בטח כבר ראיתם את זה : הספירלה הסגולה החשמלית במשקאות לאטה קרים, הציפוי בצבע לילך פסטלי, או מאפים סגולים פוטוגניים להפליא. כיף ? כן. אבל במטבח הפיליפיני, הצבע של האובה אינו סתם גימיק. זהו סמל מוכר ואהוב, הקשור להכנות איטיות ומוקפדות.
ברגע שטועמים את האובה בצורתו הקלאסית ביותר, ה-halayang ube (ריבה סמיכה של יאם סגול, שמתבשלת שעות ארוכות ונצמדת לכפית), כל השאר מקבל מיד הרבה יותר היגיון (עוגות, גלידה, halo-halo).
במראה המזכיר בטטה צבעונית, האובה טרנדי יותר מאבוקדו ומתוק יותר מבטטה. נוכחותו כבשה את הרשתות החברתיות, שבהן הוא תופס מקום מרכזי באינספור תמונות אוכל. חובבי קולינריה אימצו במהירות את הפקעת הסגולה הזו, והפכו את האובה לכוכב אמיתי ברשת כמו גם בצלחות ברחבי העולם.
מה זה אובה ?
אובה הוא השם הפיליפיני של היאם הסגול (Dioscorea alata), פקעת עשירה בעמילן, המגודלת ברחבי דרום-מזרח אסיה ואהובה במיוחד בפיליפינים, שבה ניתן למצוא זנים רבים. מקורו של האובה בדרום-מזרח אסיה ; מיקום מוצאו המדויק שנוי במחלוקת, אך הפיליפינים מוזכרים לעתים קרובות כאחד המקומות הסבירים ביותר, בשל מגוון הזנים העצום הקיים בהם. (וכן : D. alata כולל גם זנים שאינם בצבע סגול בוהק ; אך בשיח סביב קינוחים, "אובה" מתייחס לרוב לאלה בעלי הציפה הסגולה.)
לאחר הבישול, האובה הופך לרך, עם המרקם הדביק והנעים האופייני ליאם. טעמו מתוק בעדינות, עם רמזים אגוזיים ופרחוניים שיכולים להזכיר וניל או פנדאן, בהתאם לזן.
לעתים קרובות מתבלבלים בינו לבין שורשים סגולים אחרים, אך בבישול, ממש לא מדובר באותו הדבר :
- בטטה סגולה (camote) היא בדרך כלל יבשה יותר ובעלת מתיקות פשוטה יותר, ללא הארומה הייחודית של האובה.
- טארו (gabi) הוא בהיר וסיבי יותר, בעל סוג עמילן שונה וארומה עדינה יותר (ראו גם מחית טארו ובאבל טי טארו).
ברגע שטועמים את חומר הגלם האמיתי, צורת ההכנה ה"קלאסית" (ההלאיה) מסבירה בדיוק מדוע האובה נמצא בכל מקום.
מקורותיו של האובה
ההיסטוריה של האובה בפיליפינים הולכת הרבה מעבר לוויטרינות הקינוחים של ימינו. היא מעידה על עתיקותו ועל שורשיו התרבותיים העמוקים, שקל להבחין בהם בשווקים, מול הפקעות בעלות הקליפה המחוספסת – שנראות אולי צנועות, אך מצופות מאוד מרגע שעוברות עיבוד.
ממצאים ארכיאולוגיים מצביעים על כך שהאובה (Dioscorea alata) נאכל בארכיפלג כבר לפני יותר מ-11 000 שנה : שרידים מפוחמים של Dioscorea alata התגלו באתר מערת אילה (Ille Cave) בפלאוואן.
האובה מופיע מוקדם מאוד גם במקורות כתובים. היסטוריונית האוכל פליס פרודנטה סנטה מריה מפנה ל-Vocabulario de la lengua tagala מ-1613, מילון ספרדית-טאגאלוג. הספר מזכיר את האובה בצורה « uvi » ומתאר אותו כסוג של camote. פרט זה משקף את הבלבול הנפוץ בראשית התקופה הקולוניאלית בין בטטות לבין מיני יאם מקומיים. בהמשך סווג האובה נכונה כסוג של יאם מהסוג Dioscorea, ולא כבטטה.
