קאפקייקס וניל

קאפקייקס וניל אמריקאיים, במרקם עדין ורך, עם ספירלה של קרם חמאה בטעם וניל מעל.

יש ימים שבהם מתחשק עוגה רק לעצמנו, בלי סכין ובלי צלחת. קאפקייק וניל נועד בדיוק לזה : מקלפים את מנז'ט הנייר, נוגסים קודם בספירלת קרם החמאה, עם קרום דקיק מלמעלה ומרקם נמס מתחתיו, ואז בעוגה העדינה בניחוח וניל.

נגיעה של מלח נותנת לכל המתיקות הזאת קצת אופי. הראשון נעלם מהר, וגם השני.

מה זה קאפקייק וניל ?

קאפקייק הוא עוגה אישית קטנה, שנאפית במנז'ט נייר בתוך שקע של תבנית מאפינס, ולאחר מכן מקבלת ציפוי.

הגרסה שכולה וניל משלבת בלילת חמאה בניחוח וניל וקרם חמאה אמריקאי (חמאה ללא מלח, אבקת סוכר, וניל וקורט מלח), שמזלפים בספירלה בעזרת צנתר.

זהו אחד הקינוחים המוכרים ביותר במטבח האמריקאי. המאפין דומה לו, אבל הוא פחות מתוק, את הבלילה שלו מערבבים מעט מאוד ואוכלים אותו בלי ציפוי.

השם מגיע מהמילה האנגלית קאפ, שפירושה כוס. הקאפקייקס הראשונים נאפו בכוסות או ברמקינים מחרס, ובמאה ה־19 שימשה המילה גם לתיאור עוגות שאת מרכיביהן מדדו בכוסות.

מכוסות חרס לקונדיטוריות של ניו יורק

האזכור הכתוב הראשון הוא משנת 1796. בספר בישול אמריקאי, שנחשב לספר הבישול האמריקאי הראשון, אמיליה סימונס מביאה מתכון ל״עוגה קלילה לאפייה בכוסות קטנות״.

תבניות מאפינס עוד לא היו קיימות, והמנות הקטנות האלה נאפו מהר יותר ובאופן אחיד יותר מעוגות גדולות בתנורים של אותה תקופה.

במשך יותר ממאה שנה נשאר הקאפקייק עוגה ביתית : לארוחות ארבע, למסיבות ילדים ולמכירות עוגות בבית הספר. בתחילת שנות ה־2000 הפכו אותו הקונדיטוריות בניו יורק לקינוח אופנתי, ומשם התפשט הגל לשאר העולם.

היום אפשר למצוא אותו בטעמי לימון, שוקולד או פירות, אבל הגרסה שכולה וניל נשארת הקלאסיקה, לצד עוגיות אמריקאיות או עוגת גזר אמריקאית.

המרכיבים העיקריים לקאפקייקס וניל

הבלילה מתחילה בקמח דל בחלבון : קמח העוגות האמריקאי או, בצרפת, קמח מסוג 45. אם אין, גם קמח מסוג 55 שכ־15 % ממשקלו מוחלפים בקורנפלור יעשה את העבודה. הסוכר ממתיק ומזהיב את החלק העליון, אבקת האפייה מתפיחה, והסודה לשתייה מגיבה לחומציות של השמנת החמוצה ומעניקה לעוגה מרקם אוורירי יותר.

החמאה ללא מלח נותנת את הטעם, והשמן הניטרלי שומר על הרכות גם אחרי שהעוגות מתקררות. החלמון שמוסיפים לביצה השלמה תורם שומן וצבע, והשמנת החמוצה מעניקה קרמיות וחמיצות קלה. בצרפת אפשר למצוא אותה לפעמים במקררי מוצרי החלב ; אחרת, קרם פרש סמיך יכול להחליף אותה.

קרם החמאה משלב חמאה ללא מלח שמקציפים עד שהיא בהירה, אבקת סוכר מנופה, וניל וקורט מלח. כמה כפות של שמנת מתוקה עתירת שומן, או חלב, שמוסיפים אחת־אחת, מאפשרות להתאים את הסמיכות. צבע המאכל הוא בגדר רשות.

דגשים טכניים לקאפקייקס מוצלחים

את הבלילה מכינים בשיטה שנקראת ״ שני שלבים ״ : תחילה מצפים את הקמח בחמאה ובשמן עד שמתקבל מרקם של חול רטוב, ואז מוסיפים את הנוזלים. כך הגלוטן מתפתח פחות ומרקם העוגה נשאר עדין ורך. השיטה הקלאסית, שמתחילה בהקצפת החמאה והסוכר, יוצרת כיפה בולטת יותר. ממלאים את מנז'טי הנייר עד שני שלישים מגובהם, כדי שהבלילה תתפח בלי לגלוש.

ליצירת הספירלה צריך צנתר כוכב פתוח וקרם רך מספיק כדי לצאת ממנו ברציפות, אך יציב מספיק כדי לשמור על צורתו. כשהיא מתייבשת, אבקת הסוכר יוצרת קרום דק ששומר על החריצים הבולטים.

הקאפקייקס המצופים נשמרים 2 ימים בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה, ובשום אופן לא במקרר : הקור מייבש את פנים העוגה.

לשולחן של ארוחת ארבע בסגנון אמריקאי, הם משתלבים היטב עם פנקייקים אמריקאיים או עם הגרסה היפנית שלהם, פנקייקים יפניים אווריריים במיוחד. לחובבי השוקולד, אפשר להכין את קרם החמאה גם עם קקאו, ובראוניז אמריקאיים ישלימו את המגש.