פורי פריכים במילוי תפוחי אדמה וגרגירי חומוס שחור, עם צ'אטני תמרינדי ומים חריפים בנענע.
הפורי מגיע מלא במים קרים כקרח, וצריך לאכול אותו בביס אחד, בלי לחשוב. המעטפת מתפצחת, המים עם הנענע והצ'ילי הירוק מציפים את הפה, ואז מגיע צ'אטני התמרינדי עם המתיקות החמצמצה שלו.
אחריהם נשארים תפוח האדמה הרך, הבצל הסגול הפריך והטעם הגופריתי של המלח השחור. היד כבר נשלחת אל הפורי הבא.
מה זה פאני פורי ?
פאני פורי הוא סוג של צ'אט, משפחת הנשנושים המלוחים, המתוקים והחמצמצים הנמכרים ברחובות הודו. מחוררים מעטפת קטנה, חלולה ומטוגנת, שנקראת פורי, ממלאים אותה, טובלים במים מתובלים ואוכלים בביס אחד לפני שהיא מתרככת.
ברחבי המטבח ההודי הוא מוכר בשמות נוספים : גולגפה בצפון, עם מעטפות גדולות יותר ומים חריפים מאוד, ופוצ'קה בקולקטה, עם מעטפת כהה יותר ומי תמרינדי חמוצים ממש.
פאני פירושו ״ מים ״ בהינדי, ופורי הוא שמה של המעטפת התפוחה. השם מתאר את הפעולה : מעטפת שממלאים במים.
מאגדת המהאבהארטה לדוכני מומבאי
אגדה הקשורה למהאבהארטה מייחסת את הפאני פורי לדראופדי, שעל פי המסופר הכינה ביסים קטנים ותפוחים משאריות תפוחי אדמה ובצק כדי להאכיל את הפנדווים. הסברה ההיסטורית הנפוצה ביותר מצביעה על הפולקי, נשנוש תפוח מממלכת מגדהה, באזור ביהאר של ימינו.
במומבאי, הפאני פורי שואף לאיזון בין מתוק, חריף, מלוח וחמוץ, עם מים קרים בנענע וצ'אטני תמרינדי מתוק. המוכר מחורר, ממלא, טובל ומגיש כל פורי בתוך שניות, ואוכלים אותו מול הדוכן בזמן שמחכים לבא אחריו.
המתכון הזה מביא הביתה את הגרסה של מומבאי, עם פורי קנויים שאופים בתנור במקום לטגן.
המרכיבים העיקריים של פאני פורי
את הפורי קונים בחנויות למזון הודי כשהם מוכנים לאפייה, בצורת דיסקיות קטנות ויבשות שתופחות בתנור. המילוי משלב תפוחי אדמה מבושלים, גרגירי חומוס שחור (קאלה צ'אנה) בעלי מרקם מוצק, קרובי משפחה של הגרגירים שבצ'אנה מסאלה, ובצל סגול שקוצצים ברגע האחרון.
את הצ'אטני המתוק, מיתי צ'אטני, מכינים מצמצום של ציפת תמרינדי עם ג'אגרי, סוכר קנים לא מזוקק הדומה לסוכר דקלים, ועם סוכר. מתבלים אותו באבקת צ'ילי אדום, כמון קלוי, ג'ינג'ר ואמצ'ור, אבקת מנגו ירוק מיובש. קורט אספטידה שמחממים בשמן מעניק לו נגיעה של בצל ושום.
המים החריפים, טיקה פאני, הם שנותנים למנה את אופייה. טוחנים נענע, כוסברה, ג'ינג'ר טרי ופלפלי צ'ילי ירוקים עם מים, מיץ לימון, צ'אט מסאלה ומלח שחור, קאלה נאמק, שטעמו הגופריתי הוא מרכיב הכרחי. הבונדי, כדוריות קטנות ומטוגנות מקמח חומוס, מוסיפות פריכות.
דגשים להכנת פאני פורי מוצלח
הצ'אטני מוכן כשהוא מצפה את גב הכף וקו שמעבירים בו באצבע נשאר פתוח. הוא ממשיך להסמיך כשהוא מתקרר. את הטיקה פאני מסננים במסננת דקה ומגישים קר מאוד. מוציאים את הפורי מהתנור כשהם תפוחים כמו כדורי טניס קטנים, וממלאים אותם רק ברגע האחרון, כי המעטפת מתרככת במהירות במגע עם המים.
הניחו במרכז השולחן את המילוי, הבצל, הצ'אטני והמים החריפים, ותנו לכל אחד למלא את הפורי שלו. לנשנושים הודיים משביעים יותר לצד השתייה, הוסיפו סמוסות, סמוסות בסיר טיגון ללא שמן או אידלי.
