यह रेसिपी पूरी तरह बंद हो चुके ब्लॉग « ले कनार्ड दु मेकोंग » से ली गई है, जिसने बाद में अपना डोमेन नाम नवीनीकृत करना बंद कर दिया। मैंने फिल से संपर्क करने की बहुत कोशिश की, लेकिन सफलता नहीं मिली… थोड़ी खोजबीन के बाद मैं इस रेसिपी और तस्वीरों को फिर से ढूंढ पाया, जिन्हें मैं यहाँ संजोकर साझा कर रहा हूँ, क्योंकि आधिकारिक समूह के एक सदस्य ने इसके गायब हो जाने पर अफसोस जताया था। इसकी कुछ रेसिपियाँ आप उनके यूट्यूब चैनल पर भी देख सकते हैं, हालांकि वह लंबे समय से निष्क्रिय है। मैंने मूल पाठ को जस का तस रखा है, बस अलग-अलग सामग्रियों पर सामान्य जानकारी वाला परिच्छेद जोड़ दिया है और रेसिपी के पाठ को थोड़ा सरल व अधिक « संक्षिप्त » बना दिया है। इसलिए आगे दिया गया पाठ लगभग वही है जो उस समय कनार्ड दु मेकोंग की साइट पर मिलता था। आनंद से पकाइए!
ठंडे मांस का सलाद हमेशा उन व्यंजनों में रहा है जिन्हें गर्मी चरम पर पहुंचते ही सबसे ज्यादा पसंद किया जाता है। जाहिर है, जो लोग इस गर्मियों में फ्रांस में ही रहे होंगे, उनके लिए लाप ( जिसे लाप… लार्ब… या लार्प… भी लिखा जाता है! ) की तुलना में पोत-ओ-फू खाने का मन ज्यादा हुआ होगा। यह मांस का, और कभी-कभी मछली का भी, एक ऐसा व्यंजन है जिसे त्योहारों के मौके पर ( यानी वहाँ तो बहुत ही अक्सर ;-)) ढेर सारी कच्ची सब्जियों और हमेशा साथ परोसे जाने वाले चिपचिपे चावल के साथ, थाईलैंड के उत्तर में, कंबोडिया के कुछ हिस्सों में और खासकर लाओस में परोसा जाता है।
शुद्धतावादी, जिनमें हम शामिल नहीं हैं, कहते हैं कि इस व्यंजन को, जिसे आसानी से लाओस का राष्ट्रीय पकवान कहा जा सकता है, बनाने के लिए एक बहुत खास सॉस चाहिए, जो केवल वहीं मिलती है… पदाएक, एक गाढ़ी नमकीन किण्वित तैयारी, जिसमें मीठे पानी की मछलियाँ नमक और चावल की भूसी में कई महीनों, कभी-कभी पूरे एक साल तक, पड़ी रहती हैं।
लाओ-थाई सीमा के उस पार ईसान, यानी राज्य के उत्तर-पूर्वी हिस्से में, जहाँ लाओ संस्कृति से गहराई से जुड़ी आबादी रहती है… पदाएक को प्ला रा कहा जाता है। और एक दिलचस्प बात यह है कि अधिकारियों के खिलाफ कई प्रदर्शनों के दौरान, बैंकॉक के आम लोग, जिनकी जड़ें अक्सर ईसान से जुड़ी होती थीं, विद्रोह दबाने आए पुलिसकर्मियों को पीछे हटाने के लिए प्ला रा से भरे थैले फेंका करते थे…! मानो खाने वाला मोलोटोव कॉकटेल पैदा हो गया हो…
आप समझ ही गए होंगे, इन गंधों को सहने और इन तेज, देहाती स्वादों का आनंद लेने के लिए एशिया से जुड़ाव या इस महाद्वीप के प्रति गहरा लगाव होना चाहिए, जिन्हें हम यहाँ बेहद पसंद करते हैं …! यह भी कहा जाता है कि नदी की इन किण्वित मछलियों के टुकड़ों में जिद्दी परजीवी बचे रह सकते हैं और इस वजह से थोड़ा स्वास्थ्य जोखिम भी हो सकता है…
फिर भी, मैंने फ्रांस में कभी भी वैसा पदाएक बिक्री के लिए नहीं देखा जैसा पारंपरिक तरीके से बनाया जाता है… और मैं आम तौर पर उन व्यंजनों में, जिनमें पदाएक या प्राहोक की जरूरत होती है, उनकी जगह ऐसे सॉस इस्तेमाल करता हूँ जो फ्रांस की एशियाई किराना दुकानों में आसानी से मिल जाते हैं। प्राहोक मीठे पानी की मछली से बनने वाली दूसरी खास नमकीन तैयारी है, जो कंबोडिया की पहचान मानी जाती है।
