צ׳יזקייק גבוה ועשיר על שכבת ג׳נואז דקה, אפוי באמבט מים ומוגש כמו שהוא, בסגנון ג'וניור’ס מברוקלין.
הפרוסה הראשונה עומדת יציבה על הצלחת, צפופה וקרמית, עם חלק עליון חלק וללא סדק אחד. נועצים את הכף, והמרכז נכנע בעדינות: חלבי, כמעט לא מתוק, עם ניחוח וניל שנשאר בפה.
שום דבר לא גונב את ההצגה : בלי קולי, בלי פירות, רק גבינת שמנת ושכבת ג׳נואז דקה ורכה מתחת. זה מסוג הקינוחים שנדמים פשוטים מדי, עד הביס השני.
צ׳יזקייק ניו יורקי: מה זה בעצם ?
השם אומר הכול : cheese זו הגבינה, cake זו העוגה. הגרסה הניו יורקית מבוססת על גבינת שמנת, לרוב פילדלפיה, שמעניקה לה את המרקם הדחוס והחלבי המזוהה איתה. בעוד צ׳יזקייקים רבים נשענים על בסיס של ביסקוויטים מפוררים, זה, בהשראת מסעדת ג'וניור’ס בברוקלין, נשען על שכבת ג׳נואז ביתית ודקה. הבסיס הרך הזה מחזיק את הכול בלי להשתלט ובלי לגנוב את ההצגה.
המלית משלבת גבינת שמנת, ביצים, שמנת מתוקה, סוכר, וניל ומעט קורנפלור. העוגה תופסת גובה, עם דפנות ישרות, חלק עליון חלק כמשי ומרכז שעדיין רוטט כשהיא יוצאת מהתנור.
מג'וניור’ס בברוקלין אל חלונות הראווה של ניו יורק
בניו יורק הצ׳יזקייק נמצא בכל מקום, מחלונות הראווה של הקונדיטוריות ועד למסעדות עצמן. המתכון כאן שואב השראה ממסעדת ג'וניור’ס בברוקלין, אמת מידה בתחום : עוגה גבוהה, קרמית במיוחד, שמוגשת בפשטות על ג׳נואז דק שפחות מתוק מבסיס ביסקוויטים.
השיטה נשענת על כמה צעדים פשוטים. מערבבים את המלית בעדינות כדי לא לכלוא בה אוויר, אופים באמבט מים לחום אחיד, ואז נותנים לעוגה מנוחה ארוכה כדי לייצב אותה בלי הלם תרמי. מגישים אותה כמו שהיא, כדי לשמור על ניחוח הווניל ועל העושר של גבינת השמנת.
המרכיבים העיקריים של הצ׳יזקייק
הבסיס הוא ג׳נואז קליל : קמח עוגות למרקם עדין, מעט סוכר, קמצוץ אבקת אפייה, מלח שמדגיש את הווניל, ושמן או חמאה מומסת כדי לשמור על הרכות. הביצים מופרדות : החלמונים מעשירים את הבלילה, החלבונים המוקצפים מקלילים אותה, וקרם טרטר מייצב את הקצף.
הכוכבת כאן היא גבינת השמנת, בטמפרטורת החדר, כדי שתיטמע בלי גושים ותגיע למרקם חלק כמשי. הסוכר מעדן אותה, הקורנפלור מעניק לה יציבות, והווניל מוסיף את הניחוח הקלאסי.
הביצים, שמוסיפים אחת אחת, קושרות את הבלילה ומעשירות אותה. נגיעה של שמנת מתוקה מרככת את המרקם ומעגילה אותו, בלי לפגוע ביציבות.
נקודות מפתח לצ׳יזקייק מוצלח
הג׳נואז נאפה תחילה לבדו, רק עד שהוא תופח מעט ומזהיב קלות, וקיסם שננעץ בו יוצא יבש. לאחר מכן המלית דורשת חום עדין : אמבט המים מגן על הקצוות ומאט את התייצבות המרכז, שאמור עדיין לרעוד כשהשוליים מזהיבים.
