הקאנלבולה (שאפשר לתרגם כ”בריוש קינמון“) היא מאפה שמרים אפוי שמזוהה בדרך כלל עם צפון אמריקה ועם צפון אירופה, ושזכה לפופולריות בשנות 1920 בשם רול קינמון. בריושי הקינמון נעשו נפוצים יותר כשהגישה למרכיבים השתפרה לאחר מלחמת העולם הראשונה. לקריאה נוספת על ההיסטוריה של הסינמון רולס.
כיום הסינמון רולס הם קלאסיקה אמריקאית של ממש, ופוטוגניים להפליא לאינסטגרם. ובכל זאת, לעיתים קרובות מדי החיקויים באירופה מניבים תוצאה יפה אמנם, אבל יבשה, מתפוררת ובעלת מרקם שונה לגמרי מזה של המקור.
מוזר לי שדווקא בארץ הבריושים, הסינמון רולס שנמכרים במאפיות יוצאים תפלים ויבשים. למרבה המזל, עם קצת השקעה אפשר להכין בבית גרסה נהדרת.
בניגוד למתכוני קונדיטוריה צרפתיים, כאן לא מחפשים עדינות אלא פינוק מושחת.
היום יש לכם מזל, כי אני חושף בפניכם את המתכון האותנטי, בהשראת זה של ג'ושוע וייסמן, בשלן שאני מעריך מאוד.
טיפים להכנת סינמון רולס
לגבי כמות הקמח: כמות הקמח הדרושה יכולה להשתנות בהתאם לסוג הקמח שבו אתם משתמשים, אז אל תהססו להוסיף עוד מעט אם הבצק דביק מדי גם אחרי לישה טובה.
תמצית וניל: כמה טיפות של תמצית וניל או גרגירים ממקל וניל יהפכו את הזיגוג, שגם כך טעים מאוד, למשהו ממכר ממש.
הכנה יום מראש: לא פעם הכנתי אותם יום קודם כדי לאפות למחרת. במקרה כזה, כשהרולס כבר מסודרים בתבנית, אני מכסה בניילון נצמד ומעביר למקרר עד למחרת. שימו לב: צריך להוציא אותם הרבה זמן מראש, יותר מ-6h, כדי שהבצק יספיק לחזור לטמפרטורת החדר, שהשמרים יתעוררו, ושהתפיחה תתחדש. גם נוזל חום עשוי להצטבר בתחתית התבנית; השאירו אותו שם, כי הוא יתקרמל באפייה
טמפרטורת החלב: ודאו שהחלב פושר, ולא חם, לפני שמוסיפים את השמרים. חלב חם מדי עלול להרוג את השמרים ולמנוע מהבצק לתפוח כראוי.
שמירה בקירור: אם אינכם מתכוונים לאכול את כולם מיד, הסינמון רולס נשמרים מצוין במקרר במשך כמה ימים. אפשר לחמם אותם מעט לפני ההגשה כדי להחזיר להם את המרקם הרך.
הגלגול: אני ממש ממליץ לעשות את זה לאט ובהדרגה — זה הסוד לסינמון רולס מוצלחים. המטרה היא לקבל ספירלה אמיתית, הדוקה ויפה.
הוספת אגוזים: לתוספת קראנצ'ית, אל תהססו להוסיף אגוזים או אגוזי פקאן מקורמלים
למה שלא תגישו לצד כל זה גם קוקיז?
חלופות לקינמון
טוב, מעצם ההגדרה רול קינמון חייב להכיל קינמון… אבל אם זה ממש לא הקטע שלכם, אני ממליץ על אבקת שוקולד, או פשוט להחליף לגמרי את כל סוגי הסוכר והקינמון בפרלינה ביתית, למשל מאגוזי לוז או מאגוזי פקאן.
