פטה כפרי מסורתי מבשר חזיר וקוניאק, שעובר עיקור בצנצנות
פרוסה עבה על לחם טרי, כמה מלפפונים חמוצים קטנים וכוס יין טוב: לפטה כפרי יש טעם של ארוחות שמתארכות סביב השולחן. המרקם הגס והטעמים העשירים שלו, בתוספת נגיעה של קוניאק, הופכים אותו למנה ראשונה שיכולה בהחלט לשמש גם כמנה עיקרית. כשמכינים אותו בצנצנות, הוא נשמר עד ליום שבו מתחשק לפתוח אחת.
מה זה פטה כפרי?
זוהי קלאסיקה של המטבח הצרפתי: תערובת מתובלת של נתחי חזיר טחונים, שנאפית בתבנית טרין או, כמו כאן, מתבשלת ישירות בצנצנות. בגרסה הזאת משלבים בשר מאזור הגרון, בטן וכבד חזיר, עם בצל, שום, ביצים וקוניאק.
קודם כול, מתכון משפחתי
הפטה הכפרי נולד בחוות בצרפת, שבהן כל משפחה הכינה גרסה משלה מנתחי הבשר שהיו זמינים במקום. זו הייתה דרך חכמה לשמר בשר בלי לבזבז דבר, בדומה לרייט עגל.
כל אזור בצרפת פיתח מתכון משלו, ומכאן הגרסאות הרבות של השרקוטרי הזה. בברטאן יש שמוסיפים לו אצות לנגיעה של טעם מהים. באלזס לא נדיר למצוא בו כבד אווז, ובפרובאנס טימין ורוזמרין מעניקים לתערובת את ניחוחם.
המרכיבים העיקריים של פטה כפרי
הבשר הוא שקובע את איכות הפטה. בחרו בשר חזיר טרי ואיכותי: הבשר מאזור הגרון והבטן מוסיפים שומן ורכות, והכבד מעניק טעם עמוק. הבצל, השום והביצים מוסיפים טעם ומאחדים את התערובת.
כמויות המלח, הפלפל ותערובת ארבעת התבלינים מחושבות לכל קילו בשר. הקפידו על היחסים האלה כדי לשמור על איזון הטעמים. הקוניאק כבר ידאג לשאר.
דגשים להכנת פטה כפרי מוצלח
טחנו את נתחי הבשר באופן אחיד לקבלת מרקם נעים.
אל תוותרו על המנוחה במקרר: היא נותנת לטעמים זמן להתמזג ולהתפתח.
בשלב העיקור, הקפידו בדיוק על הזמנים והטמפרטורות שבמתכון. בהם תלויה השמירה הנאותה של הפטה שלכם.
מתכון של דניאל מוניוז
רכיבים
- 4 ק״ג בשר חזיר
- 1.2 ק״ג בשר גרון חזיר
- 1.8 ק״ג בטן חזיר
- 1 ק״ג כבד חזיר
- 2 בצלים 300 גרם לשני בצלים
- 4 שיני שום 25 גרם ל-4 שיני שום
- 4 ביצים
- 10 סנטיליטר קוניאק
- 64 גרם מלח ים גס 16 גרם/ק״ג בשר
- 12 גרם פלפל שחור 3 גרם/ק״ג
- 6 גרם תערובת 4 תבלינים 1,5 גרם/ק״ג
הוראות הכנה
- טוחנים את כל סוגי הבשר ומערבבים בכלי גדול.
- מוסיפים את הבצלים והשום הקצוצים דק.
- מערבבים פנימה את הביצים הטרופות.
- יוצקים את הקוניאק לתערובת.
- מוסיפים את מלח הים הגס, הפלפל השחור ותערובת 4 התבלינים.
- מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
- מניחים למנוחה של 15 שעות במקרר באריזת ואקום.
עיקור
- ממלאים את צנצנות הזכוכית הנקיות בתערובת הלא מבושלת. (לאחר שטובלים את הצנצנות מראש במים רותחים)
- מניחים את טבעת האטימה או את מכסה האטימה על הצנצנות, מנגבים את השוליים וסוגרים.
- מניחים את הצנצנות במכשיר עיקור חשמלי המכוון ל-100° צלזיוס ומעקרים במשך 3 שעות.
- לחלופין, אפשר להניח את הצנצנות בסיר כבד מלא במים, לכסות, להביא לרתיחה ולהרתיח במשך אותו פרק זמן.
