מדריך מפורט להכנת ציר ביתי לפונדו סיני. כאן תמצאו שתי גרסאות: ציר חריף קלאסי בסגנון סצ'ואן וציר עדין על בסיס ציר עוף.
אם כבר יצא לכם לטעום פונדו סיני, אני בטוח שתסכימו איתי שזו ארוחה כיפית ואינטראקטיבית במיוחד.
אף שכבר פרסמתי מדריך מלא לפונדו סיני, בעיניי הציר, שהוא הבסיס לכל פונדו מוצלח, בהחלט ראוי למאמר משלו.
במאמר הזה תמצאו את שני סוגי הציר הנפוצים ביותר לפונדו סיני: הציר החריף של סצ'ואן והציר העדין על בסיס ציר עוף. בחרו את הגרסה המועדפת עליכם, או השתמשו בווק יין-יאנג מחולק והגישו את שתיהן יחד.
איך מכינים ציר חריף בסגנון סצ'ואן
הציר החריף הוא הבחירה המועדפת עליי כשאני מכין פונדו. אם אתם עוקבים אחריי כבר זמן מה, בטח לא ייקח לכם הרבה זמן להבין למה. בגדול, הוא מורכב מבסיס ציר מרוכז, ביתי ועמוק בטעמים, שמדללים במים (או בציר עוף).
ציר חריף להוט פוט
הסוג הפופולרי ביותר, המוכר בשם Hong You Guo Di/红油锅底 (כלומר בסיס ציר בשמן אדום), מגיע מסצ'ואן וצ'ונגצ'ינג (עירייה בניהול ישיר, שבעבר הייתה חלק ממחוז סצ'ואן).
לסוג הציר הזה יש תכולת שומן גבוהה (בדרך כלל שומן בקר, אך אפשר להשתמש גם בשמן בישול), ארומה עוצמתית ומורכבת, וטעם אופייני של Mala/麻辣 (מאלחש וחריף) — סימן ההיכר של המטבח הסצ'ואני. שומן ותבלינים… מתחילים להבין למה אני כל כך אוהב את הציר הזה?
אני אוהב להכין את הציר שלי 100% בבית משתי סיבות :
a) אני יודע בדיוק מה נכנס לציר: בלי חומרים משמרים, בלי תוספים ובלי מחזקי טעם.
b) הטעם שלו הרבה יותר טוב, והוא מותאם בדיוק לטעם שלכם (כלומר, שלי)!
כפי שכבר הבנתם, עיקר המתכון נועד להכין בסיס שאפשר להקפיא ולהשתמש בו שוב לפונדו סיני בהזדמנויות אחרות. כלומר, כשמגיע ערב הפונדו עצמו, כמעט שלא נשארת עבודה לעשות.
איך משרים מחדש פטריות?
בציר העדין משתמשים בפטריות מיובשות שעברו השריה. אם אתם לא בטוחים איך עושים את זה, יש לנו מדריך מלא להשריית פטריות מיובשות
המרכיבים לתרכיז הציר החריף
כדי להכין את בסיס המרק החריף, זה מה שתצטרכו:
- שומן בקר: למרכיב המפתח הזה יש שתי מטרות: הוא מעניק לציר עומק ועושר טעמים, וכשהוא מתמצק בטמפרטורת החדר הוא מאחד את שאר המרכיבים לבלוק אחד, נוח לאחסון ולשימוש.
- פלפלי צ'ילי מיובשים ופלפל סצ'ואן (או גרגרי סצ'ואן). יחד הם יוצרים את טעמי המאלה האופייניים.
- תבלינים נוספים, כמו כוכב אניס, קינמון, עלי דפנה, tsao-ko (הל שחור סיני), שיזף סיני (תמר אדום סיני) ועוד.
- ארומטים כמו בצל ירוק, בצל, כוסברה, שום וג׳ינג׳ר. תאמינו לי, בלעדיהם הציר פשוט לא יהיה טעים באותה מידה.
- מחית צ'ילי סצ'ואנית ושעועית שחורה מותססת. שני המרכיבים המותססים האלה מופיעים בלא מעט קלאסיקות של המטבח הסצ'ואני.
- יין שאושינג וסוכר לאיזון הטעמים.
חלופה טבעונית
לציר הפונדו החריף של סצ'ואן יש גם גרסה טבעונית. פשוט החליפו את שומן הבקר בשמן בישול בעל טעם ניטרלי, כמו שמן חמניות.
איך לבחור פלפלי צ'ילי מיובשים?
כשמדובר בפלפלי צ'ילי מיובשים, הזנים הפופולריים בסצ'ואן כוללים את Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) וצ'ילי לנטרן (灯笼椒). הראשון חריף במיוחד, בעוד שלשניים האחרים יש טעם עדין יותר אך ארומטי יותר.
אם יש לכם אפשרות, השתמשו בשילוב של שני זנים. אבל בכנות, ברוב החנויות האסייתיות תמצאו רק את הזן החריף הגנרי שמופיע בתמונה למעלה. אם במקרה תמצאו יותר מאפשרות אחת, בחרו לפי רמת החריפות ולפי מידת הסבילות האישית שלכם. (כן, כן, חבורת עדינים.)
