רוצים לחם טוסט קצת אחר, עם פרוסות יפהפיות וחמוציות שמעניקות בדיוק את מידת החמצמצות הנכונה? פנים הלחם נשאר רך, אלסטי ומעט מתקתק, והפירות היבשים מאזנים את הטעמים בלי להשתלט.
הוא נפלא כטוסט קלוי ומתאים במיוחד לכריכים עשירים. חשוב להקפיד על שקילה מדויקת בגרמים לאורך כל שלבי ההכנה כדי להבטיח תוצאה מושלמת. את כל שאר מתכוני הלחמים והמאפים ללא גלוטן תוכלו למצוא כאן.
מה מייחד לחם חמוציות ללא גלוטן וללא לקטוז?
מדובר בלחם שמרים ללא גלוטן וללא לקטוז הנאפה בתבנית, בעל מרקם פנימי רך ועסיסי שנשמר היטב גם ללא רשת הגלוטן. החמוציות המיובשות מעניקות נגיעה מתקתקה-חמצמצה ומרקם נגיס שאינו נהרס באפייה. התוצאה ניטרלית דיה למריחת ממרחים שונים או לכריכים, אך עשירה ומעניינת בהרבה מלחם קסטן לבן רגיל.
בגרסה זו, מבנה הבצק נשען על תערובת קמח ייעודית ללחם ללא גלוטן, פסיליום ומעט אבקת אפייה לצד השמרים היבשים. הפסיליום סופח נוזלים, יוצר ג'ל צמיגי ומסייע לבצק לשמור על לחות מרבית. הוא גם מעניק את הגמישות והאלסטיות שמתקבלות בדרך כלל מגלוטן, ומפחית משמעותית את הנטייה להתפוררות.
שימוש בפסיליום מניב תוצאה מוצלחת ועמידה בהרבה. אבקת האפייה פועלת בשילוב עם השמרים היבשים כדי להעניק תפיחה אופטימלית ומרקם פנימי אוורירי וקל יותר.
המצרכים העיקריים
תערובת קמח מוכנה ללחם ללא גלוטן היא נקודת הפתיחה הנוחה והפשוטה ביותר למי שמעדיף לא להרכיב תערובת מאפס. תערובות איכותיות מפותחות כדי להעניק תוצאות עקביות ומונעות הפתעות לא נעימות באפייה. מותגים כמו Schär או King Arthur מציעים הרכב מאוזן של קמחים ועמילנים השומרים על מרקם רך מבלי לפגוע במבנה הלחם.
חלב שיבולת שועל מעניק מתיקות מעודנת ומרקם קרמי שמשתלב נהדר בבצק ללא לקטוז. חשוב להשתמש בו בטמפרטורת החדר, בדיוק כמו בביצים הטרופות. החמאה הטבעונית (או תחליף חמאה איכותי ללא לקטוז) צריכה להיות רכה מאוד; היא מעשירה את הבצק ומעניקה לו רכות נימוחה.
הפסיליום הוא רכיב מפתח במתכון. מעבר לשמירה על הלחות, הוא מייצב את הבצק ומאפשר לחמוציות להישאר מפוזרות באופן אחיד – עניין קריטי בבצקים ללא גלוטן. ללא התמיכה הזו, או אם הבצק יהיה רטוב מדי במהלך ההתפחה השנייה, החמוציות עלולות לשקוע לתחתית התבנית.
השמרים היבשים אחראים על התפיחה, ואבקת האפייה מעניקה דחיפת נפח נוספת שמסייעת לשמור על מרקם קליל ואוורירי – יתרון משמעותי בהתחשב בנטייתו של בצק ללא גלוטן להיות דחוס. החמוציות המיובשות שומרות על עסיסיותן ועל מרקם נגיס באפייה, מה שהופך אותן לתוספת מושלמת ללחם פרוס כזה.
מבחינת תבנית, תבנית פולמן (Pullman / תבנית קסטן עם מכסה) תעניק ללחם צורה מרובעת ומושלמת לפריסה. אם אין לכם, תבנית אינגליש קייק עמוקה וסטנדרטית תעשה עבודה מצוינת.
דגשים טכניים וטעויות שיש להימנע מהן
התחילו בערבוב המצרכים היבשים: קמח, סוכר, אבקת אפייה ומלח. בקערית נפרדת, ערבבו חלק מחלב שיבולת השועל עם הפסיליום, והניחו לתערובת לעמוד במשך 2 עד 3 דקות עד לקבלת ג'ל סמיך. בקערת המיקסר, ערבבו את יתרת חלב שיבולת השועל עם השמרים היבשים, ולאחר מכן הוסיפו את הביצים ואת ג'ל הפסיליום.
במהלך הערבוב
הוסיפו את המצרכים היבשים ואת החמאה הטבעונית הרכה לרכיבים הרטובים, ועבדו בעזרת וו גיטרה (K) במהירות בינונית במשך כ-3 דקות. גרדו היטב את דפנות ותחתית הקערה כדי לוודא שלא נותרו משקעי קמח. הבצק שיתקבל יהיה דביק למדי – וזה תקין לחלוטין.