רכיבים
צ'אטני תמרהינדי מתוק (מיתי צ'אטני)
- 50 גרם ציפת תמרהינדי (אימלי)
- 75 גרם ג'אגרי, שבור לחתיכות
- 70 גרם סוכר
- 1 כפית אבקת צ'ילי אדום
- 0.5 כפית כמון קלוי טחון
- 1 כף אבקת מנגו ירוק (אמצ'ור)
- 1 כפית אבקת ג'ינג'ר
- 0.25 כפית מלח שחור (קאלה נאמק)
- מלח, לפי הטעם
- 500 מ״ל מים
- 1 קורט אספטידה (הינג)
- 1-2 כפיות שמן ניטרלי
מים חריפים (טיקה פאני)
- 20 גרם עלי נענע
- 15 גרם עלי כוסברה
- 1 חתיכה ג'ינג'ר טרי באורך 2.5 ס״מ, חתוך לחתיכות
- 2-4 פלפלים ירוקים חריפים
- 750 מ״ל מים
- מלח, לפי הטעם
- 1 כפית מלח שחור (קאלה נאמק)
- 1 כפית כמון קלוי טחון
- 1.5 כפית צ'אט מסאלה
- 1 כף אבקת מנגו ירוק (אמצ'ור)
- 2 כפות מיץ לימון
- 1 כפית אבקת צ'ילי אדום, לא חובה
- 15 גרם בונדי
מלית תפוחי אדמה
- 3 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים במים, מקוררים וקלופים
- מלח, לפי הטעם
- 80 גרם גרגירי חומוס שחור (קאלה צ'אנה), מבושלים, או גרגירי חומוס רגילים מבושלים
- 0.25 כפית מלח שחור (קאלה נאמק)
פורי בתנור
- 50 פורי קנויים המיועדים לאפייה (או יותר)
הגשה
- 1 בצל סגול גדול, קצוץ דק
הוראות הכנה
צ'אטני תמרהינדי מתוק (מיתי צ'אטני)
- יוצקים את המים לקערה.500 מ״ל מים
- מוסיפים את ציפת התמרהינדי, הג'אגרי, הסוכר, הצ'ילי האדום, הכמון הקלוי, האמצ'ור, אבקת הג'ינג'ר, המלח השחור והמלח.50 גרם ציפת תמרהינדי, 75 גרם ג'אגרי,, 70 גרם סוכר, 1 כפית אבקת צ'ילי אדום, 0.5 כפית כמון קלוי טחון, 1 כף אבקת מנגו ירוק, 1 כפית אבקת ג'ינג'ר, 0.25 כפית מלח שחור, מלח,
- מערבבים היטב עד שלא נשארים גושים.
- מחממים את השמן בסיר.1-2 כפיות שמן
- מוסיפים את האספטידה ומטגנים כמה שניות.1 קורט אספטידה
- יוצקים את תערובת התמרהינדי לסיר.
- מערבבים ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש ומבשלים עד שהנפח מצטמצם למחצית, תוך ערבוב מדי פעם, כ־20 דקות (על אש גבוהה הצמצום מהיר יותר).
- כשהצ'אטני מבושל וסמיך מספיק, מכבים את האש ומכסים.
- מניחים להתקרר לחלוטין : הצ'אטני מסמיך עוד בזמן הקירור.
- בודקים את הסמיכות : טובלים כף בצ'אטני, ואז מעבירים אצבע במרכז גב הכף ליצירת קו.
- אם הצ'אטני נשאר במקומו משני צידי הקו בלי לנזול, הסמיכות מושלמת.
מים חריפים (טיקה פאני)
- שמים בבלנדר את הנענע, הכוסברה, הג'ינג'ר, הפלפלים הירוקים החריפים, המים, המלח, המלח השחור, הכמון הקלוי, הצ'אט מסאלה, האמצ'ור ומיץ הלימון.20 גרם עלי נענע, 15 גרם עלי כוסברה, 1 חתיכה ג'ינג'ר, 2-4 פלפלים ירוקים חריפים, 750 מ״ל מים, מלח,, 1 כפית מלח שחור, 1 כפית כמון קלוי טחון, 1.5 כפית צ'אט מסאלה, 1 כף אבקת מנגו ירוק, 2 כפות מיץ לימון
- טוחנים עד שמתקבל נוזל חלק.
- מוסיפים אבקת צ'ילי אדום רק אם רוצים מים חריפים יותר, לפי הטעם.1 כפית אבקת צ'ילי אדום,
- מסננים את המים במסננת דקה.
- מוסיפים את הבונדי ומערבבים.15 גרם בונדי
- שומרים במקרר : את הטיקה פאני מגישים קר מאוד.
מלית תפוחי אדמה
- חותכים את תפוחי האדמה המבושלים לחתיכות קטנות, או מועכים אותם.3 תפוחי אדמה
- מעבירים לקערה.
- מוסיפים את המלח, גרגירי החומוס השחור והמלח השחור.מלח,, 80 גרם גרגירי חומוס שחור, 0.25 כפית מלח שחור
- מערבבים היטב ומניחים בצד.
פורי בתנור
- מחממים תנור מראש ל־180 מעלות צלזיוס, במצב טורבו.
- מסדרים את הפורי על תבנית אפייה, ומשאירים ביניהם מעט מרווח כי הם מתנפחים.50 פורי
- אופים 2 עד 4 דקות, עד שהם מתנפחים כמו כדורי טניס קטנים.
- מוציאים את הפורי מהתנור : הם מוכנים למילוי.
הגשה
- יוצרים חור קטן במרכז פורי אחד.
- ממלאים במעט ממלית תפוחי האדמה.
- מוסיפים מעט בצל סגול קצוץ.1 בצל סגול גדול,
- מוסיפים מעט צ'אטני תמרהינדי מתוק.
- טובלים את הפורי בטיקה פאני כדי למלא אותו.
- אוכלים את הפורי בשלמותו, בביס אחד.
