לזניית חצילים ללא פסטה, ברוח אלה נורמה: חצילים צלויים, קרם פטה עם ביצים, עגבניות בעשבי תיבול ופקורינו מוקרם.
כשהלזניה יוצאת מהתנור, השום ועשבי התיבול מבשמים את העגבניות החמות. הפקורינו מזהיב מלמעלה לצד פרוסות העגבנייה והבזיליקום, ואילו החצילים הצלויים מתרככים לשכבות נימוחות. את הלזניה הזאת, ללא פסטה, מכינים בתבנית אינגליש קייק, עם קרם פטה וביצים, רסק עגבניות, בזיליקום טרי ופרוסות חצילים צלויות. ל-2 עד 3 סועדים: תחילה צולים את החצילים ב-240 °C, במשך 20 דקות לכל היותר, ואז אופים את הלזניה כולה במשך 30 דקות ב-220 °C. המתכון הזה הוא חלק ממבחר מנות הקיטו שלי.
מהי לזניית החצילים הזאת ללא פסטה?
המילה לזניה מתייחסת כאן לשכבות המונחות זו על זו. פרוסות החצילים מחליפות את דפי הפסטה: חותכים אותן באופן אחיד, ממליחים ומספיגים את הנוזלים, ואז צולים כדי להיפטר מחלק מהמים, לרכך אותן ולרכז את טעמן.
שתי תערובות עם ביצים מעניקות ללזניה יציבות. השכבה הלבנה משלבת פטה מעוכה, שתי ביצים וכף שמן, והיא רכה ומעט גרגירית. השכבה האדומה מורכבת מרסק עגבניות, חתיכות קטנות של עגבנייה טרייה, שום כתוש, אורגנו, רוזמרין, טימין, כף שמן וביצה, לתוספת גוף בלי עודף לחות. למעלה, פרוסות עגבנייה, בזיליקום ופקורינו מגורר מזהיבים יחד, ומנוחה קצרה לפני החיתוך עוזרת לשכבות לשמור על צורתן.
גרסה ברוח אלה נורמה
הגרסה הזאת מגיעה במבנה קומפקטי: תבנית האינגליש קייק מצמידה את השכבות, מקלה על החלוקה ומניבה פרוסות נדיבות. החציל משמש בסיס בפני עצמו: תחילה צולים אותו בחום גבוה, ואז מניחים אותו בין שכבות של פטה, עגבניות בעשבי תיבול ופקורינו. הזיקה לרוח אלה נורמה נשענת על השילוב של חצילים, עגבניות, בזיליקום וגבינת כבשים, כאן בצמד פטה-פקורינו. החלפת הפסטה מפחיתה את כמות הפחמימות במנה, אך אינה מבטיחה מתכון קטוגני קפדני: חשבו 8 גרם פחמימות נטו למנה, בחלוקה לשתי מנות גדולות.
המרכיבים העיקריים
החצילים מחליפים את הפסטה: חיתוך אחיד, המלחה, הספגת הנוזלים וצלייה מצמצמים את כמות המים ומעניקים מרקם רך, עיקרון דומה לזה שבמתכון חצילים באייר פרייר. העגבניות משתלבות בשכבות כפרוסות, ובחתיכות קטנות הן מעשירות את התערובת האדומה. השום הכתוש מעניק ניחוח חמים בלי להשתלט. הביצים, שתיים בפטה ואחת בעגבניות, קושרות את התערובות ומאפשרות חיתוך נקי.
הפטה, המלוחה ובעלת הטעם החלבי, מתרככת בלי להימתח ומעניקה לשכבה הלבנה מרקם גרגירי; הפקורינו המגורר שמפזרים על שכבות העגבניות מוסיף מליחות וניחוח ומזהיב באפייה. 140 גרם רסק העגבניות מוסיפים עוצמה וסמיכות, עם פחות מים ממחית עגבניות. שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית משמשים לצלייה, לשימון ולהעשרה. הבזיליקום הטרי מוסיף רעננות, הטימין, האורגנו והרוזמרין מבשמים את העגבניות, ואת המלח מוסיפים במתינות בשל שתי הגבינות.
אפייה, הגשה ואחסון
ההצלחה מתחילה בחצילים: חותכים אותם לשתים עשרה פרוסות אחידות, ממליחים משני הצדדים, מספיגים היטב את הנוזלים וצולים ב-240 °C על תבנית חמה עד שהם רכים וזהובים, במשך 20 דקות לכל היותר. מוציאים מוקדם יותר אם השוליים משחימים במהירות. בונים ארבע שכבות של שלוש פרוסות, ומחליפים לסירוגין בין פטה עם ביצים ובזיליקום לבין עגבניות בעשבי תיבול, פרוסות עגבנייה ופקורינו. האפייה הסופית נמשכת 30 דקות ב-220 °C: החלק העליון צריך להשחים, אך המדד האמיתי הוא המרכז, שבו תערובת הביצים צריכה להתייצב. נייר אפייה עמיד ל-240 °C ומנוחה לפני החיתוך יקלו על העבודה.