רכיבים
בצק
- 620 g קמח T55 אני משיג תוצאות טובות יותר עם תערובת של T55 ו-T65
- 107 g סוכר לבן מוכר גם כסוכר קריסטלי או סוכר מגורען
- 6 g מלח
- 84 g חמאה ללא מלח מרוככת (לא מומסת)
- 235 g חלב מלא פושר; חלב נחשב פושר בטמפרטורה שבין 33 ל-37 מעלות צלזיוס
- 7 g שמרים יבשים אינסטנט זו לא אבקת אפייה, אלא שמרי אפייה יבשים בגרגירים
- 2 ביצים
- 1 חלמון ביצה
מלית
- 225 g סוכר חום אפשר להשתמש גם בסוכר חום אחר
- 14 g סוכר קנים
- 17 g קינמון
- 100 g חמאה ללא מלח מרוככת (לא מומסת)
זיגוג
- 115 g גבינת שמנת בסגנון פילדלפיה
- 90 g אבקת סוכר נקראת גם סוכר טחון דק
- 45 ml חלב מלא
- 1 כפית תמצית וניל או תרמיל וניל; שניהם אופציונליים
הוראות הכנה
- בקערה, טרפו יחד את הקמח, הסוכר והמלח.620 g קמח T55, 107 g סוכר לבן, 6 g מלח
- הוסיפו את החמאה הרכה וערבבו היטב בעזרת שני מזלגות. אפשר גם לעבוד ישירות בידיים; זה הרבה יותר מהיר. צבטו את התערובת כדי לשלב היטב את החמאה בקמח.84 g חמאה ללא מלח
- בקערה אחרת, טרפו יחד את החלב הפושר ואת השמרים היבשים האינסטנט. הניחו ל-5 דקות.235 g חלב מלא, 7 g שמרים יבשים אינסטנט
- בעזרת וו לישה המכוון למהירות בינונית-נמוכה, הוסיפו לתערובת הקמח את תערובת החלב והשמרים, את הביצים השלמות ואת חלמון הביצה. לשו במשך 5-10 דקות. לחלופין, לשו ביד במשך 30 דקות ודלגו על הלישה שבשלב 5, עד לקבלת בצק חלק ואחיד.2 ביצים, 1 חלמון ביצה
- על משטח עבודה מקומח קלות, לשו במשך 1 עד 3 דקות. אם הבצק נדבק יותר מדי, הוסיפו מעט קמח.
- הניחו בקערה משומנת, כסו בניילון נצמד והתפיחו במקום חמים (20-25 מעלות) במשך 1h30. הבצק צריך להכפיל את נפחו.
- כשהבצק מוכן, ערבבו בקערה את הסוכר החום, סוכר הקנים והקינמון.225 g סוכר חום, 14 g סוכר קנים, 17 g קינמון
- הניחו את הבצק על משטח עבודה גדול ומקומח, ורדדו אותו בעזרת מערוך למלבן גדול (באורך כ-65cm וברוחב 35 cm). אל תהססו לקמח גם את המערוך כדי למנוע ממנו להידבק לבצק.
- מרחו את החמאה הרכה ללא מלח על כל המלבן. לשם כך אפשר להשתמש במברשת אפייה.100 g חמאה ללא מלח
- פזרו את מלית הסוכר באופן אחיד על הבצק, ואז טפחו עליה קלות בידיים כדי שתיצמד טוב יותר. הקפידו לכסות את כל פני הבצק.
- גלגלו את הבצק בצפיפות, ממש בהדרגה, מלמטה למעלה לאורך (כלומר מגלגלים לפי הרוחב).
- חתכו בעדינות לפרוסות בעובי 5 cm.
- שמנו תבנית אפייה, רפדו את התחתית בנייר אפייה (אופציונלי), הניחו בה את הרולים כשהספירלה כלפי מעלה, וכסו בניילון נצמד.
- הניחו להתפחה בטמפרטורת החדר במשך 30 עד 45 דקות. בשלב הזה אפשר להעביר למקרר עד למחרת לפני שמניחים לבצק לתפוח (ראו הערות).
- אפו בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 17 עד 20 דקות (הסירו את הניילון לפני כן, כמובן). הניחו להתקרר בתבנית במשך 15 דקות.
- לזיגוג, טרפו את גבינת הפילדלפיה ואז הוסיפו את אבקת הסוכר עד לקבלת מרקם חלק. הוסיפו את החלב המלא וטרפו שוב עד שהתערובת חלקה. זה בסדר אם הזיגוג יוצא נוזלי.115 g גבינת שמנת, 90 g אבקת סוכר, 45 ml חלב מלא
- זלפו את הזיגוג על הרולים והגישו.
