מתכון נהדר לרייט בהשראת הטעמים של צפון סין
היום אני מביא לכם מתכון באמת יוצא דופן. מבחינתי, זהו אחד הביטויים המוצלחים ביותר למפגש בין המסורות הקולינריות של סין וצרפת… עם אפילו נגיעה מקסיקנית, אבל על זה אספר בהמשך המאמר.
רייט… סיני?
כן, בהחלט! קודם כול חשוב להבין מהו בעצם רייט. בבסיסו, מעדן הבשר הביתי הזה הוא פשוט שילוב מסוים של בשר ומלח, שמתבשלים בשומן מן החי על אש נמוכה במשך כמה שעות.
ברגע שמבינים את העיקרון, קל מאוד להתאים את המתכון לטעם האישי, בין אם מחליפים את סוג הבשר (למשל כבר הכנתי רייט עגל, רייט עוף, …) ובין אם משחקים עם התבלינים. וכאן אני נכנס לתמונה. לרגל אביב הרייט, ביקשו ממני לרקוח מתכון לרייט בהשראה אסייתית. אז הנה הוא לפניכם, והוא פשוט משגע.
בתקופה האחרונה אני אוכל הרבה מאוד מנות מהמטבח הסיני של צפון סין, כמו אטריות ביאנג ביאנג, אטריות דן דן, בקר עם כמון, .. והמטבח הזה הוא שהעניק לי את ההשראה למתכון הזה.
המרכיבים העיקריים של הרייט האסייתי
כאן תמצאו בצל ירוק צעיר ושום, שכאשר הם מתבשלים באיטיות הם נטמעים בבשר ומוסיפים שכבה יפה של אומאמי; זרעי כוסברה, שמעניקים ניחוח עז ורענן; ולבסוף את פלפל סצ'ואן המפורסם, שנותן לכל העניין דחיפה קטנה. אבל אל חשש, כמעט שלא מרגישים אותו.
איך מגישים את הרייט האסייתי?
יש 2 דרכים ליהנות ממנו:
קלאסי: קר, על לחם טוב.
חם: אני קורא לזה ״בסגנון מקסיקני״: על טורטייה עם מעט רוטב מנגו, תירס ושאלוט פרוס דק. תענוג אמיתי.
רכיבים
- 1 ק"ג בשר חזיר
- 10 גרם מלח
- 2 כפות כמון טחון
- 1 כף פלפל סצ'ואן טחון
- 2 כפות זרעי כוסברה טחונים
- 4 שיניים שום קלופות ומעוכות
- 4 גבעולים בצל ירוק חתוכים למקטעים
- 10 גרם דאשי באבקה
- 400 גרם שומן חזיר או שומן אחר מן החי (בקר, ברווז, אווז…)
- 1 כוס מים (התחילו עם חצי כוס, ובדקו שלאחר שהשומן נמס כל הבשר מכוסה)
הוראות הכנה
- שימו את כל המרכיבים בסיר ובשלו על אש נמוכה (3 מתוך 10).
- בשלו 4-5 שעות ללא מכסה.
- כבו את האש.
- הוציאו את הבשר ופרקו אותו לסיבים בקערה גדולה.
- בנוזל שנותר בסיר תבחינו בשתי שכבות: למעלה שומן, ולמטה השכבה הכהה של מיצי הבישול. טעמו אותם — יש להם טעם עמוק ומרוכז, וחשוב לשמור גם אותם!
- הכינו קערה נפרדת, ובעזרת מצקת העבירו אליה כמה שיותר מהשומן שעל פני השטח, כך שבסיר יישארו בעיקר מיצי הבישול.
- זה בסדר אם נשאר מעט שומן; שפכו את כל תכולת הסיר אל קערת הבשר וערבבו. תערובת הרייט מוכנה!
- מלאו את הצנצנות: הכינו צנצנות ריבה או מכלים אטומים אחרים, ומלאו לסירוגין 2 כפות מתערובת הרייט וכף 1 של שומן נקי (השומן ששימש לבישול ונמצא בקערה שאליה העברתם אותו קודם), עד שהצנצנת מתמלאת. הקפידו לסיים בשכבת שומן.
- סגרו היטב ושמרו במקרר עד 2 שבועות, אלא אם אתם מנוסים בעיקור צנצנות.
