Servings: 12 קאפקייקס
רכיבים
תבנית
- 12 מנז'טים מנייר
תערובת היבשים
- 140 גרם קמח לעוגות (קמח אמריקאי לעוגות), או קמח T45 (ראו הערות)
- 144 גרם סוכר
- 0.75 כפית אבקת אפייה
- 0.25 כפית סודה לשתייה
- 0.25 כפית מלח
שומנים
- 57 גרם חמאה ללא מלח, רכה
- 3 כפות שמן צמחי בטעם ניטרלי
תערובת הנוזלים
- 1 ביצה גדולה, בטמפרטורת החדר
- 1 חלמון מביצה גדולה, בטמפרטורת החדר
- 1 כף תמצית וניל, או מחית וניל
- 120 גרם שמנת חמוצה, בטמפרטורת החדר
קרם חמאה וניל
- 115 גרם חמאה ללא מלח, רכה
- 1.5 כפית תמצית וניל
- 1 קורט מלח
- 225 גרם אבקת סוכר, מנופה
- 2-3 כפות שמנת מתוקה באחוז שומן מלא, או חלב
- צבע מאכל, לא חובה
Procédé
לפני שמתחילים
- מוציאים את הביצה, החלמון, החמאה והשמנת החמוצה כ־30 דקות מראש, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר.
- שוקלים את הקמח במשקל מטבח.
- מחממים תנור ל־175 מעלות צלזיוס.
- מרפדים את 12 השקעים של תבנית מאפינס במנז'טים מנייר.12 מנז'טים מנייר
בלילה
- שמים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח.140 גרם קמח לעוגות, 144 גרם סוכר, 0.75 כפית אבקת אפייה, 0.25 כפית סודה לשתייה, 0.25 כפית מלח
- מערבבים במהירות נמוכה כ־20 שניות.
- מוסיפים את החמאה הרכה והשמן.57 גרם חמאה, 3 כפות שמן צמחי
- מערבבים 1 עד 2 דקות, עד שהקמח מצופה בשומן והתערובת נראית כמו חול רטוב.
- בקערה קטנה טורפים את הביצה, החלמון, הווניל והשמנת החמוצה עד לקבלת תערובת חלקה.1 ביצה גדולה,, 1 חלמון מביצה גדולה,, 1 כף תמצית וניל,, 120 גרם שמנת חמוצה,
- במהירות נמוכה, יוצקים לאט את תערובת הנוזלים לקערת המיקסר.
- מגרדים את התערובת מתחתית הקערה ומהדפנות.
- עוברים למהירות בינונית.
- מקציפים במשך כ־1 דקה, עד שהבלילה חלקה.
אפייה
- מחלקים את הבלילה בין המנז'טים, וממלאים אותם עד כשני שלישים מגובהם.
- אופים 16 עד 20 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז קאפקייק יוצא נקי.
- מוציאים את הקאפקייקס מהתנור.
- מניחים את הקאפקייקס על רשת.
- מניחים להם להתקרר לחלוטין לפני הציפוי.
קרם חמאה וניל
- מקציפים במיקסר את החמאה הרכה במהירות בינונית-גבוהה במשך 2 עד 3 דקות, עד שהיא קלילה וקרמית.115 גרם חמאה
- מוסיפים את הווניל והמלח.1.5 כפית תמצית וניל, 1 קורט מלח
- מקציפים עד שהם נטמעים בתערובת.
- מוסיפים מחצית מאבקת הסוכר, מתחילים במהירות נמוכה ואז עוברים למהירות בינונית, עד שהיא נטמעת לחלוטין.225 גרם אבקת סוכר,
- מוסיפים את יתרת אבקת הסוכר באותו אופן.
- מגרדים את התערובת מתחתית הקערה ומהדפנות לפי הצורך.
- מוסיפים את השמנת כף בכל פעם, עד לקבלת המרקם הרצוי.2-3 כפות שמנת מתוקה
- מגרדים את התערובת מתחתית הקערה ומהדפנות.
- מוסיפים צבע מאכל, אם רוצים.צבע מאכל,
- עוברים למהירות בינונית-גבוהה.
- מקציפים עוד 3 עד 5 דקות, עד שקרם החמאה חלק, קליל ואוורירי.
ציפוי
- מצפים את הקאפקייקס שהתקררו לחלוטין בקרם החמאה.
הערות
שיטה: במתכון הזה משתמשים בשיטה המכונה ״בשני שלבים״ (הקרמה הפוכה). תחילה מצפים את הקמח בשומן ורק אז מוסיפים את הנוזלים, וכך מגבילים את התפתחות הגלוטן: מתקבל מרקם פנימי רך וקטיפתי יותר, ואת הבלילה מכינים בקערה אחת. הקאפקייקס נאפים עם כיפה יפה, בלי לשקוע או לגלוש. השיטה הקלאסית, שבה מקציפים תחילה את החמאה והסוכר, יוצרת כיפה בולטת יותר.
רכות: השמן, החלמון הנוסף והשמנת החמוצה שומרים על הקאפקייקס רכים ולחים. אחרי הציפוי והאחסון בקופסה אטומה, הם נשארים רכים גם למחרת. שומרים עד 2 ימים בטמפרטורת החדר בקופסה אטומה, ולא במקרר, שמייבש אותם.
קמח: הקמח האמריקאי לעוגות הוא קמח דל בחלבון, שמעניק מרקם פנימי קליל שאינו שוקע. בצרפת, קמח T45 הוא הקרוב אליו ביותר. אם אין, משתמשים בקמח T55 ומחליפים כ־15 % ממנו בעמילן תירס (מייזנה), כלומר כ־120 גרם קמח T55 ו־20 גרם עמילן.
שמנת חמוצה: בגרמניה, זאורה זאנה או שמנד. בצרפת אפשר למצוא אותה לפעמים במקררי מוצרי החלב; אם אין, משתמשים בקרם פרש סמיך.
שמן: שמן ניטרלי, חמניות או קנולה.
השמנת לקרם החמאה: שמנת מתוקה באחוז שומן מלא, או חלב אם אין.
לקאפקייקס קלילים עוד יותר, אפשר להפריד את הביצה, להקציף את החלבון לקצף יציב ולקפל אותו בעדינות לבלילה בסוף.
מיני קאפקייקס: זמן האפייה הוא כ־10 דקות.
קישוט בצנתר: לספירלה הקלאסית של הקונדיטוריות האמריקאיות, משתמשים בשקית זילוף עם צנתר כוכב פתוח (כגון וילטון 1M או אטקו 828). קרם החמאה צריך להיות רך מספיק כדי לעבור בצנתר בלי להיקרע, ויציב מספיק כדי לשמור על צורתו בלי לשקוע: מתאימים את המרקם בעזרת השמנת, כמה טיפות בכל פעם. במטבח חם, מכניסים את קרם החמאה למקרר לכמה דקות לפני הזילוף. כשהוא מתייבש באוויר, קרם החמאה האמריקאי יוצר קרום דק ששומר על תבליט החריצים.
גרסת שוקולד: קאפקייקס הווניל האלה משתלבים גם עם קרם חמאה אמריקאי בטעם שוקולד. קאפקייקס שוקולד הם מתכון אחר: במקרה הזה ממיסים קקאו הולנדי לא ממותק בתוך 120 עד 240 מ״ל נוזל רותח, כדי לפתח את טעמו.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!