ציוד
רכיבים
לציר החריף (מניב 4 קוביות תרכיז)
- 2 כפות יין שאושינג
- 4 מקלות קינמון קטנים
- 2 כוכבי אניס
- 4 עלי דפנה
- 50 g פלפלי צ'ילי מיובשים
- 3 כפות פלפל סצ'ואן אדום אפשר ירוק או תערובת של שניהם
- 110 g שמן
- 350 g שומן בקר
- 1 Tsao-ko מוכר גם כ-Cao Guo או הל שחור סיני (לא חובה)
- 1 חופן כוסברה
- 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
- 1 ראש שום פרוס דק
- 2 L מים או ציר
- 1 כף שעועית שחורה מותססת, שטופה וקצוצה גס
- 1 בצל פרוס
- 5 גבעולי בצל ירוק חתוכים לקטעים
- 120 g ממרח צ'ילי סצ'ואני
- 1 כף סוכר
לציר העדין (מספיק להוט פוט אחד)
- 1 עוף שלם או 4 ירכיים עליונות של עוף/6 שוקי עוף
- 3 גבעולי בצל ירוק חתוכים לקטעים
- 1 קורט מלח, לפי הטעם
- 5 פטריות שיטאקה מיובשות שהושרו מראש
- 5 פרוסות ג'ינג'ר
- תמרים סיניים מיובשים מוכרים גם כ-jujube (לא חובה)
- גרגרי גוג'י לא חובה
- 1 קורט פלפל לבן טחון
הוראות הכנה
לציר החריף
- שמרו 8 פלפלי צ'ילי מיובשים לשימוש בהמשך, והשרו את השאר במים חמים במשך כ-30 דקות (אם רוצים להפחית את החריפות, חצו את הפלפלים והוציאו את הגרעינים לפני ההשריה). בינתיים, שטפו, חתכו או מדדו את שאר המרכיבים.50 g פלפלי צ'ילי מיובשים
- סננו את פלפלי הצ'ילי שהתרככו והעבירו לבלנדר. טחנו עד שמתקבלת משחה גסה עם חתיכות קטנות. אפשר גם לקצוץ ידנית בעזרת סכין (מומלץ ללבוש כפפות מטבח כדי להימנע מצריבה).
- בקערה קטנה ערבבו את פלפל הסצ'ואן עם יין השאושינג והניחו בצד.2 כפות יין שאושינג, 3 כפות פלפל סצ'ואן אדום
- הוסיפו לווק או לסיר את שמן הבישול ואת שומן הבקר, יחד עם כוכבי האניס, הקינמון, עלי הדפנה וה-Tsao-ko, אם משתמשים בו. חממו על אש בינונית עד שעלי הדפנה מתחילים להזהיב.4 מקלות קינמון קטנים, 2 כוכבי אניס, 4 עלי דפנה, 110 g שמן, 350 g שומן בקר, 1 Tsao-ko
- כבו את האש. בעזרת כף מחוררת הוציאו את כל התבלינים. הניחו לשמן להתקרר כדקה, ואז הוסיפו את הבצל, הבצל הירוק והכוסברה. החזירו לאש בינונית וטגנו עד שהבצל מתחיל להזהיב בקצוות (אל תתנו לו להישרף). הוציאו מהשמן את כל חומרי הטעם.1 בצל פרוס, 5 גבעולי בצל ירוק חתוכים לקטעים, 1 חופן כוסברה
- הוסיפו בזהירות את משחת הצ'ילי שהכנתם קודם, את ממרח הצ'ילי הסצ'ואני, את השעועית השחורה המותססת, את השום הפרוס ואת הג'ינג'ר. בשלו על בעבוע עדין במשך 8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם כדי למנוע הידבקות לתחתית.50 g פלפלי צ'ילי מיובשים, 1 ראש שום פרוס דק, 1 כף שעועית שחורה מותססת, שטופה וקצוצה גס, 120 g ממרח צ'ילי סצ'ואני, 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
- הוסיפו את הסוכר ואת תערובת פלפל הסצ'ואן ויין השאושינג. בשלו עוד 2 דקות. כבו את האש והניחו לתערובת להתקרר מעט.3 כפות פלפל סצ'ואן אדום, 1 כף סוכר, 2 כפות יין שאושינג
- מזגו את השמן, יחד עם כל החלקים המוצקים, לכלי עמיד בחום. הוסיפו מעל את פלפלי הצ'ילי המיובשים ששמרתם בצד לקישוט (הם יצופו על פני השטח). הניחו לתערובת להתקרר לחלוטין, ואז הכניסו למקרר למשך 24 שעות לפחות (כך הטעמים יתעמקו).
- חתכו את התרכיז שהתמצק ל-4 קוביות קטנות. חשבו בערך 1.5 ליטר מים חמים או ציר לכל קוביית תרכיז.
- אפשר לשמור את קוביות בסיס המרק שנותרו במקרר במשך 2 שבועות, או במקפיא עד 6 חודשים.
לציר העדין
- שימו את העוף בסיר גדול ומלאו במים עד שהוא מכוסה. הביאו לרתיחה מלאה, ואז קפו בעזרת כף את הקצף שמצטבר על פני השטח.1 עוף שלם
- הוסיפו את פרוסות הג'ינג'ר ובשלו על אש נמוכה במשך 1h30 עד 2h.5 פרוסות ג'ינג'ר
- הוציאו את העוף. מזגו את הציר לסיר ההוט פוט והשלימו במים חמים, אם צריך.
- הוסיפו את הבצל הירוק, פטריות השיטאקה, התמרים הסיניים וגרגרי הגוג'י, אם משתמשים בהם. תבלו במלח ובפלפל לבן, הביאו שוב לרתיחה והתחילו בארוחת ההוט פוט.3 גבעולי בצל ירוק חתוכים לקטעים, 1 קורט מלח, לפי הטעם, 5 פטריות שיטאקה מיובשות שהושרו מראש, תמרים סיניים מיובשים, גרגרי גוג'י, 1 קורט פלפל לבן טחון
הערות
ערכים תזונתיים
המתכון הזה מבוסס ישירות על המתכון של Red House Spice.
