Batatas japonesas en doble fritura, recubiertas con un sirope de mirin y soja y rematadas con sésamo negro: un bocado irresistible, crujiente por fuera y tierno por dentro.
Bajo las luces cálidas de los puestos, grandes gajos de batata relucen, brillantes bajo su barniz ámbar. Una fina corteza se rompe con un chasquido limpio. De la pulpa al descubierto, suave, se escapa una bocanada de vapor con notas de castaña y miel.
Un glaseado pegajoso pero elástico envuelve los bordes. Cada bocado combina un crujiente delicado con el toque avellanado del sésamo negro tostado. Según una historia muy extendida, lo popularizó un vendedor llamado Mikawaya, que se instaló cerca del Akamon (la puerta roja) de la Universidad de Tokio, y fueron los estudiantes quienes lo hicieron famoso.
Hoy, el Daigaku‑imo tiene su sitio en los festivales (junto al okonomiyaki o los yakisoba), en los sótanos gourmet de los grandes almacenes —donde triunfan el katsu sando y el tamago sando— y, por supuesto, en las cocinas familiares.
El Daigaku-imo, ¿qué es?
Daigaku‑imo (大学芋), literalmente « patatas de la universidad », debe su nombre a la vida estudiantil de principios del siglo XX en torno al Akamon (puerta roja) de la Universidad de Tokio, donde los dulces nutritivos y asequibles devolvían la energía a los estudiantes entre clase y clase.
En esencia, son batatas japonesas cortadas en trozos rústicos, con piel. Se fríen, se recubren con un sirope de azúcar brillante y se terminan con sésamo negro tostado. Se sirven a temperatura ambiente o ligeramente templadas (como los mitarashi dango o los zaru soba).
Las versiones auténticas usan variedades de satsumaimo como Naruto Kintoki o Beniazuma, que dan una pulpa ligera y dulce. El sirope es muy sencillo: azúcar y un chorrito de agua, con un toque discreto de salsa de soja. Puedes hacerlo con lo que tengas, claro, pero créeme: estas variedades marcan de verdad la diferencia.
De forma opcional, el mirin o un sirope de almidón/malta (mizuame) aportan brillo y estabilidad. La textura ideal es « crujiente por fuera, tierno por dentro », con un glaseado fino y uniforme que se adhiere sin volverse quebradizo.
Igualmente reveladoras son las ausencias: nada de rebozado antes de freír, nada de mantequilla ni de especias marcadas. En Kantō, el recubrimiento queda ligeramente pegajoso y elástico, con el sésamo espolvoreado por encima; en Kansai, su pariente « Chūka poteito » (ese « chūka » remite a platos sino‑japoneses como el tantanmen) tiende a una capa de caramelo más firme. Estas diferencias se explican por la historia de su difusión.
Los orígenes del Daigaku-Imo
La mayoría de los relatos de Tokio lo sitúan entre la era Taishō y los inicios de Shōwa (1910–1930), cuando un vendedor llamado Mikawaya se instaló cerca del Akamon de la Universidad de Tokio y empezó a vender trozos de batata fritos, glaseados con un sirope de azúcar.
Barato, humeante y contundente, este tentempié se convirtió en un emblema de la vida estudiantil y acabó dando nombre al plato. La chispa, probablemente, venga de una receta de batata confitada publicada en un libro de cocina chino de 1912 (frita en manteca de cerdo y luego cocida a fuego lento en azúcar, originalmente sin sésamo), que Japón adaptó hasta convertirla en un clásico nacional.
Su identidad es claramente Kantō. En Asakusa, Chibaya sigue vendiendo gajos de aristas crujientes, con un glaseado muy dulce, que a menudo se agotan ya por la mañana; Aji no Ryōsaburō, en Taitō, mantiene vivo el estilo Mikawaya, ya en su tercera generación.
Pero el plato también existe más allá de las tiendas de nostalgia: es un clásico de la cocina casera (igual que el katsudon, el oyakodon o el butadon), aparece a veces en los menús de los comedores escolares (donde también se sirve el curry japonés, el katsu curry o el omurice) y, en Ibaraki, rica en batatas, incluso puede servirse como guarnición.
