שנג ג'יאן באו: מה זה בעצם?
הבאו, המעדן האייקוני הזה של המטבח הסיני, נמנה ללא ספק עם המנות האהובות עליי, וכובש חכים ברחבי סין ומעבר לה. הבצק הרך והאוורירי שלו עוטף מלית עשירה, טעימה ובעיקר עסיסית.
מבין שלל הגרסאות, לשנג ג'יאן באו (生煎包), אחת ההתמחויות של שנגחאי, יש מקום מיוחד בליבי. נהוג לאכול אותו בארוחת הבוקר, והגרסה הייחודית הזאת נבדלת בשיטת ההכנה שלה: הלחמניות הקטנות מטוגנות ישירות במחבת, בלי לעבור אידוי קודם.
הטכניקה הזאת מאפשרת לבצק לתפוח ולהזהיב בתחתית, תוך שמירה על פנים רך ועסיסי. השילוב המושלם בין תחתית זהובה ופריכה, בצק רך ומלית עסיסית ועשירה באומאמי הוא פשוט עונג קולינרי טהור.
מעדן הבוקר הזה, שנאכל על ידי תושבי שנגחאי מאז תחילת המאה ה-19, נגיש היום לכולם: אפשר להכין אותו וליהנות ממנו בכל שעה של היום, בנוחות של המטבח הביתי שלנו.
בכל קיץ אני מחכה בקוצר רוח לפגוש את המשפחה שלי בניו יורק, כדי ללכת למסעדה האהובה עליי ולאכול את הגרסה שלהם. למעשה, המלית כאן שואבת השראה בדיוק מהמסעדה הזאת; זה עדיין לא מושלם, אבל אני כבר מתקרב!
אין לי בלנדר. מה עושים עם הג'לי?
אין בעיה, במקרה כזה השתמשו ביחס של 1:2 (כלומר 200ml מים במקום 400) ובשלו במשך 1:30
טיפים להכנת באו
חשוב מאוד להקפיד על כמויות הבצק! עם זאת, בהתאם לסוג הקמח שבו משתמשים, כמות המים הדרושה יכולה להשתנות. כאן רק הניסיון יעזור לכם לקבוע מהי הכמות הנכונה.
אם הבצק דביק, השתמשו בקורנפלור כדי לקמח את משטחי העבודה — זה עובד מצוין!
בכנות, זה מתכון שלוקח זמן להכין, אבל זה רק מעצים את תחושת הסיפוק ברגע שלוקחים ממנו ביס נדיב. זה פשוט נפלא.
אני משתמש במלית דומה מאוד גם בכיסונים הסיניים שלי
רכיבים
ג'לי חזיר ביתי
- 100 g עור חזיר
- 400 ml מים
- 1 חתיכת ג'ינג'ר קטנה
- 2 בצלים ירוקים צעירים
- 2 קורטים מלח
- 1 קורט מונוסודיום גלוטמט (לא חובה)
בצק
- 400 g קמח חיטה
- 2 g שמרים יבשים
- 230 ml מים
- 1 כפית סוכר
מילוי
- 300 g בשר חזיר טחון
- 200 g ג'לי חזיר
- 1 כף בצל ירוק קצוץ
- 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק מאוד
- 150 ml מים
- 1.5 כפית מלח
- 2 כפית סוכר
- 1 כף שמן שומשום
- 1 כף יין שאושינג
- 2 כפיות קורנפלור
- 1 כפית גרגירי פלפל סצ'ואן
לקישוט
- שומשום שחור
- בצל ירוק קצוץ
הוראות הכנה
מכינים את ג'לי החזיר
- במידת הצורך, הסירו מהעור את השערות.100 g עור חזיר
- חתכו לרצועות דקות.
- הכניסו את כל מרכיבי הג'לי לסיר ובשלו כ-40 דקות על אש נמוכה.400 ml מים, 1 חתיכת ג'ינג'ר קטנה, 2 בצלים ירוקים צעירים, 2 קורטים מלח, 1 קורט מונוסודיום גלוטמט (לא חובה)
- במהלך הבישול, שמרו על יחס של כ-1:4 בין העור למים. אם המים מתאדים מהר מדי, אפשר להוסיף מעט מים באמצע הבישול.
