थाई लाल करी पेस्ट क्या है?

थाई लाल करी पेस्ट क्या है? 

आपने सुपरमार्केट में कांच के इन जारों को देखकर शायद कभी न कभी सोचा होगा कि आखिर इनमें है क्या। नाम से ही साफ है कि करी पेस्ट दरअसल मसालों का एक मिश्रण है, जिसे प्यूरी के रूप में बेचा जाता है।

यह कहना गलत नहीं होगा कि यह थाई व्यंजनों का एक अहम हिस्सा है। करी पेस्ट की कई किस्में होती हैं, लेकिन लगभग हर पेस्ट में कुछ बुनियादी चीजें जरूर मिलती हैं, जैसे मिर्च, गलांगल, नमक, हल्दी, लेमनग्रास, झींगा पेस्ट और लहसुन। इसकी सटीक रेसिपी मैं आपको लेख के अंत में दूंगा।

हर पेस्ट का अपना रंग और अपना स्वाद होता है: रंगों का ऐसा संसार, जो आपकी प्लेट को निखारने के साथ-साथ चुने गए पेस्ट के हिसाब से एक अलग और खास स्वाद भी देता है। 

थाई लाल करी पेस्ट की उत्पत्ति

लाल करी ऐसा मिश्रण है जो सदियों से व्यंजनों का स्वाद निखारता आ रहा है। इसका उपयोग 1700 ईसा-पूर्व की मेसोपोटामिया में भी किया जाता था, लेकिन यह मसाला मूल रूप से थाईलैंड से जुड़ा हुआ है।

तब से थाई व्यंजनों ने अपनी खास पूर्वी पहचान बरकरार रखते हुए दुनिया भर में चाहने वाले बना लिए हैं।

ताज़ी जड़ी-बूटियों और लेमनग्रास का जो अनोखा स्वाद है, वह सचमुच एशिया की पहचान है। फिर भी, थाई व्यंजन हमेशा बाहरी प्रभावों से पूरी तरह अछूते नहीं रहे।

इनमें इस्तेमाल होने वाले कई मसाले खास तौर पर भारत से आते हैं। यहां तक कहा जाता है कि पुर्तगाली मिशनरी वहां मध्य अमेरिका से मिर्चें लेकर आए थे। आज कई शेफ इस रेसिपी को अपने अंदाज़ में ढालकर अलग-अलग व्यंजनों के साथ परोसते हैं।

थाई करी पेस्ट की अलग-अलग किस्में

करी पेस्ट की तीन मुख्य किस्में होती हैं: लाल करी पेस्ट, पीली करी पेस्ट और हरी करी पेस्ट। रंग के अलावा इनमें फर्क किस बात का है? इस्तेमाल की जाने वाली मिर्चों का। लाल करी में सिर्फ लाल मिर्चें होती हैं, हरी करी केवल हरी मिर्चों से बनती है, और पीली करी पीली मिर्चों से।

यानी पेस्ट का रंग आपके पाक-चयन के लिए एक बढ़िया संकेत हो सकता है! थाईलैंड में हर मिर्च की अपनी अलग स्वाद-विशेषता होती है। आम धारणा के उलट, लाल करी हरी करी से कम तीखी होती है। अगर आप ज़्यादा तीखापन पसंद करते हैं, तो हरी करी पेस्ट का इस्तेमाल कीजिए।

थाई व्यंजनों में यही सबसे लोकप्रिय है, और खास तौर पर अपनी तेज़ तीव्रता के लिए जानी जाती है। वहीं पीली करी इन दोनों के बीच एक बेहतरीन संतुलन बनाती है। 

थाई लाल करी पेस्ट का स्वाद

समय के साथ करी पेस्ट में कई नए तत्व जोड़े गए हैं। फिर भी, थाई लाल करी की रेसिपी कमोबेश वैसी ही बनी हुई है। थाई लोग अपनी पेस्ट को बहुत, बहुत तीखा बनाने के लिए लाल मिर्च की मात्रा में कोई कसर नहीं छोड़ते।

कुछ दूसरे शेफ मिर्च की मात्रा कम रखना पसंद करते हैं और उसकी भरपाई मिर्च पाउडर या टमाटर सॉस से करते हैं। इससे पेस्ट का चमकीला लाल रंग और उसकी तेज़ पहचान बरकरार रहती है। यह तीखा जरूर होता है, लेकिन साथ ही मलाईदार और गाढ़े स्वाद वाला भी रहता है। 

रसोई में लाल करी पेस्ट का इस्तेमाल

यह जानना काम का है कि लाल करी पेस्ट अधिकांश थाई व्यंजनों के लिए एक बेहद बहुउपयोगी मसाला है। इसका इस्तेमाल खास तौर पर करी वाले व्यंजनों में बहुत होता है, जहां सब्जियों या मांस के टुकड़ों को करी पेस्ट और नारियल के दूध के साथ भुना जाता है।

यह आपके नूडल्स, सलाद, सूप, स्ट्यू और कई अन्य थाई व्यंजनों में उतना ही शानदार स्वाद जोड़ती है।

आप इसे मांस के मैरिनेड में भी इस्तेमाल कर सकते हैं। आपके चिकन वाले व्यंजन या मछली के पकवान इससे और भी चटपटे हो जाएंगे। संक्षेप में, लाल करी पेस्ट फीके व्यंजनों में भी तुरंत जान डाल देती है। 

लाल करी पेस्ट की जगह क्या इस्तेमाल करें?

