सिर्फ तीन सामग्रियों से तैयार यह मिसो सैल्मन एक आसान और लज़ीज़ व्यंजन है, जिसमें नमकीन और मीठे स्वाद का बेहतरीन संतुलन मिलता है। चूँकि आप इसे कुछ दिन पहले से भी तैयार कर सकते हैं, इसलिए यह हफ्ते के व्यस्त दिनों में झटपट बनने वाले भोजन के लिए एकदम उपयुक्त है।
मिसो-ग्लेज़्ड सैल्मन क्या है?
जापान में, मिसो सैल्मन (鮭の味噌漬け) उन व्यंजनों की श्रेणी में आता है जिन्हें मिसोज़ुके (味噌漬け) कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है “मिसो में मैरिनेट किया हुआ”।
मछली को मीठे सफेद मिसो में मैरिनेट किया जाता है, जो सैल्मन की अतिरिक्त नमी सोख लेता है। इससे मछली में स्वाद भी भरता है और वह लगभग एक सप्ताह तक सुरक्षित भी रह सकती है। इसे कभी-कभी साइक्योज़ुके (西京漬け) भी कहा जाता है, जिसका नाम क्योटो के आसपास इस्तेमाल होने वाले हल्के रंग के, हल्के किण्वित मिसो पर पड़ा है। मोटे तौर पर कहें, तो यह जापानी अंदाज़ का ग्रावलैक्स है।
मिसो में मैरिनेट किए हुए सैल्मन का इतिहास
खाद्य पदार्थों को मिसो में मैरिनेट करने की तकनीक एक हजार साल से भी अधिक पुरानी है, लेकिन मछली को मिसो में सुरक्षित रखने की विधि का पहला दर्ज उल्लेख लगभग 500 साल पहले क्योटो में मिलता है।
680 से भी अधिक वर्षों तक जापान की राजधानी रहा क्योटो, समुद्र तट से 65 किलोमीटर भीतर स्थित है। हाई-स्पीड ट्रेन के आने से पहले, जो इस सफर को घटाकर केवल 13 मिनट कर देती है, और आधुनिक रेफ्रिजरेशन से पहले, बंदरगाह शहर ओसाका से क्योटो तक पहुँचने में कम से कम एक दिन लगता था। ऐसे में यात्रा के दौरान मछली को सुरक्षित रखना अनिवार्य था।
शुरुआत में, मिसो में मैरिनेट की गई मछली एक महँगा व्यंजन थी, जिसे औपचारिक चाय समारोहों से पहले परोसे जाने वाले भोजन के लिए सुरक्षित रखा जाता था। हालाँकि, मेइजी काल के दौरान, जब जापान ने 1868 में अपनी राजधानी टोक्यो स्थानांतरित की, तो यह स्वादिष्ट और व्यावहारिक तैयारी पूरे देश में फैल गई।
“ज़ुके” शैली की मैरिनेट की हुई मछली
“ज़ुके” (漬け) प्रत्यय का अर्थ है मैरिनेट किया हुआ, और मिसोज़ुके के अलावा मैरिनेट की हुई मछली के अन्य प्रकार भी हैं, जैसे कासुज़ुके (粕漬け), जिसे साके की तलछट में संरक्षित किया जाता है, और मिरिनज़ुके (みりん漬け), जिसे मिरिन में मैरिनेट किया जाता है।
मिसो मछली को सुरक्षित रखने के तीन तरीके हैं:
- मैरिनेड में मौजूद नमक सूक्ष्मजीवों की बढ़त को रोकता है।
- नमक परासरण की प्रक्रिया से मछली का अतिरिक्त पानी खींच लेता है, जिससे वह अधिक समय तक सुरक्षित रहती है।
- बिना पाश्चुरीकृत मिसो (और साके की तलछट) में कोजी नामक एक तंतुमय फफूँद होती है, जिसमें किण्वन की वजह से संरक्षणकारी गुण होते हैं।
मिसो में मैरिनेट किए हुए सैल्मन की मुख्य सामग्री
कई पश्चिमी शेफ अपने मिसो में लहसुन, अदरक और तिल का तेल जैसी सामग्री मिलाते हैं, लेकिन पारंपरिक मिसोज़ुके केवल मिसो, साके और, ज़रूरत हो तो, किसी प्रकार की चीनी से बनाया जाता है। यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कौन सा मिसो इस्तेमाल कर रहे हैं।
आप चाहें तो इसमें अपनी पसंद का स्पर्श जोड़ सकते हैं, लेकिन मुझे पारंपरिक संस्करण की सादगी बहुत पसंद है, क्योंकि यह मिसो के मेवेदार स्वाद और साके की हल्की मिठास व उमामी के संतुलन से मछली की नज़ाकत को उभारता है। अगर आप अलग-अलग स्वादों के साथ प्रयोग करना चाहते हैं, तो शुरुआत मिसो से करना सबसे अच्छा रहेगा।
