לערבי החורף הארוכים והקרים, הנה מתכון למרק וונטון מנחם במיוחד, אותנטי וקל מאוד להכנה
מרק וונטון הוא אחד המאכלים הקלאסיים הגדולים של המטבח הסיני. לצד ברווז לקה, בקר עם בצל וג'יאוזי, הוא נמנה עם המנות שרוב דוברי הצרפתית מכירים לפחות בשם. אזכור מיוחד מגיע גם להא קאו, אם כי רבים לא מכירים את שמם הסיני.
ואם זו הפעם הראשונה שלכם עם מרק הכיסונים הסיני המפורסם הזה, ובכל זאת החלטתם לנסות, בשבילי זו זכות להכיר לכם אותו. מחכה לשמוע איך יצא לכם!
ניסיתי להכין מדריך מלא עד שלב הקיפול, שזמין גם באיורים וגם בתמונות. אין שום תירוץ לא לנסות את המתכון!
מהו מרק וונטון?
מקורו של המרק בסין, וזהו ציר ארומטי שבתוכו כיסונים מבושלים הנקראים « וונטון ». אפשר למצוא אותו בגרסאות שונות, וחלקן כוללות אפילו אטריות:
1. מרק וונטון מקנטון (גואנגדונג) אזור המקור: קנטון, מחוז גואנגדונג, סין. מאפיין ייחודי: המרק הזה מוכן עם וונטון ממולאים בבשר חזיר טחון ושרימפס. הציר צלול ומקבל את טעמו מרכיבים כמו עוף ושרימפס מיובשים.
2. מרק וונטון מסצ'ואן (וונטון חריפים) אזור המקור: מחוז סצ'ואן, סין. מאפיין ייחודי: הוונטון מוגשים ברוטב חריף על בסיס מחית צ'ילי, שום ושמן שומשום. זה לא ממש מרק במובן המסורתי, אבל הוא עשיר בטעם וחריף מאוד. טוב, לקרוא לזה מרק זו קצת הגזמה, אבל הבנתם את הרעיון.
3. מרק וונטון משנגחאי אזור המקור: שנגחאי, סין. מאפיין ייחודי: הוונטון של שנגחאי בדרך כלל קטנים יותר וממולאים בבשר חזיר טחון. הציר מוכן מחזיר ומעוף, ולעיתים קרובות מוסיפים לו ירקות ירוקים.
4. מרק וונטון מהונג קונג אזור המקור: הונג קונג. מאפיין ייחודי: הוונטון של הונג קונג בדרך כלל ממולאים בשרימפס שלמים ובחזיר. הציר צלול ומתובל בדג מיובש שמזכיר את הדאשי היפני.
המתכון שאני מציע לכם היום שואב השראה מהאזור של שנגחאי.
שלבי ההכנה של מרק הוונטון
הציר ובצק הוונטון
באשר לציר, אני ממליץ בחום להכין אותו בבית. זה די פשוט, והתוצאה טובה בהרבה, אבל אפשר גם להשתמש בציר קנוי איכותי (או בקוביית מרק, אני לא שופט).
הבצק… זה כבר סיפור אחר. הוא דורש קצת זמן, ואפרסם לו מתכון בנפרד, אבל בכנות, אם יש לכם סופרמרקט אסייתי ליד הבית, עדיף להוציא כמה יורו ולקנות עלי וונטון קפואים. ההבדל בטעם כמעט לא מורגש.
המילוי
בבסיס משתמשים בבשר חזיר טחון, אבל אפשר בהחלט להשתמש גם בעוף (בבקשה, מפרגית ולא מהחזה) או בבשר בקר. איך שתרצו, אבל כמובן שהטעם ישתנה.
אישית, אני אוהב מילוי קצת יותר שומני, לכן אני ממליץ על בשר טחון עם 30% שומן, או, אם יש לכם מטחנה, לטחון שומן חזיר טרי לא מומלח. זה יעבוד מצוין.
השלב הראשון בהכנת המילוי הוא לערבב את הרכיבים הנוזליים, כמו רוטב סויה ויין שאושינג, עם הרכיבים המוצקים כמו מלח, ג'ינג'ר ובצל ירוק. אני אומר מוצקים, אבל בעצם מתכוון למרכיבים שמתמוססים, כי המטרה היא שלפני שמוסיפים את הבשר נקבל נוזל ארומטי במיוחד.
התיבול הסופי
כאן מדובר ממש ב« פיניש » שאפשר להתאים בדיוק לטעם שלכם. קצת שמן צ'ילי או שמן שומשום, בצל ירוק, שמן בצל ירוק, וכו… ואם אתם נתקלים בחנות ברוטב צ'יו צ'או, קחו אותו — מבחינתי זו התוספת האהובה עליי, אבל קחו בחשבון שהוא חריף מאוד.
