कोरियाई बार्बेक्यू के लिए प्लांचा पर ग्रिल की जाने वाली मैरिनेटेड बीफ़ की एक लाजवाब रेसिपी
गाल्बी, और खास तौर पर इसका तथाकथित « एलए » संस्करण, जो सीधे लॉस एंजेलिस से आया है, कोरियाई बार्बेक्यू का एक बड़ा क्लासिक है।
इसका अमेरिकीपन सिर्फ नाम तक सीमित है, जो उस शहर की ओर इशारा करता है जहाँ इसे कोरियाई प्रवासी समुदाय ने विकसित किया था। बदलती केवल एक ही चीज़ है: इस्तेमाल होने वाले मांस की खास कटाई। इसके अलावा, यह पूरी तरह से 100% कोरियाई व्यंजन है।
मेरे लिए तो, जब भी मैं अमेरिका में कोरियाई खाना खाता हूँ, यह उन व्यंजनों में से एक है जिन्हें मैं ज़रूर ऑर्डर करता हूँ। अब फ़्रांस में भी यह कट बुलगोगी, ज्येयुक बोक्केउम और दूसरे सामग्योप्साल के साथ-साथ तेज़ी से मिलने लगी है, और यह मेरे लिए बेहद खुशी की बात है
एलए गाल्बी क्या है?
कोरियाई में गाल्बी का मतलब रिब्स, यानी पसलियाँ, होता है। इसलिए यह आम तौर पर बीफ़ की पसलियाँ होती हैं, जिन्हें बुलगोगी जैसी मैरिनेड में मैरिनेट करके फिर बार्बेक्यू या प्लांचा पर ग्रिल किया जाता है। कभी-कभी कोरियाई व्यंजन इतने ही सरल होते हैं
जैसा कि पहले बताया गया, एलए संस्करण में केवल रिब्स की कटाई बदलती है, बाकी सब वही रहता है। पारंपरिक गाल्बी काफी मोटा होता है, जबकि लॉस एंजेलिस वाली कटाई कहीं अधिक पतली होती है; इसमें बीफ़ शॉर्ट रिब्स का इस्तेमाल किया जाता है।
मेरी राय में यह संस्करण कहीं ज़्यादा बहुउपयोगी है और कोरियाई बार्बेक्यू में शामिल दूसरी प्रोटीन-आधारित चीज़ों के साथ बहुत अच्छी तरह मेल खाता है, जिन्हें भी आमतौर पर पतला काटा जाता है
एलए गाल्बी की उत्पत्ति
मेरे स्रोतों के अनुसार, 1973 में लॉस एंजेलिस के उस समय के इकलौते कोरियाई सुपरमार्केट में युन ओक चुन ने पहली बार यह खास कट परोसी थी।
इलाके के चर्च में इसे इसी रूप में तैयार करके परोसने के बाद, कोरियाई महिलाओं ने (हाँ, याद रहे, बात 1973 की है) इसे इतना पसंद किया कि उन्होंने अपने गाल्बी के लिए मांस सिर्फ इसी तरह कटवाना शुरू कर दिया। इसी तरह एलए गाल्बी का जन्म हुआ।
एलए गाल्बी की मुख्य सामग्री
साके: पकवान में गहराई और हल्का-सा उमामी स्वाद लाने के लिए यह एक ज़रूरी सामग्री है। हालांकि, कुकिंग साके ही इस्तेमाल कीजिए; बहुत महंगा साके लेने की कोई ज़रूरत नहीं है
मिरिन: यह मीठा किण्वित मिश्रण है, जो पकवान में हल्की मिठास और बढ़िया संतुलन लाता है
तिल का तेल: इसकी गहरी खुशबू और स्वाद के लिए भुना हुआ तिल का तेल लीजिए
बीफ़: आदर्श रूप से आपको ठीक वैसी ही कटी हुई बीफ़ शॉर्ट रिब्स लेनी चाहिए जैसी तस्वीरों में दिख रही हैं। लेकिन सच तो यह है कि बीफ़ की कोई भी पतली स्लाइस इसमें स्वादिष्ट लगेगी
एलए गल्बी – कोरियाई ग्रिल्ड बीफ़ शॉर्ट रिब्स
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सामग्री
- 1.5 kg बीफ़ शॉर्ट रिब्स गल्बी स्टाइल में कटी हुई (फोटो देखें)
मैरिनेड
- 0.25 प्याज
- 1 अदरक का टुकड़ा 2-3 cm का
- 8 कलियाँ लहसुन
- 0.5 जापानी नाशी नाशपाती विकल्प के तौर पर सेब लें
- 120 ml मिरिन
- 60 ml साके
- 180 mL लाइट सोया सॉस
- 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर
- 1 बड़ा चम्मच राइस सिरप या कॉर्न सिरप
- 2 छोटे चम्मच काली मिर्च
- 1 बड़ा चम्मच सफेद तिल पिसा हुआ
- 1 बड़ा चम्मच भुने तिल का तेल
विधि
- रिब्स को धो लें (साबुन से नहीं, यह तो जाहिर है) और 15 से 20 मिनट के लिए पानी में भिगो दें।1.5 kg बीफ़ शॉर्ट रिब्स
- फिर धोकर किचन पेपर से अच्छी तरह सुखा लें और अलग रख दें।
- प्याज, अदरक, लहसुन, नाशपाती, मिरिन और साके को ब्लेंडर में डालें।0.25 प्याज, 1 अदरक का टुकड़ा, 8 कलियाँ लहसुन, 0.5 जापानी नाशी नाशपाती, 120 ml मिरिन, 60 ml साके
- इसे तब तक ब्लेंड करें, जब तक मिश्रण एकदम चिकना न हो जाए।
- प्याज और नाशपाती की प्यूरी को एक बाउल में निकाल लें।
- अब बाकी सभी मसाले और सीज़निंग डालें और अच्छी तरह मिला लें।180 mL लाइट सोया सॉस, 1 बड़ा चम्मच ब्राउन शुगर, 1 बड़ा चम्मच राइस सिरप, 2 छोटे चम्मच काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच सफेद तिल, 1 बड़ा चम्मच भुने तिल का तेल
- रिब्स को मैरिनेड में डालें और ध्यान रखें कि हर टुकड़ा अच्छी तरह से लिपट जाए।
- इसे फ्रिज में कम से कम कुछ घंटों या पूरी रात के लिए मैरिनेट होने दें।
- इन्हें पैन, प्लांचा या ग्रिल पर पकाएँ।
