גרטן שורש סלרי עם בייקון מעושן, שמנת ופקורינו: חתיכות שמטגנים ואז מבשלים ברוטב לפני ההקרמה בתנור.
המחבת מגיעה לשולחן עם קרום זהוב שעדיין רוחש וניחוחות של בייקון מעושן, שמנת חמה ופקורינו מגוררת. מתחת למעטה הזהוב, שורש הסלרי צריך להיות רך מאוד, כך שקצה סכין יחדור בקלות לחתיכה גדולה. הוא עטוף ברוטב קרמי, שטעמו מודגש בעזרת רוטב סויה ונגיעה של חומץ בלסמי. בכל מנה יש 27 גרם פחמימות נטו ו-1026 קק״ל, בגישה דלה יחסית בפחמימות שנועדה להשביע היטב. המתכון הזה מצטרף למנות הקטו שלי.
העיקרון שמאחורי המנה
הגרטן הזה מבוסס על בישול בשני שלבים: תחילה על הכיריים, כדי להשחים את הבייקון, הבצל ושורש הסלרי, ואז בתנור, כדי להקרים את הגבינה. לפקורינו תפקיד מכריע במעטה המוקרם: היא מוסיפה מליחות וניחוח ומשחימה במהירות; אפשר להחליף אותה בפרמזן. את שורש הסלרי, ירק שורש בעל בשר בהיר, חותכים לחתיכות בגודל דומה כדי להבטיח בישול אחיד.
הבייקון המעושן מספק את השומן לטיגון, את המלח ואת טעמי הבשר המעושן; השמנת מאחדת הכול לרוטב קטיפתי, ורוטב הסויה או התמרי מעמיקים את הטעם. לתיבול מוסיפים 2 התזות של חומץ בלסמי, או מיץ לימון לגרסה דלה יותר בפחמימות, פפריקה, רצוי מעושנת, טימין, אורגנו, פתיתי צ׳ילי ופלפל שחור. מחבת ברזל יצוק המתאימה לתנור מאפשרת לעבור מהכיריים להקרמה בלי להחליף כלי.
מה מייחד את הגרסה הזאת
גרטן שורש סלרי קלאסי עשוי לרוב מפרוסות הנאפות בשמנת. כאן הגרסה פשוטה וישירה יותר: שורש הסלרי נחתך לחתיכות, מטוגן עם הבצל בשומן הבייקון המעושן ואז מתבשל בשמנת. החתיכות ורבעי הבצל האדום משחימים בשומן שנמס, ואז מתבשלים כ-10 דקות עם השמנת, החומץ הבלסמי ורוטב הסויה, לפני הוספת הפקורינו. השיטה הזאת שומרת על טעמו המעושן של הבייקון, מעמיקה את טעם האומאמי ומוסיפה בדיוק מספיק חמיצות כדי לאזן את השמנת.
המרכיבים העיקריים
השתמשו בחצי שורש סלרי, כ-300 עד 400 גרם לאחר הניקוי, חתוך לחתיכות בגודל דומה לקבלת מרקם טוב ובישול אחיד. שני בצלים אדומים חתוכים לרבעים מוסיפים ניחוח ומתיקות. 200 גרם קוביות בייקון מעושן או בטן חזיר מעושנת, רצוי בנתח אחד שאפשר לחתוך לפרוסות עבות, מספקים שומן, מליחות ופריכות. 75 גרם פקורינו מגוררת, או פרמזן, מוסיפים מליחות לתערובת ויוצרים את הקרום.
200 מ״ל שמנת חלבית או צמחית עוטפים את החתיכות ברוטב קטיפתי במהלך בישול עדין. 2 התזות בלסמי, או מיץ לימון, מוסיפות חמיצות, ו-2 כפות רוטב סויה או תמרי מוסיפות מליחות ומדגישות את הטעם. לתיבול משתמשים ב-2 כפיות פפריקה, רצוי מעושנת, 1 כפית טימין, 1 כפית אורגנו, 1 כפית פתיתי צ׳ילי ו-2 קמצוצי פלפל שחור. את המרווה הקצוצה מערבבים עם הגבינה לפני ההקרמה; בגרסה ללא מוצרי חלב מפזרים שמרים תזונתיים לאחר ההוצאה מהתנור.
