी चावल) से तैयार किया जाता है जिसे रोज़मर्रा में खाया जाता है : गोल, पॉलिश किया हुआ और स्टार्च से भरपूर चावल, जो बर्तन के तले में परत बनाने जितना चिपकता है, फिर भूरा होते-होते कड़ी परत में बदल जाता है। इसमें कुछ खास नहीं डाला जाता : बस चावल और पानी, बिना नमक या किसी दूसरे मसाले के। जैसे-जैसे पानी सूखता जाता है, चावल का निचला हिस्सा सूखकर उसी जगह सुनहरा होता जाता है जहाँ वह धातु को छूता है।
भूरे चावल, जौ या बाजरा मिलाने वाले मिश्रण थोड़ी अधिक देहाती परत देते हैं, लेकिन पॉलिश किया हुआ सफेद चावल ही इसका मानक बना रहता है। अगर आप इसे और भी ज़्यादा लज़ीज़ बनाना चाहते हैं, तो इसमें सोया सॉस, चीनी, …. जैसी चीज़ें भी मिलाई जा सकती हैं।
सामग्री
- 400 g पके हुए चावल एक दिन पहले के या ठंडे किए हुए (≈200 g सूखा वजन)
- 2 शीट नोरी
- हल्के स्वाद वाला तेल तलने के लिए
ग्लेज़ के लिए
- 3 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 3 बड़े चम्मच चीनी
विधि
विधि
- मध्यम आँच पर एक नॉन-स्टिक पैन गरम करें। उसमें थोड़ा-सा हल्के स्वाद वाला तेल डालकर समान रूप से फैला दें।हल्के स्वाद वाला तेल
- पैन गरम हो जाए तो पके हुए चावल डालें और स्पैटुला की मदद से उन्हें पतली परत में फैला दें।400 g पके हुए चावल
- चावल को लगभग 5 मिनट तक सुनहरा और कुरकुरा होने दें। फिर सावधानी से पलटें और हल्का दबाते हुए 5 मिनट और सेकें, ताकि वे और कुरकुरे हो जाएँ।
- पकते समय लाइट सोया सॉस और चीनी को अच्छी तरह मिलाएँ, जब तक चीनी पूरी तरह घुल न जाए और ग्लेज़ तैयार न हो जाए।3 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस, 3 बड़े चम्मच चीनी
- चावल की सतह पर ग्लेज़ लगाएँ, पलटें, फिर दूसरी तरफ भी ग्लेज़ लगा दें।
- जब चावल अच्छी तरह कुरकुरे हो जाएँ, तो उन्हें बोर्ड पर निकालें और 4 टुकड़ों में काट लें। फिर नोरी शीट को आयताकार टुकड़ों में काटें और हर टुकड़े के निचले हिस्से पर एक-एक टुकड़ा लपेट दें।2 शीट नोरी
- तुरंत परोसें, ताकि उनका भरपूर कुरकुरापन बना रहे।
नोट्स
- और भी कुरकुरी बनावट के लिए एक दिन पहले पके हुए चावल का उपयोग करें।
- पकने पर ध्यान रखें: चावल सुनहरे हों, जले नहीं।
- हल्का तीखापन देने के लिए आप ग्लेज़ में थोड़ा तिल का तेल या गोचुगारु मिला सकते हैं।
पोषण
पाक स्रोत
• कोरियाई नुरुंगजी: इतिहास, लाभ, सामग्री और रेसिपी – टिस्टोरी (कोरियाई)
• भुने चावल की परत – विकिपीडिया (अंग्रेज़ी)
• सुंगन्युंग (숭늉), कोरियाई भुने चावल का पेय – कोरियाई राष्ट्रीय संस्कृति विश्वकोश (कोरियाई)
• नुरुंगजी (누룽지), कोरियाई भुनी हुई चावल की परत – कोरियाई राष्ट्रीय संस्कृति विश्वकोश (कोरियाई)
• नुरुंगजी, जिसे भुनी हुई चावल की परत भी कहा जाता है – उवाजिमाया – उवाजिपीडिया (अंग्रेज़ी)
• नुरुंगजी किसे पसंद है? आप इसे कैसे बनाना और खाना पसंद करते हैं? – रेडिट – r/KoreanFood (अंग्रेज़ी)
• कुरकुरा चावल (नुरुंगजी) बनाने का सबसे अच्छा तरीका क्या है? – रेडिट – r/KoreanFood (अंग्रेज़ी)
• कोरिया–चीन–जापान: नुरुंगजी का चैंपियन कौन है? – के-फूड टाइम्स (कोरियाई)
