רוצים קיש פטריות שנפרס בצורה מושלמת, עם בצל מקורמל רך ובצק פריך שנמס בפה, ללא גלוטן וללא לקטוז? כאן הפטריות מזהיבות עד שהן מאבדות את כל הנוזלים שלהן, הבצל מקבל גוון ענברי עדין, והבלילה נשארת יציבה וחלקה – ללא טיפת גבינה.
הביס הראשון מעניק ניגוד מרקמים מדויק: קלתית דקה ופריכה, מלית רכה ועשירה, טעם עמוק של פטריות ומתיקות עדינה של בצל. זהו אינו קיש של פשרה, אלא מאפה עשיר ומפנק שפותח מהיסוד ללא גלוטן וללא מוצרי חלב. מתכון זה מצטרף אל שאר המתכונים המלוחים ללא גלוטן שלי.
מהו קיש פטריות ללא גלוטן וללא לקטוז?
זהו קיש צמחוני עשיר בפטריות צרובות ובצל מקורמל, הנאפה בתוך קלתית בצק פריך ללא גלוטן עד להתייצבות מלאה. הגרסה של השף רומל רייס מבוססת על בצק פריך ללא גלוטן וללא לקטוז, עם שמנת צמחית לבישול במקום שמנת חלבית, וללא גבינה כלל.
המבנה נשאר נאמן לקיש הצרפתי הקלאסי: קלתית אפויה מראש באפייה עיוורת, מלית המפוזרת באופן אחיד, ובלילת ביצים ושמנת מעל. הביצים חיוניות להתייצבות המלית, במיוחד בהיעדר גבינה. כדי להבטיח תוצאה מדויקת, מומלץ לשקול את כל המרכיבים במשקל מטבח.
הרכיבים העיקריים
עבור הבצק, לסוג הקמח ללא גלוטן יש חשיבות מכרעת. תערובת Schär ללחם או קמח קאפוטו ללא גלוטן מעניקים יציבות ומבנה לקלתית. בגזרת השומן, השתמשו בחמאה טבעונית מלוחה וקרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות. מותגים כמו Violife Salted או Flora+ Vegan Butter יספקו תוצאה מצוינת.
הפטריות הן לב הטעם של הקיש. המתכון מבוסס על פטריות שמפיניון, אך גם פטריות פורטובלו או קרמיני יתאימו, ומומלץ לשלב כמה סוגים לעומק טעמים עשיר. נקו אותן היטב במטלית לחה או במברשת לפני הפריסה, והימנעו משטיפה ישירה במים כדי שלא יספגו נוזלים.
עבור הבצל, בצל צהוב או לבן הוא הבחירה האידיאלית לקרמול איטי ועמוק. אם אתם מעדיפים מתיקות מודגשת יותר, אפשר להשתמש בבצל סגול. קצצו אותו דק כדי שיתרכך ויימס באופן אחיד במהלך הטיגון.
בבלילה, הביצים מעניקות את המבנה והיציבות. לגרסה טבעונית לחלוטין, ניתן להחליף אותן בתחליף ביצה כדוגמת Just Egg. שמנת צמחית לבישול על בסיס שיבולת שועל משתלבת נהדר עם הפטריות והבצל, וגם שמנת לבישול על בסיס סויה תתאים היטב.
דגשים טכניים וטעויות שכדאי להימנע מהן
התחילו בהכנת הבצק על משטח עבודה קריר. עבדו בקצות האצבעות את קוביות החמאה הטבעונית הקרה עם הקמח, המלח, הסוכר והביצה, רק עד לקבלת מרקם פירורי דמוי חול רטוב. חשוב לא לעבד מעבר לכך בשלב זה.
הוסיפו את המים הקרים וערבבו קצרות, רק עד שהבצק מתאחד לכדור חלק. עטפו בניילון נצמד והעבירו למנוחה של 1 שעה במקרר לפני הרידוד.
לאחר רידוד הבצק והידוקו לתבנית או לרינג, החזירו אותו לקירור למשך 30 דקות לפחות לפני האפייה. שלב זה מונע מהשוליים לצנוח בזמן האפייה. לאפייה עיוורת מושלמת, רפדו את הבצק בנייר אפייה ומלאו במשקולות אפייה או בקטניות יבשות כדי שהתחתית תישאר ישרה.
