יוקה-דון אותנטי

קערה יפנית מפנקת של אורז חם, עם בקר נא מתובל בסגנון יוקה, אגס נאשי פריך וחלמון ביצה נוזלי.

האורז עדיין מעלה אדים כשהרצועות הדקות של הבקר מונחות עליו, מבריקות משמן שומשום ושום. שוברים את החלמון, מערבבים, והכול נקשר בכמה תנועות קלות של מקלות האכילה.

אגס הנאשי מוסיף פריכות בין ביס לביס ומרענן את טעמי השומשום. זו קערה ללא בישול, שמרכיבים בתוך דקות ספורות, ונגמרת אפילו מהר יותר.

יוקה דון, מה זה בעצם ?

הyukke don הוא קערת אורז יפנית שמעליה מונח בקר נא מתובל. Yukke היא ההגייה היפנית של המילה הקוריאנית yukhoe, מן yuk, בשר, ו-hoe, נא; don הוא קיצור של donburi, קערת אורז עם תוספות.

הבשר נחתך בסכין לרצועות דקיקות, לעולם לא נטחן, ואז מעורבב עם שמן שומשום, שום, דבש או סוכר ורוטב סויה. מעל מניחים חלמון ביצה נא, אגס נאשי חתוך לרצועות דקות וזרעי שומשום.

השם עלול לבלבל, כי המנה קיימת משני עברי הים. בקוריאה מגישים את הyukhoe לבדו או במרכז ביבימבאפ ; ביפן הוא הפך תחילה למנה קבועה במסעדות yakiniku, ואז לקערת אורז בפני עצמה. נגיעה של גוצ'וג'אנג, שמופיעה בגרסאות יפניות רבות, היא שאילה מאוחרת מהשכן הקוריאני.

מחצר המלוכה אל קערת המצור של ג'ינג'ו

בתקופת ג'וסון, הבקר שימש בעיקר לעבודת השדה והשחיטה שלו הייתה נתונה לפיקוח, מה שהפך את הבקר הנא למאכל של חצר המלוכה ושל בעלי אמצעים.

ספר בישול מסוף המאה ה-XIX^e, הSiuijeonseo, כבר מתאר את השיטה: בשר מיובש היטב, חיתוך בסכין, ותיבול עדין בבצל ירוק, שום, פלפל, דבש, צנוברים ושומשום. הבשר הוא העיקר, והרוטב רק מלווה אותו.

גרסת הקערה מגיעה מג'ינג'ו. לפי המסורת המקומית, היא נולדה בימי המצור של 1592 ו-1593, כאשר נשים שילבו אורז, ירקות ובקר שנחתך זה עתה באותו כלי, כדי שהחיילים יוכלו לאכול במהירות ולחזור ללחימה. העיר התפרנסה ממסחר בבקר והיו בה שווקי בשר בקר, כך שהבשר הגיע טרי מספיק כדי להיאכל נא.

שתי מסעדות ותיקות בעיר, Cheonhwang Sikdang ו-Jeil Sikdang, שימרו את אופן ההגשה: תוספות הnamul מסודרות סביב האורז, הבקר במרכז, החלמון מעל, והצנוברים מסיימים את המנה.

בג'ינג'ו, המנה הזאת נקראת chilbohwaban, המנה הפרחונית של שבעת האוצרות, כהדהוד לחמשת הצבעים הקוריאניים. הרוטב שמאחד את הכול הוא yeotkojang, גוצ'וג'אנג שמטגנים בשומן בקר ואז מדללים בציר, ולצדו מגישים seonjitguk, מרק דם בקר.

המרכיבים העיקריים של יוקה דון

הבקר הרזה במיוחד הוא כוכב המנה; בדרך כלל משתמשים בפילה או בעגול אחורי, שמנקים משומן ומגידים ואז חותכים ביד. האורז היפני קצר הגרגיר מוגש חם, ולעיתים אף מבושל בציר בקר קל : הוא צריך לחמם את הבשר מבלי לבשל אותו. אגס הנאשי מעניק פריכות מתוקה ואנזימים שמרככים; זה הניגוד שמחזיק את כל המנה.

התיבול נשאר מינימלי. שמן השומשום הקלוי מוסיף ברק וניחוח שמתפתח במגע עם האורז החם; רוטב הסויה או המלח מוסיפים מליחות, הדבש מאזן, והשום, הבצל הירוק והפלפל השחור מעירים את כל המנה. רוטב כבד, מתוק מדי או חריף מדי יסתיר את טעמו של הבשר.

חלמון הביצה הנא עוטף את האורז ואת הבשר, והצנוברים והשומשום הקלוי סוגרים את הביס בנימה אגוזית. בגרסת ג'ינג'ו מוסיפים גם את הnamul, נבטי שעועית מאש, שרך, תרד ושורש פעמונית, קצוצים דק כדי שבכל כף ייאסף הכול יחד.

הyeotkojang מחליף שם את הגוצ'וג'אנג הפשוט ומעניק לאומאמי עומק שחסר בגרסה היפנית.