טכניקה, הגשה ואחסון
ההצלחה מתחילה בבייקון: המיסו מעט מהשומן שלו על אש נמוכה, ואז השחימו אותו לפחות 10 דקות על אש גבוהה, עד ששוליו פריכים. הוציאו אותו, טגנו את הבצל בשומן שנותר והוסיפו את שורש הסלרי, הטימין, האורגנו, הפפריקה ופתיתי הצ׳ילי. לאחר הוספת השמנת, הבלסמי ורוטב הסויה, בשלו בעדינות כ-10 דקות, כך שהרוטב יצפה את החתיכות בלי להתייבש, והימנעו מרתיחה חזקה שעלולה לגרום לחלק מסוגי השמנת להתפרק. החזירו את הבייקון, ערבבו את הפקורינו עם המרווה הקצוצה, פזרו מעל ואפו ב-200 °C במשך 15 דקות, עד שהחלק העליון מזהיב.
הרכות חשובה יותר מצבע הגבינה: קצה סכין צריך לחדור בקלות לחתיכה גדולה. היזהרו עם המלח, כי הבייקון, הגבינה ורוטב הסויה כבר מוסיפים מליחות; פלפל שחור, לימון או פתיתי צ׳ילי מאפשרים לכוונן את הטעם בלי להכביד. הגישו כמנה עיקרית נדיבה, לצד סלט רוקט או תערובת עלים ברוטב לימוני ליצירת ניגוד מרענן. העבירו את השאריות בהקדם למקרר בקופסה אטומה, רצוי לא במחבת הברזל היצוק הלא מצופה, ואכלו בתוך 3 ימים; חממו בעדינות בתנור או על אש נמוכה, שכן המיקרוגל מרכך את הקרום ועלול לגרום לרוטב להתפרק.
לבישול קטו יום-יומי, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
גרטן שורש סלרי עם בייקון מעושן ופקורינו
רכיבים
- 0.5 שורש סלרי כ-300 עד 400 גרם לאחר הניקוי
- 2 בצלים סגולים
- 200 g קוביות בייקון מעושנים, רצוי בייקון מעושן בחתיכה אחת
- 75 גרם פקורינו או פרמזן
- 200 מ״ל שמנת חלבית או צמחית
- 2 זליפות חומץ בלסמי (גרסה עם כמות מתונה של פחמימות), או מיץ לימון (גרסה דלת פחמימות)
- 2 כפות רוטב סויה או תמרי
- 2 כפיות פפריקה טחונה רצוי מעושנת
- 1 כפית טימין מיובש
- 1 כפית אורגנו מיובש
- 1 כפית פתיתי צ'ילי
- 2 קורטים פלפל שחור
הוראות הכנה
- חותכים את נתח הבייקון לפרוסות עבות. מניחים למעט שומן להימס על אש נמוכה. לאחר מכן משחימים על אש גבוהה למדי במשך 10 דקות לפחות, עד שכל הצדדים פריכים.200 g קוביות בייקון
- בינתיים מקלפים את הבצלים וחותכים אותם לרבעים.2 בצלים סגולים
- חותכים גם שורש סלרי לשניים. מסירים את אזור השורשים ומקלפים מחצית אחת. חותכים לחתיכות בגודל אחיד. את המחצית השנייה אפשר לשמור זמן רב למדי במקרר, עטופה בניילון נצמד.0.5 שורש סלרי
- מוציאים את הבייקון מהמחבת ומניחים בצד לרגע. משאירים את השומן במחבת.
- מטגנים את הבצלים מכל הצדדים בשומן הבייקון.
- מוסיפים את שורש הסלרי, ואז את הטימין, האורגנו, הפפריקה הטחונה ופתיתי הצ'ילי.1 כפית טימין, 1 כפית אורגנו, 2 כפיות פפריקה טחונה, 1 כפית פתיתי צ'ילי, 2 קורטים פלפל שחור
- מוסיפים את השמנת, החומץ הבלסמי ורוטב הסויה ומשחררים את משקעי הטיגון מתחתית המחבת. מבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות.200 מ״ל שמנת, 2 זליפות חומץ בלסמי, 2 כפות רוטב סויה או תמרי
- מחממים תנור מראש ל-200 מעלות.
- מחזירים את הבייקון למחבת. מגררים את הגבינה. חותכים את המרווה לחתיכות במספריים או בסכין ומערבבים אותה עם הגבינה. מפזרים את הגבינה מעל תכולת המחבת.75 גרם פקורינו
- מכניסים לתנור למשך 15 דקות.
לגרסה ללא מוצרי חלב, המתאימה לפלאו ול-AIP
- מדלגים על השלב עם הגבינה. מערבבים את המרווה עם פתיתי שמרי הבירה התזונתיים ומפזרים אותם על שורש הסלרי לאחר הוצאתו מהתנור. כלומר, אין לאפות אותם יחד איתו.