בהגשה, סלט רוקט, תערובת עלים צעירים או תרד צעיר בוויניגרט לימוני מאזן את העושר, ואת עלי הבזיליקום ששמרתם מוסיפים ברגע האחרון. את השאריות מקררים במהירות ושומרים בכלי סגור במקרר עד 4 ימים; מחממים מחדש בתנור ב-180 °C עד שהמרכז חם היטב. חימום במיקרוגל יניב מאפה רך יותר. הקירור ממצק את השכבות ומקל על חיתוך נקי למחרת. פטה אפשר למצוא במדור הגבינות במי מלח, פקורינו מיושן בחנות גבינות או במעדנייה איטלקית, ורסק עגבניות בקופסה או בשפופרת.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקיטו שלי.
לזניית חצילים עם פטה ופקורינו (קטו)
רכיבים
- 2 חצילים
- 2 עגבניות
- 3 שיני שום
- 3 ביצים
- 150 גרם פטה
- 100 גרם פקורינו
- 140 גרם רסק עגבניות כלומר קופסה גדולה
- 2 כפות שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית
- 1 זליפה נדיבה שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית
- 0.5 כף מלח (ים קלטי)
- 1 חופן נדיב בזיליקום טרי
- 0.5 כפית טימין מיובש
- 0.5 כפית אורגנו מיובש
- 0.5 כפית רוזמרין מיובש
הוראות הכנה
- מחממים את התנור מראש ל-240 מעלות. חותכים כל אחד משני החצילים ל-6 פרוסות. משתדלים לשמור על עובי אחיד של הפרוסות.2 חצילים
- מפזרים מלח על הפרוסות משני הצדדים ומניחים לו להיספג מעט. לאחר מכן מייבשים בטפיחות בנייר סופג.0.5 כף מלח (ים קלטי)
- מוציאים את תבנית האפייה החמה מהתנור. מניחים עליה נייר אפייה ומסדרים עליו את פרוסות החצילים. מזלפים בנדיבות שמן זית. צולים 20 דקות, או פחות אם השוליים כבר מתחילים להשחים.1 זליפה נדיבה שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית
- בינתיים מגררים את הפקורינו.100 גרם פקורינו
- חותכים את העגבניות ל-6 פרוסות יפות ולא עבות מדי. חותכים את השאר לחתיכות קטנות מאוד.2 עגבניות
- כותשים את השום.3 שיני שום
- מערבבים בקערה את רסק העגבניות עם העגבנייה הקצוצה דק. לא מוסיפים יותר מדי מיץ, רק את החתיכות.140 גרם רסק עגבניות
- מוסיפים לעגבניות את השום, כף שמן זית, אורגנו, רוזמרין וטימין (מיובשים או טריים). טורפים פנימה ביצה.2 כפות שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית, 0.5 כפית אורגנו, 0.5 כפית רוזמרין, 0.5 כפית טימין
- בקערה השנייה מערבבים את הפטה עם שתי ביצים וכף שמן זית. לשם כך מועכים תחילה את הפטה, ואז מערבלים. אין צורך להגיע לתערובת אחידה לחלוטין.3 ביצים, 150 גרם פטה
- כשהחצילים מוכנים, מוציאים את תבנית האפייה. מכניסים רשת לתנור. לאחר מכן מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות.
- משמנים קלות מאוד תבנית אינגליש קייק בכמה טיפות שמן זית. מסדרים שכבה של 3 פרוסות חצילים בתחתית התבנית.
- מפזרים מעל מחצית מתערובת הפטה. מוסיפים מעל שליש מהבזיליקום. מכסים ב-3 פרוסות חצילים.1 חופן נדיב בזיליקום
- מוסיפים מעל מחצית מתערובת העגבניות. מסדרים מעל 3 פרוסות עגבנייה ומחצית מהפקורינו. מכסים ב-3 פרוסות חצילים.
- מוסיפים מעל את המחצית השנייה של תערובת הפטה עם שליש מהבזיליקום. מכסים שוב ב-3 פרוסות חצילים.
- מסיימים במחצית השנייה של תערובת העגבניות וביתרת הפקורינו. מניחים מעל את 3 פרוסות העגבנייה האחרונות ואת יתרת הבזיליקום. שומרים כמה עלים לקישוט.
- מכניסים לתנור לחצי שעה.