הקירור חשוב לא פחות מהאפייה: מנוחה ארוכה בטמפרטורת החדר, ואחריה קירור, מעניקה מרקם אחיד ומפחיתה סדקים. בזמן החיתוך, סכין שטבולה במים חמים ומנוגבת בין פרוסה לפרוסה תיתן חיתוך נקי.
רכיבים
תחתית
- 60 g קמח לעוגות או 55 g קמח לכל מטרה
- 74 g סוכר לחלוקה
- 0.75 כפית אבקת אפייה
- 0.25 כפית מלח דק
- 3 כפות שמן צמחי או 43 g חמאה מומסת
- 3 ביצים מופרדות
- 1 כפית תמצית וניל
- 0.25 כפית קרם טרטר
מלית
- 907 g גבינת שמנת בסגנון פילדלפיה בטמפרטורת החדר
- 331 g סוכר לחלוקה
- 28 g קורנפלור
- 1 כף תמצית וניל
- 2 ביצים בטמפרטורת החדר
- 170 g שמנת מתוקה בטמפרטורת החדר
- מים חמים לביין-מארי (כ-2,5 cm מים בתבנית החיצונית)
הוראות הכנה
תחתית
- חממו מראש את התנור ל-180°C. שמנו קלות תבנית קפיצית בקוטר 23 cm (ובעומק של לפחות 7 cm), ורפדו את התחתית ואת הדפנות בנייר אלומיניום.
- בקערה גדולה ערבבו את הקמח, חלק מהסוכר (2 כפות), אבקת האפייה, המלח, השמן, חלמוני 3 הביצים והווניל, וטרפו עד לקבלת בצק יציב ומעט פירורי.60 g קמח לעוגות, 74 g סוכר, 0.75 כפית אבקת אפייה, 0.25 כפית מלח דק, 3 כפות שמן צמחי, 3 ביצים, 1 כפית תמצית וניל
- בקערה נפרדת הקציפו את החלבונים עם קרם הטרטר עד לקבלת קצף, ואז הוסיפו בהדרגה את יתרת הסוכר והמשיכו להקציף עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.0.25 כפית קרם טרטר
- קפלו בעדינות את החלבונים המוקצפים לתוך הבצק ב-3 נגלות, העבירו לתבנית ואפו כ-15 דקות, עד שהתחתית תופחת, מזהיבה קלות וקיסם הננעץ בה יוצא נקי.
- הוציאו מהתנור, שחררו מיד את הדפנות בעזרת סכין והניחו לתחתית להתקרר מעט בתבנית, כשהתנור נשאר דולק.
מלית
- ערבלו במהירות נמוכה כרבע מגבינת השמנת עם שליש מהסוכר והקורנפלור, עד לקבלת מרקם חלק. הוסיפו את יתרת גבינת השמנת בהדרגה, חבילה אחר חבילה, תוך ערבול עדין.907 g גבינת שמנת בסגנון פילדלפיה, 331 g סוכר, 28 g קורנפלור
- הוסיפו באיטיות את יתרת הסוכר ואת הווניל, ואז הוסיפו את הביצים אחת אחת וערבלו היטב אחרי כל הוספה. הוסיפו את השמנת וערבבו רק עד לאיחוד.1 כף תמצית וניל, 2 ביצים, 170 g שמנת מתוקה
- מזגו את המלית על התחתית, בלי למלא את התבנית עד שפתה. הניחו את התבנית בתוך כלי גדול יותר וצקו סביבה מים חמים ליצירת ביין-מארי (כ-2,5 cm גובה).מים חמים
- אפו על רשת הממוקמת בשליש התחתון של התנור במשך 75 עד 90 דקות, עד שהשוליים מתחילים להזהיב והחלק העליון נראה יציב, כשהמרכז עדיין מעט רוטט (כ-70 עד 74°C במרכז).
- הוציאו את התבנית מהביין-מארי, הניחו על רשת וצננו בלי לגעת במשך 2 עד 3 שעות, עד שהעוגה כבר אינה חמה. קררו במקרר, מכוסה, עד להגשה.
- להגשה, פרסו בסכין שטבלו במים חמים וניגבו בין פרוסה לפרוסה.
