מיזוטאקי – פונדו עוף יפני

פונדו העוף של האקאטה: ציר שמתחיל במים צלולים, ירקות שנכנסים לסיר ליד השולחן, ופונזו עם דאידאי לטבילה.

קר בחוץ, הסיר מגיע למרכז השולחן והאדים כבר עולים. מגישים תחילה ספלון קטן של ציר צלול, כמעט בלי מלח, והעוף שם, מלא טעם, מרוכז, בלי שום דבר שיסווה אותו.

אחר כך הכול זורם: הנתחים הרכים, הכרוב שעדיין מתפצפץ, הטופו שסופג את הקולגן, ופונזו הדאידאי שחותך את השומן בכל ביס.

בהתחלה היו רק מים ועוף. זהו אחד הסירים הפשוטים ביותר במטבח היפני, וקשה מאוד לשכוח אותו.

מהו בעצם מיזוטאקי?

מיזוטאקי פירושו "מבושל במים". מיזו פירושו מים, טאקי פירושו בישול. הציר נבנה במים צלולים, בלי דאשי, בלי קוביות ציר ובלי תיבול ראשוני בכלל.

כל הטעם מגיע מהעוף על העצם: העור, הקולגן ומח העצם. בהאקאטה, בפוקואוקה, משלימים את הסיר עם נתחי ירך מפורקים מהעצם, קציצות צוקונה, כרוב לבן, נגי, פטריות וטופו, ומתבלים ליד השולחן: קורט מלח לכוס הראשונה, ואז פונזו לטבילה.

שני סגנונות של ציר חיים זה לצד זה בהאקאטה. ה-kohaku, צלול וענברי, נשמר סביב 90 עד 95 °C עם קיפוי קבוע. ה-paitan, לבן וחלבי, מתקבל מרתיחה עזה של חמש עד עשר שעות, שמאמולספת את השומן והקולגן.

שניהם לגיטימיים באותה מידה. לעומת זאת, הנאבה של קנסאי נבנה על חליטת קומבו, ו-כרוב סיני, שספוג ביותר מדי מים, אינו חלק מגרסת האקאטה.

נולד בהאקאטה ב-1905, בין הונג קונג לנגסאקי

הייסאבורו היאשידה, יליד נגסאקי, נסע להונג קונג ב-1897, בגיל חמש עשרה. שם הוא נחשף לשני עולמות קולינריים: צירים צלולים בהשראה בריטית ומרקים סיניים המתבשלים זמן רב עם עוף על העצם. עם שובו ליפן, הוא פתח ב-1905 את מסעדת Suigetsu בהאקאטה, ברובע סוסאקי. המנה שלו נקראה תחילה "Hakata-ni", ורק אחר כך מיזוטאקי.

הגרסה המקורית היא הציר הצלול: חום מתון, קצף שמוסר בקפידה, גוון ענברי ו-אומאמי מרוכז. באמצע המאה העשרים, מסעדות כמו שינמיורה, שנוסדה ב-1910, ביססו את הגרסה הלבנה, האטומה יותר והעגולה יותר בחך. שני הסגנונות מוגשים כיום זה לצד זה בפוקואוקה.

גם הפונזו מספר את אותו סיפור גיאוגרפי. בחלק מהבתים, הדאידאי של איטושימה, שנקטף בדצמבר ובינואר, נסחט ביד כדי להימנע מהשמן המר שבקליפה, ואז מיושן עד שנה לפני שהוא מעורבב עם רוטב סויה. פוקואוקה, שפנתה במשך שנים למסחר עם היבשת, הפכה את סיר העוף הזה לאחת ממנות הדגל שלה.

המרכיבים העיקריים של מיזוטאקי

העוף על העצם הוא הבסיס לציר. ירכיים וכנפיים מעניקים את האומאמי, השומן והקולגן שהופכים אותו לעשיר ומלא. נתחי ירך מפורקים מהעצם, שמתווספים במהלך הארוחה, נשארים רכים ומחדדים שוב את הטעם הבשרי. קציצות ה-צוקונה מעשירות את הסיר במיצי עוף, ובו בזמן סופגות את כל מה שכבר נמצא בו; המים, קרים ומסוננים, נשארים ניטרליים כדי לא להאפיל על שום טעם.

הכרוב הלבן, או kyabetsu, שומר על הפריכות שלו ועל מתיקות עדינה, בלי לדלל את הציר, בשונה מ-כרוב סיני, שהיה משחרר יותר מדי מים. הנגי, שאפשר להחליפו בבצלי אביב, מוסיף נימה בצלית בלי להשתלט.

השיטאקה, ה-אנוקי וה-שימג'י מוסיפים אומאמי ומרקמים שנעים ממשיי ועד סיבי. ה-טופו momen, מוצק או חצי-מוצק, סופג את הציר העשיר בקולגן ומעדן את הכול.

התיבול נשען על שלושה יסודות: קורט מלח ים לכוס הראשונה, פונזו עם דאידאי שחותך את השומן ומבליט את העוף, וקצת יוזו קושו לחריפות לימונית.

בסוף, את הציר שנותר הופכים ל-zosui עם אורז מבושל וביצה טרופה שמוסיפים מחוץ לאש. אפשר גם להוסיף לו אודון או אטריות צ'אמפון. העמילן סופג את הציר ומושך את טעמי העוף עד הביס האחרון.

סימני אותנטיות והמלכודות שכדאי להימנע מהן

שלושה סימנים לא משקרים: ציר שנבנה ממים בלבד, קיפוי קפדני, וכרוב לבן במקום כרוב סיני.

הגרסה הצלולה נשמרת בין 90 ל-95 °C, ואילו הגרסה הלבנה דורשת רתיחה ארוכה ועזה. נוזל אפור או עכור מסגיר קיפוי רשלני, וציר תפל מעיד על עוף רזה מדי או על בישול קצר מדי.

כמו תמיד עם עוף, כוונו ל-74 °C במרכז הנתח, עם מדחום נעוץ בחלק העבה ביותר.