विकल्प के तौर पर आप माम नेम या इससे भी अधिक गाढ़ा, माम का साक ( जारों पर लिखे वियतनामी नाम ) भी ले सकते हैं, ऐसे मसाले जिनके सामने नुओक माम भी लगभग टॉयलेट वॉटर जैसा लगे… :-)) लेकिन अगर आप खरीदारी की झंझट में नहीं पड़ना चाहते, तो वही भी अच्छी तरह काम कर जाएगा…
आखिरकार, बिना झिझक कहा जा सकता है कि इस पकवान की जान इसकी सुगंधित जड़ी-बूटियों का बेमिसाल मेल है, खासकर ताज़ा पुदीना और सबसे बढ़कर भुने व पिसे हुए चिपचिपे चावल, जिन्हें लाप पर छिड़का जाता है। थोड़ा गालांगल या लेमनग्रास इसकी खुशबू में हल्का-सा नींबू जैसा ताज़ापन जोड़ देता है, जो यहाँ कॉर्सिका में गमले में बड़ी आसानी से उग जाती है… और आपके सामने एक भरपूर, स्वादिष्ट और बेहद आसान भोजन तैयार है।
लाप चिकन की मुख्य सामग्री
फिश सॉस: जैसा ऊपर बताया गया है, यह पदाएक की जगह लेती है। इससे पकवान में उमामी और समुद्री स्वाद की लाजवाब गहराई आती है
चिपचिपा चावल: इसकी बनावट इस पकवान के साथ बेहतरीन लगती है, और भूनकर फिर पीसने पर यह पकवान में वही « छोटी-सी खास बात » जोड़ देता है
सामग्री
- 2 चिकन की जांघें
- 2 बारीक कटी शलोट
- 1 डंठल लेमनग्रास
- 3 बारीक कटी छोटी मिर्चें
- 3 बड़ा चम्मच कच्चा चिपचिपा चावल
- 3 बड़े चम्मच चिकन शोरबा
- 0.5 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 4 बड़े चम्मच कागजी नींबू का रस
- 1 छोटा चम्मच नमक
सजावट और साथ परोसने के लिए
- 2.5 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 1/3 खीरा
- सलाद के कुछ पत्ते
- 80 g मूंग के अंकुर
- पुदीने की कुछ पत्तियाँ
- 250 g कच्चा चिपचिपा चावल
विधि
- 250g चिपचिपे चावल को अच्छी तरह धोकर पानी में डुबो दें और 4 घंटे भिगोए रखें।250 g कच्चा चिपचिपा चावल
- चिपचिपे चावल को 20-25 मिनट तक भाप में पकाएँ और बीच में एक बार पलट दें।
- चिकन को हड्डियों से अलग करके बारीक काट लें।2 चिकन की जांघें
- चिकन की खाल और हड्डियों को पानी में ढककर मध्यम आँच पर 1 घंटे पकाएँ, ताकि शोरबा तैयार हो जाए। छानकर 4 बड़े चम्मच अलग रख लें। बाकी को फ्रीज़ कर दें।
- कच्चे चिपचिपे चावल को वोक में सुनहरा होने तक भून लें, फिर इसे बारीक पीस लें। लेमनग्रास, मिर्चें, जड़ी-बूटियाँ और शलोट को बारीक काट लें।3 बड़ा चम्मच कच्चा चिपचिपा चावल, 1 डंठल लेमनग्रास, 3 बारीक कटी छोटी मिर्चें, 2 बारीक कटी शलोट, पुदीने की कुछ पत्तियाँ
- कटे हुए चिकन को फिश सॉस और शोरबे के साथ 5-7 मिनट तक भूनें। फिर शलोट डालें।0.5 बड़े चम्मच फिश सॉस, 3 बड़े चम्मच चिकन शोरबा
- एक बड़े कटोरे में जड़ी-बूटियाँ, लेमनग्रास, मिर्चें, बची हुई फिश सॉस, कागजी नींबू का रस और भुना हुआ चिपचिपा चावल मिलाएँ। खीरे, पत्तागोभी और मूंग के अंकुर के साथ परोसें। साथ में पका हुआ चिपचिपा चावल भी रखें।2.5 बड़े चम्मच फिश सॉस, 4 बड़े चम्मच कागजी नींबू का रस, 1/3 खीरा, 80 g मूंग के अंकुर