אפו את הקלתית באפייה עיוורת בחום של 190°C למשך 18 à 20 דקות. לאחר מכן, הניחו לה להצטנן לחלוטין לפני הוספת המלית, כדי למנוע מהבצק להתרכך ולאבד מפריכותו.
להכנת המלית, קצצו דק את הבצל ובשלו אותו על אש נמוכה עם מעט שמן זית תוך ערבוב מדי פעם, עד להזהבה עמוקה וקרמול עדין (כ-20 à 30 דקות). לאחר מכן, צרבו את הפטריות באותה המחבת כדי לספוג את כל משקעי הטעם העשירים של הבצל.
אפשרות נוספת היא לצרוב את הפטריות במחבת נפרדת עם שמן זית על אש בינונית-גבוהה. בשתי הדרכים, העיקרון המנחה ברור: על הפטריות להזהיב היטב ולהתייבש לחלוטין מנוזלים. תבלו במלח ובפלפל שחור, והניחו לתערובת להצטנן לטמפרטורת החדר.
להכנת הבלילה (הרויאל), טרפו היטב את הביצים עם השמנת הצמחית, המלח, הפלפל ומעט אגוז מוסקט מגורר, עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. פזרו את הפטריות והבצל באופן שווה על גבי הקלתית האפויה, ומזגו מעליהם את הבלילה בעדינות.
זמן האפייה הסופי נקבע לפי גובה התבנית: עבור קיש גבוה בקוטר 20 x 5 ס"מ, אפו תחילה ב-145°C במשך 25 דקות, ולאחר מכן העלו את הטמפרטורה ל-170°C למשך 15 דקות נוספות. עבור קיש בתבנית שטוחה סטנדרטית, אפו ישירות ב-170°C במשך 35 à 40 דקות.
עם הוצאת הקיש מהתנור, המתינו 15 à 30 דקות לפני הפריסה. זמן מנוחה זה חיוני להתייצבות המלית ומבטיח פרוסות יציבות, יפות ונקיות לחיתוך.
לרעיונות נוספים, אתם מוזמנים לעיין במתכונים ללא גלוטן שלי.
מתכון שפותח על ידי השף רומל רייס. תוכלו לעקוב אחר עבודתו ב-Instagram, בניוזלטר שלו ב-Substack ובערוץ ה-YouTube שלו.
רכיבים
- 15 גרם מים קרים
- 270 גרם קמח Schar Bread Mix או Caputo GF Flour
- 150 גרם חמאה טבעונית מלוחה, קרה וחתוכה לקוביות עדיף Violife Salted
- 3 גרם מלח
- 5 גרם סוכר
- 60 גרם ביצה
- 500 גרם פטריות שמפיניון
- 4 בצלים צהובים או לבנים גדולים
- 250 גרם ביצים כ-5 ביצים גדולות
- 250 גרם שמנת לבישול ללא לקטוז, ללא סויה וללא אגוזים
- 4 גרם מלח
- 1 גרם אגוז מוסקט טחון
- 1 גרם פלפל שחור טחון
הוראות הכנה
בצק פריך ללא גלוטן
- עבדו בעזרת קצות האצבעות את קוביות החמאה הקרה, המלח, הסוכר והביצים על משטח עבודה קר, עד לקבלת תערובת פירורית.
- הוסיפו את המים הקרים ואחדו את הבצק לכדור. עטפו בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך שעה אחת.
- למדריך מפורט, עיינו במתכון לבצק פריך ללא גלוטן.
מילוי הקיש ואפייה
- טגנו את הבצל עד להזהבה וקרמול עדין. באותה מחבת, טגנו את הפטריות עד שהן מזהיבות וכל הנוזלים מתאדים לחלוטין. תבלו במלח ובפלפל והניחו בצד.
- טרפו היטב בקערה את הביצים, השמנת לבישול ללא לקטוז, המלח, אגוז המוסקט והפלפל. פזרו את הפטריות והבצל המטוגנים באופן אחיד על הקלתית האפויה חלקית, ויצקו מעליהם את בלילת הביצים.
- עבור קיש גדול ועמוק (20 x 5 ס"מ), אפו בחום של 145°C במשך 25 דקות, לאחר מכן העלו את הטמפרטורה ל-170°C והמשיכו לאפות עוד 15 דקות.
- עבור קיש נמוך יותר, אפו בחום של 170°C במשך 35 עד 40 דקות.
- הניחו לקיש להצטנן במשך 15-30 דקות לפני הפריסה.