मिसो के दर्जनों प्रकार होते हैं, जिनका रंग हल्के क्रीमी पीले से लेकर गहरे भूरे और कॉफी जैसे काले तक होता है। मैं आमतौर पर मछली के लिए हल्के रंग का मिसो इस्तेमाल करता हूँ, क्योंकि वह कम समय तक किण्वित होता है और स्वाद में अधिक सौम्य रहता है।
हालाँकि, सैल्मन का स्वाद काफ़ी गहरा होता है और वह गहरे रंग के मिसो के साथ भी बहुत अच्छी तरह मेल खाता है। अगर आप कुछ नया करना चाहते हैं, तो अपना खुद का मिश्रण बनाने के लिए कई तरह के मिसो मिलाकर भी देख सकते हैं।
मैरिनेड में साके की भूमिका दोहरी होती है। पहला, यह मिसो को थोड़ा पतला करता है, जिससे उसे फैलाना आसान हो जाता है। दूसरा, साके में मौजूद अमीनो अम्ल मैरिनेड के उमामी को बढ़ाते हैं और उसमें हल्की मिठास भी जोड़ते हैं।
साके चुनते समय उसका बहुत महँगा होना ज़रूरी नहीं है, लेकिन यह ज़रूर ध्यान रखें कि आप वही साके लें जिसे आप खुद पीना भी पसंद करें। “कुकिंग साके” आमतौर पर बहुत खराब गुणवत्ता का होता है और उसमें नमक जैसे योजक मिलाए जाते हैं, ताकि वह पीने योग्य न रहे। ऐसा शराब पर कर से बचने के लिए किया जाता है।
अगर आप साइक्यो मिसो इस्तेमाल कर रहे हैं, तो मैरिनेड में अलग से चीनी डालने की ज़रूरत नहीं पड़ती। लेकिन अगर ऐसा नहीं है, तो संभव है कि आपके मिसो में बची हुई चीनी बहुत कम हो।
आप मिरिन भी इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन जापान के बाहर असली मिरिन मिलना अक्सर मुश्किल होता है। ज्यादातर बोतलों में अल्कोहल, फ्लेवरिंग और कॉर्न सिरप होता है। यही वजह है कि मुझे माल्टेड राइस सिरप इस्तेमाल करना पसंद है, जो मिरिन जैसी ही प्रक्रिया से बनाया जाता है और जिसमें माल्टोज़ की मात्रा अधिक होती है। यह आपकी मछली को सुंदर, चमकदार ग्लेज़ देगा, बिना उसे जरूरत से ज़्यादा मीठा बनाए।
सामग्री
विधि
- एक बाउल में मिसो, ब्राउन राइस सिरप और साके मिलाकर चिकनी सॉस बना लें।60 ml सफेद मिसो, 60 ml ब्राउन राइस सिरप, 2 बड़े चम्मच साके
- काम की सतह पर प्लास्टिक रैप का एक बड़ा टुकड़ा बिछाएँ और उस पर 2 सैल्मन फ़िले के आकार में सॉस का एक-चौथाई हिस्सा फैला दें।450 ग्राम सैल्मन
- सॉस के ऊपर सैल्मन रखें, फिर उसके ऊपर सॉस का एक और चौथाई हिस्सा डालें। बाकी सैल्मन के साथ भी यही दोहराएँ।
- सैल्मन को प्लास्टिक रैप में कसकर लपेटें और अतिरिक्त हवा निकाल दें।
- सैल्मन को एक ट्रे पर रखें और कम से कम 2 दिनों के लिए फ्रिज में मैरीनेट होने दें।
पकाना
- मध्यम आँच पर पैन गरम करें और उसमें थोड़ा सा तेल डालें।वनस्पति तेल
- सैल्मन को त्वचा वाला भाग ऊपर की ओर रखते हुए पैन में रखें और स्पैटुला से हल्का दबाकर सुनिश्चित करें कि वह पैन से अच्छी तरह सटा रहे। मैरीनेड में मौजूद चीनी आसानी से जल सकती है, इसलिए यदि आपको लगे कि सैल्मन पकने से पहले ही जल्दी भूरा हो रहा है, तो आँच कम कर दें।
- जब सैल्मन एक तरफ से सुनहरा हो जाए, तो उसे पलट दें और पैन में तब तक पकाएँ, जब तक वह भीतर तक पक न जाए।
नोट्स
पोषण
पाक स्रोत
मैंने यह रेसिपी अंग्रेज़ीभाषी ब्लॉग “नोरेसिपीज़” से ली है। मेरे स्वाद के हिसाब से यह संस्करण बेहद संतुलित और एकदम शानदार था।