איפה קונים בצק וונטון?
אפשר למצוא אותו בכל מכולת אסייתית. יש גרסה לבנה וגרסה צהובה (עם ביצים), ושתיהן מתאימות.
רכיבים
לוונטונים
- 30 דפי בצק וונטון מוכנים לשימוש
למלית
- 300 גרם בשר חזיר טחון רצוי עם 30% שומן
- 2 גבעולי בצל ירוק, קצוץ דק
- 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
- 1 כף רוטב סויה בהיר
- 1 כפית יין שאושינג
- 0.25 כפית מלח
- 1 קורט פלפל לבן
- 3 כפות ציר עוף
למרק
- 2 ליטר ציר עוף ביתי או קנוי
- 2 ראשי פק צ'וי קטן אפשר להשתמש גם בכרוב סיני
- מלח לפי הטעם
- פלפל לבן לפי הטעם
- שמן שומשום לפי הטעם
- בצל ירוק, פרוס דק לקישוט
- שמן צ'ילי לא חובה
לציר העוף
- 2 ליטר מים
- עצמות עוף כמה שתמצאו
- 3 בצלים ירוקים צעירים
- 3 שיני שום, מעוכות
- 3 פרוסות ג'ינג'ר
- 1 בצל, חצוי
הוראות הכנה
לציר העוף
- (אופציונלי) קלו את העצמות בתנור או באייר פרייר ב-190 מעלות במשך 5 דקות.עצמות עוף
- הביאו את המים עם העצמות לרתיחה. שפכו את המים, שטפו את העצמות והחזירו אותן לסיר עם מים נקיים. הביאו לבעבוע עדין, ממש מתחת לנקודת הרתיחה.2 ליטר מים
- בשלו על אש קטנה במשך 1:30, והסירו מדי פעם את הקצף שמצטבר על פני הנוזל.
- הוסיפו את שאר המרכיבים, כסו, והמשיכו לבשל עוד 40 דקות.3 בצלים ירוקים צעירים, 3 שיני שום, מעוכות, 3 פרוסות ג'ינג'ר, 1 בצל, חצוי
- סננו ושמרו בצד.
למלית
- ערבבו את כל מרכיבי המלית מלבד הבשר, והניחו ל-10 דקות כדי שהטעמים ייספגו.2 גבעולי בצל ירוק, קצוץ דק, 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ, 1 כף רוטב סויה בהיר, 1 כפית יין שאושינג, 0.25 כפית מלח, 1 קורט פלפל לבן, 3 כפות ציר עוף
- הוסיפו את הבשר וערבבו ברציפות עד שהוא סופג את כל הנוזלים והופך למלית דביקה.300 גרם בשר חזיר טחון
קיפול הוונטונים
- הרטיבו בקצה האצבע את שולי דף הוונטון במעט מים.30 דפי בצק וונטון מוכנים לשימוש
- הניחו מעט ממלית החזיר במרכז.
- קפלו את הדף לצורת מלבן.
- הדקו כדי לאטום את הקצה.
- מהצד המקופל, הרטיבו פינה אחת ואז הניחו מעליה את הפינה השנייה.
- הדקו כדי לאטום (ראו את הסרטון למטה).
- הביאו את ציר העוף לרתיחה בסיר, ואז הניחו אותו בצד לשימוש בהמשך.2 ליטר ציר עוף
בישול הוונטונים
- בזמן שהציר מתחמם, הביאו כמות גדולה של מים לרתיחה בסיר אחר או בווק. החליקו בעדינות את הוונטונים אל המים הרותחים וערבבו בעדינות בכף כדי שלא יידבקו. ייתכן שתצטרכו לבשל אותם בכמה נגלות.
- כשהוונטונים צפים אל פני המים (או אחרי 6-7 דקות), המשיכו להרתיח אותם עוד כ-1.5 דקה. הוסיפו את הבוק צ'וי ובשלו עוד 30 שניות.2 ראשי פק צ'וי קטן
הרכבת המנה
- הוסיפו מלח, פלפל לבן טחון ושמן שומשום לקערות ההגשה, ואז מלאו כל קערה בציר החם.מלח, פלפל לבן, שמן שומשום
- הוציאו את הוונטונים ואת הבוק צ'וי מהמים והעבירו לקערות. פזרו מעל בצל ירוק והוסיפו שמן צ'ילי, אם רוצים.בצל ירוק, פרוס דק, שמן צ'ילי
סרטון
הערות
ערכים תזונתיים
הסתמכתי על המתכון של Red House Spice, עם התאמות קלות לאופן חליטת חומרי הארומה וגם לכמות המילוי (אישית, אני אוהב את הוונטון שלי שמנמנים). אני גם מעדיף ציר עמוק יותר, עם צבע ענברי עשיר.