סנטה מריה מציינת גם כי מתכון כתוב ידוע של « halayang ube » הופיע רק בשלב מאוחר למדי במאה ה-20. היעדר מתכון מודפס אינו מעיד על כך שהמנה לא הייתה קיימת : הטכניקה הועברה בעיקר מדור לדור בבית, במיוחד בחג המולד ובפסטיבלים, לצלילי ומקצב ה-« halo ng halo » (« לערבב, לערבב »). בשולחן חג, היא יכולה ללוות גם מנות מלוחות אייקוניות כמו עוף אדובו, ה-סיניגנג, ה-סיסיג, ה-לצ'ון קוואלי או לומפיה.
בבוהול, הכבוד כלפי האובה מקבל לעתים אופי טקסי. אובה ה-kinampay נחשב שם לאוצר אזורי הקשור לסיפורי הישרדות בעת בצורת, ועדויות מקומיות מספרות על מחוות כבוד עתיקות (למשל נישוק יאם שנפל לאדמה כבקשת סליחה), הרבה לפני שהוא הפך לקינוח.
איזה טעם יש לאובה ?
האובה מתואר לעתים קרובות כבעל טעם מתוק ועדין. יש המשווים אותו לווניל או לקוקוס עם נגיעה קלה של אגוזיות.
יש המתארים אותו גם כמתוק וקרמי יותר מבטטה, שאליה הוא מושווה לעתים קרובות בשל המרקם הדומה.
טעמו הייחודי והמרקם הקרמי של האובה הופכים אותו למרכיב פופולרי במגוון מאפים וקינוחים, שבהם הוא מוסיף לא רק צבע סגול מרהיב, אלא גם טעם מובחן ומהנה. מבחינת טעם הוא מזכיר גם את הטארו
זנים והעדפות אזוריות
לא כל סוגי האובה זהים, לא בטעם ולא במראה, ותרגישו בכך מיד בהשוואה בין שתי גרסאות הלאיה שהוכנו בשני בתים שונים. ה-kinampay המבוקש מבוהול מפורסם בניחוח עז שיכול להזכיר וניל או פנדאן, עם פרופיל ארומטי מרוכז מאוד. אך הצבע לבדו אינו מדד אמין : הלאיה אותנטית יכולה לנוע בין סגול לבנדר בהיר לסגול עמוק, בהתאם לזן ולכמות החלב שבשימוש.
גם הסגנון הביתי משחק תפקיד. יש משפחות שמעדיפות קוקוס ; אחרות מעדיפות חלב, בשילוב חלב מרוכז ממותק וחלב מרוכז לא ממותק (evaporated milk) – מגמה שהתחזקה בראשית המאה ה-20, במיוחד לאחר 1898, כאשר מוצרי חלב משומרים הפכו לנפוצים. המרקם יכול להיות חלק במיוחד (בגרסאות מסחריות מסוימות) או כפרי יותר, כתוצאה מגירוד ידני בפומפייה.
התוספות נשארות לרוב עדינות כדי לתת לאובה את מרכז הבמה : מאקאפונו לעושר רך ומעט אלסטי (באותו סגנון כמו פניני קוקוס), לאנגקה (ג'קפרוט) לתוספת ניחוח, ובגרסאות חסכוניות יותר – מעט gabi או בננת סאבא כדי לסייע לריבה להתייצב ולהיות סמיכה יותר. מרגע שהיא מוכנה, ההלאיה מטיילת : משולבת בגלידה (או במוצ'י גלידה), נכנסת למאפי הופיה (לרוב עם מחית שעועית מאנג), מגולגלת בעוגות, מונחת על מאפה אנסיימדה, מעורבבת ב-halo-halo יחד עם פניני טפיוקה, או פשוט מרוחה על לחמניית pan de sal חמימה. ואם אתם אוהבים קינוחים עם חלב קוקוס, האורז דביק עם מנגו משתייך למשפחת טעמים קרובה למדי.