- לאחר הבישול, הוציאו את הבצל והג'ינג'ר, העבירו את תכולת הסיר לבלנדר יחד עם המים וטחנו במהירות גבוהה.
- החזירו לסיר, המשיכו לבשל במשך 3 עד 5 דקות, ואז מזגו לכלי זכוכית.
- העבירו את הג'לי למקרר.
מכינים את הבצק
- בקערה, ערבבו את הקמח עם השמרים היבשים והסוכר.2 g שמרים יבשים, 400 g קמח חיטה
- הוסיפו את המים בהדרגה וערבבו תוך כדי.230 ml מים
- לאחר מכן, לשו עד לקבלת בצק חלק, כסו בניילון נצמד והניחו לו לנוח בטמפרטורת החדר במשך 20 עד 30 דקות.
- לאחר שהבצק תפח, לחצו עליו בעדינות באצבע. אם הוא חוזר לאט מאוד לצורתו, אפשר להעביר אותו למקרר.
מכינים את המילוי
- שימו בקערה את המים, הג'ינג'ר, גרגירי פלפל הסצ'ואן והבצל הירוק, והשרו במשך 15 דקות.1 כף בצל ירוק קצוץ, 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק מאוד, 150 ml מים, 1 כפית גרגירי פלפל סצ'ואן
- בקערה גדולה, שימו את כל המרכיבים מלבד ג'לי החזיר (ומלבד מה שנמצא כרגע בהשריה, כמובן). ערבבו תמיד באותו כיוון במשך 3 דקות.1 כפית סוכר, 300 g בשר חזיר טחון, 1.5 כפית מלח, 2 כפית סוכר, 1 כף שמן שומשום, 1 כף יין שאושינג, 2 כפיות קורנפלור
- הוציאו מהמים את חומרי הטעם וזרקו אותם. הוסיפו את המים למילוי בהדרגה תוך כדי ערבוב.
- ערבבו עד שהמילוי יקבל מרקם משחתי.
- הוציאו את ג'לי החזיר שהתמצק וחתכו אותו לקוביות זעירות.200 g ג'לי חזיר
- הוסיפו לבשר, ערבבו היטב והכניסו למקרר למשך 15 דקות לפחות.
עוברים לקיפול!
- שטחו תחילה את הבצק ביד.
- קפלו למלבן ורדדו בעזרת מערוך.
- גלגלו לרצועה ארוכה.
- חתכו לחתיכות קטנות, כל אחת במשקל של כ-13-15g. לאחר מכן, פזרו עליהן מעט קמח כדי שלא יידבקו.
- שמנו קלות מחבת.
- לחצו על כל חתיכה בכף היד, ואז רדדו ביד אחת בעזרת מערוך כלפי הצדדים, תוך כדי סיבוב ביד השנייה.
- הוציאו את המילוי מהמקרר והניחו כפית קטנה ממנו על כל עיגול בצק.
- עטפו את הבצק סביב המילוי, קפלו וצבטו לסגירה.
- בסיום הקיפול, ודאו שה"פה" סגור היטב כדי שהמילוי לא יברח.
הבישול
- הניחו את הבאוס המקופלים במחבת חמה, כשהחלק המקופל פונה מטה. טגנו במשך 1 עד 2 דקות על אש בינונית, עד שהם מזהיבים יפה.
- הוסיפו מספיק מים כך שיגיעו עד למחצית מגובה הבאוס.
- כסו במכסה, הנמיכו את האש ובשלו במשך כ-8 עד 10 דקות.
- כשהמים יתאדו ותתחילו לשמוע את רחש השמן העדין, כבו את האש ופזרו מעל בצל ירוק קצוץ ושומשום שחור.בצל ירוק קצוץ, שומשום שחור
- כסו שוב והניחו לנוח כדקה לפני האכילה.