אם אתם עובדים ידנית, השתמשו בכף עץ חזקה. ערבבו היטב ועבדו את הבצק בתנועות קיפול עדינות עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה, והעבירו לקערה נקייה.
במנוחה ובעיצוב
כסו את הבצק והכניסו למקרר למנוחה והתפחה של 3 שעות לפחות, עד להכפלת הנפח. ההתפחה בקירור היא שלב קריטי לעבודה נכונה עם הבצק, ואין לדלג עליה או לקצרה. לאחר מכן, הוציאו בעדינות את האוויר על משטח עבודה מקומח קלות.
הוסיפו את החמוציות המיובשות וקפלו את הבצק בעדינות לפיזור אחיד. אם הבצק דביק מדי בזמן העיצוב, קמחו קלות את הידיים ואת המשטח. עצבו לגליל באורך התבנית והניחו בתבנית פולמן משומנת היטב.
בתפיחה השנייה ובאפייה
כסו את התבנית במגבת לחה או בניילון נצמד רופף, והניחו להתפחה במקום חמים במשך כ-45 דקות, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו וממלא את רוב התבנית. אם הבצק רטוב מדי בשלב זה, החמוציות עלולות לשקוע – לכן חשוב להקפיד על מרקם יציב בעיצוב.
חממו מראש את התנור ל-200°C. בתום ההתפחה, סגרו את מכסה תבנית הפולמן ואפו במשך 28 עד 30 דקות (תלוי בעוצמת התנור, כ-27 עד 30 דקות), עד שהחלק העליון מקבל גוון זהוב יפה.
עם הוצאת הלחם מהתנור, הניחו לו לעמוד 5 עד 10 דקות בתוך התבנית. לאחר מכן חלצו אותו בזהירות לרשת צינון והניחו לו להצטנן לחלוטין לפני הפריסה.
כל שאר המתכונים ללא גלוטן שלי מרוכזים כאן.
מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס (Rommel Reyes). עקבו אחר עבודתו ב-אינסטגרם, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
לחם שמרים ללא גלוטן וללא לקטוז עם חמוציות מיובשות
הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest הוסיפו לרשימה שלירכיבים
- 330 גרם קמח ללחם ללא גלוטן של Schar
- 3 גרם מלח
- 40 גרם סוכר
- 9 גרם אבקת אפייה
- 250 גרם חלב שיבולת שועל בטמפרטורת החדר
- 9 גרם פסיליום
- 10 גרם שמרים יבשים
- 175 גרם ביצים טרופות בטמפרטורת החדר
- 65 גרם חמאה ללא לקטוז של Flora+ רכה
- 180 גרם חמוציות מיובשות
הוראות הכנה
ערבוב הבצק
- ערבבו בקערה את הקמח ללא גלוטן, הסוכר, אבקת האפייה והמלח.
- ערבבו את חלב שיבולת השועל עם הפסיליום והניחו לתערובת לעמוד במשך 2-3 דקות. בקערת המיקסר, הניחו את השמרים היבשים עם חלב שיבולת השועל, ולאחר מכן הוסיפו את הביצים ואת תערובת הפסיליום.
- הוסיפו את תערובת הקמח והחמאה הרכה אל המרכיבים הנוזליים, ועבדו בעזרת וו גיטרה במהירות בינונית במשך כ-3 דקות. גרדו היטב את דפנות ותחתית הקערה כדי לוודא שכל הקמח נטמע במלואו.
- אם אתם מכינים ידנית: ערבבו את המרכיבים בכף עץ ולושו בעדינות עד לקבלת בצק אחיד לחלוטין. שימו לב שהבצק דביק במרקמו.
- ברגע שהבצק חלק, העבירו אותו לקערה, כסו והניחו לו לתפוח במקרר במשך 3 שעות לפחות, עד שהוא מכפיל את נפחו.
עיצוב, מנוחה והתפחה של הבצק
- הוציאו את האוויר מהבצק, והטמיעו לתוכו את החמוציות המיובשות בתנועות קיפול. קמחו קלות במידת הצורך אם הבצק דביק מדי. עצבו את הבצק לצורת כיכר והעבירו אותו לתבנית פולמן משומנת.
- כסו במגבת לחה או בניילון נצמד והניחו לתפוח במקום חמים במשך כ-45 דקות, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
אפייה בתבנית לחם קסטן (פולמן)
- חממו מראש את התנור ל-200 °C. לאחר שהבצק תפח, סגרו את מכסה תבנית הפולמן ואפו במשך 28-30 דקות.
- הסירו את המכסה והניחו ללחם להצטנן בתוך התבנית במשך 5-10 דקות, ולאחר מכן העבירו אותו לרשת צינון עד לקירור מלא.