अगर आपकी रसोई में लाल करी पेस्ट नहीं है, तो करी पाउडर आसानी से काम आ सकता है। मात्रा के हिसाब से 1 बड़ा चम्मच करी पेस्ट लगभग 1 छोटी चम्मच करी पाउडर के बराबर होता है, लेकिन आखिरकार स्वाद के अनुसार मात्रा आपको ही तय करनी है।

एक और आसान विकल्प यह है कि आप लाल करी की जगह हरी या पीली करी इस्तेमाल करें।

भले ही स्वाद और तीखापन बिल्कुल एक जैसा न हो, करी ऐसे बहुमुखी मसाले हैं जो कई तरह के व्यंजनों के साथ खूब जंचते हैं। आप लक्सा या मस्समन जैसी दूसरी करी किस्में भी इस्तेमाल कर सकते हैं। 

थाई लाल करी पेस्ट कहां खरीदें?

असली लाल करी पेस्ट आपको विशेष किराना दुकानों में तो मिलेगी ही, बड़े सुपरमार्केट में भी आसानी से मिल जाएगी। पिछले कुछ वर्षों में यह काफी लोकप्रिय हुई है, इसलिए इसे ढूंढना मुश्किल नहीं होना चाहिए। 

अगर आप थोड़ा ज्यादा मेहनत करने के इच्छुक हैं, तो अपनी लाल करी पेस्ट घर पर खुद बनाना भी पूरी तरह संभव है, हालांकि इसमें थोड़ा धैर्य जरूर चाहिए।

सारी सामग्री जुटाना हमेशा आसान नहीं होता, खासकर काफिर लाइम, लेमनग्रास या गलांगल जैसी चीजें। बाकी सामान, जैसे हल्दी, लहसुन और मिर्च, आपको अपने सामान्य सुपरमार्केट में मिल जाना चाहिए।

अगर आप पारंपरिक तरीके से यह पेस्ट तैयार करना चाहते हैं, तो ओखली-मूसल लें और सारी सामग्री को अच्छी तरह कूट लें। और अगर आप आधुनिक तरीका पसंद करते हैं, तो ब्लेंडर भी बढ़िया काम करेगा!

थाई लाल करी पेस्ट को कैसे सुरक्षित रखें?

इसे बनाना आसान है, और संभालकर रखना भी। तैयार पेस्ट को बस एक एयरटाइट डिब्बे में भरकर फ्रिज में रख दीजिए। इस तरह आप अपनी लाल करी पेस्ट को 2 हफ्तों तक सुरक्षित रख सकते हैं। एक छोटा-सा सुझाव: पेस्ट को आइस क्यूब ट्रे में भरकर फ्रीज़र में रख दें। इससे यह और भी लंबे समय तक टिकेगी!

जब जरूरत हो, तो आप इन्हें हिस्सों के हिसाब से डीफ़्रॉस्ट कर सकते हैं। इस्तेमाल से पहले बस इन्हें एक सॉसपैन में हल्का गरम कर लें। और जहां तक बाजार से खरीदे गए जारों की बात है, उन पर दिए गए निर्देशों का पालन करें।

थाई लाल करी पेस्ट की सामग्री

फिश सॉस: अच्छी फिश सॉस के बिना कोई भी व्यंजन सचमुच थाई नहीं लगता। इस पर थोड़ा खर्च कीजिए, आपको पछतावा नहीं होगा। सच कहें तो यह एक ऐसा स्वाद जोड़ती है जिसे शब्दों में बताना मुश्किल है, यानी उमामी, नमकीनपन का एक गहरा और संतुलित रूप।

मिर्च के फ्लेक्स या गोचुगारू: कोरियाई मिर्च के ये फ्लेक्स स्वाद में सचमुच लाजवाब होते हैं। चाहें तो आप इन्हें किसी दूसरी पिसी मिर्च से बदल सकते हैं, लेकिन यकीन मानिए, इनका स्वाद कमाल का होता है।

गलांगल: यह अदरक जैसा एक राइज़ोम है, लेकिन इसमें काली मिर्च जैसी अधिक तीखी और सुगंधित झलक मिलती है।

थाई लाल करी पेस्ट की रेसिपी