איך מבשלים עם אובה ?
הנה כמה דרכים להשתמש בו במגוון הכנות קולינריות :
- קינוחים ומאפים : האובה משמש לעתים קרובות בעוגות, גלידות ובראוניז כדי להעניק להם צבע סגול מרהיב וטעם ייחודי.
- באבל טי : לאחרונה, האובה מצא את מקומו גם בבאבל טי, שבו הוא משמש כסירופ או כמחית (אובה הלאיה) כדי להוסיף טעם מתוק וצבע מסקרן למשקה. האובה לאטה, שנמצא כיום בכל רחבי העולם, הוא גם דוגמה מצוינת לכך.
- מטבח מסורתי בפיליפינים : בפיליפינים, מולדת האובה, הוא מרכיב מרכזי במנות מסורתיות רבות. הקינוח המפורסם "Halo-Halo" משתמש באובה בצורת גלידה או ריבה. מנה פופולרית נוספת היא אובה הלאיה (Ube Halaya), ריבה סמיכה של יאם סגול הנאכלת לרוב באירועים חגיגיים.
- הכנה בסיסית : ניתן לבשל את האובה במים, לאדות או לצלות אותו בדיוק כפי שעושים עם בטטות או תפוחי אדמה. אפשר למעוך אותו ולערבב עם סוכר, חלב וחמאה ליצירת פירה מתוק, או לחתוך לקוביות ולהוסיף לתבשילים.
- שימוש באבקה : אבקת אובה מיובשת זמינה גם היא בחנויות מסוימות, וניתן לשחזר אותה במים ולהשתמש בה במגוון מתכונים, מה שמקל על שילובה במנות שונות.
האובה הוא מרכיב ורסטילי המשתלב במגוון מטבחים, מסורתיים ומודרניים כאחד. בין אם במתכוני קינוחים חדשניים, במשקאות טרנדיים כמו באבל טי או במנות מסורתיות מהפיליפינים, האובה מעניק נגיעה ייחודית של צבע וטעם.
האם אובה בריא ?
כן, האובה נחשב לבריא ובעל מספר יתרונות תזונתיים. הנה כמה פרטים על הצד התזונתי של פקעת זו :
- עשיר ברכיבים תזונתיים : האובה הוא מקור עשיר בוויטמינים ומינרלים, ובמיוחד ויטמין C, ויטמין A ומגוון ויטמינים מקבוצת B. הוא מכיל גם מינרלים חיוניים כמו אשלגן ומגנזיום.
- נוגדי חמצון עוצמתיים : צבעו הייחודי של האובה נובע מנוכחותם של אנתוציאנינים, תרכובות הפועלות כנוגדי חמצון חזקים. הם יכולים לסייע בהגנה על התאים מפני נזקי הרדיקלים החופשיים.
- סיבים תזונתיים : האובה עשיר בסיבים, מה שיכול לתרום לבריאות מערכת העיכול ולסייע בוויסות רמות הסוכר בדם.
- דל בשומן ובקלוריות : למרות טעמו הקרמי והמתוק, האובה דל יחסית בקלוריות ובשומן, מה שהופך אותו לאפשרות מצוינת למי שמבקש לשמור על משקל תקין.
- בריאות העיניים : תכולת ויטמין A הגבוהה באובה תורמת לבריאות העיניים ועשויה לסייע במניעת בעיות ראייה מסוימות.
- ללא גלוטן : עבור מי שמקפיד על תזונה נטולת גלוטן, האובה הוא בחירה מצוינת, שכן הוא ללא גלוטן באופן טבעי.
עם זאת, כמו בכל מזון, האופן שבו האובה מוכן ונצרך עשוי להשפיע על יתרונותיו הבריאותיים. לדוגמה, הוספת כמויות גדולות של סוכר או שומן עלולה להפחית את יתרונותיו הפוטנציאליים.