En Kansai, el primo « Chūka poteito » conserva más el perfil chino, con un caramelo más espeso que se solidifica en una capa quebradiza. En definitiva, la autenticidad depende tanto de los ingredientes y la técnica como de las historias de origen.
Los ingredientes principales del daigaku-imo
- Batatas japonesas (satsumaimo) : Variedades como Naruto Kintoki o Beniazuma dan, al cocinarse, una pulpa tierna y dulce; la piel rojo‑violácea se deja para aportar aroma, contraste de color y para que los trozos mantengan la forma.
- Aceite neutro para freír : Una grasa neutra que aguante altas temperaturas y deje la superficie crujiente sin tapar la dulzura delicada de la batata; tradicionalmente se usan aceites vegetales ligeros.
- Azúcar : La base del glaseado, cocida hasta un tono ámbar, de claro a medio, para aportar un amargor sutil y brillo; el sanontō semirrefinado da un sabor más redondo, que también se aprecia en el dorayaki.
- Agua : Disuelve el azúcar y controla la caramelización para que el sirope recubra en una película fina y homogénea, en lugar de cristalizar en grumos.
- Mizuame (sirope de almidón/malta), opcional : Aporta transparencia y evita la cristalización granulosa, reforzando ese brillo vidriado tan característico.
- Salsa de soja (un toque mínimo) : Un condimento discreto que realza el dulzor sin imponerse; lo que debe notarse es el equilibrio, no la soja.
- Mirin, opcional : Aporta brillo, un aroma delicado y un dulzor más sedoso, en la tradición de los wagashi.
- Vinagre o zumo de limón, opcional : Unas gotas de ácido ayudan a mantener el sirope flexible y evitan que se forme una capa quebradiza.
- Semillas de sésamo negro (tostadas) : La firma de Kantō: aroma a avellana, un crujiente ligero y un contraste precioso sobre las batatas color ámbar; como en la salsa goma dare.
- Sal (una pizca, opcional) : El toque final que realza el dulzor sin llevarlo hacia lo salado.
Estilos regionales
En Tokio y en el resto de Kantō, el Daigaku‑imo se cubre con un glaseado algo más fluido y pegajoso, y se termina con una lluvia de sésamo negro.
El « Chūka poteito » de Kansai, más cercano a sus raíces chinas confitadas, tiende a un caramelo duro y crujiente. Los puristas señalan referencias claras: trozos fritos sin rebozado, glaseado principalmente de azúcar con un pequeño toque de salsa de soja, mirin o mizuame opcionales para el brillo y sésamo al final.
El Daigaku‑imo se disfruta templado o a temperatura ambiente. Tras el glaseado, extiende los trozos y cómelos pronto para evitar que se peguen entre sí.
La autenticidad está en la técnica: muchos cocineros recomiendan la doble fritura para lograr el contraste de corteza crujiente y centro esponjoso, y añaden unas gotas de ácido al sirope para mantenerlo flexible.
Los puristas sostienen que los atajos modernos (prescindir de la salsa de soja o del mirin, o abusar de la miel o del sirope de maíz) empobrecen el característico equilibrio dulce‑salado. Desde los puestos míticos de Asakusa hasta los comedores escolares, es un clásico vivo (como los mochi): sencillo en apariencia, pero su glaseado y el punto exacto ponen a prueba la mano del cocinero.
Ingredientes
- 500 g batatas japonesas aprox. 2 piezas, de pulpa amarilla
- aceite vegetal para freír (2–3 cm en la sartén)
- 40 g azúcar
- 1 cucharada mirin
- 2 cucharaditas salsa de soja ligera
- 1 cucharada agua
- 2 cucharadas semillas de sésamo negro tostadas
Instrucciones
Preparar las batatas
- Corta las batatas (con piel) en trozos irregulares.500 g batatas japonesas
- Deja los trozos en remojo en agua durante 5 minutos. Luego escúrrelos en un colador y sécalos muy bien para retirar la humedad.
Doble fritura
- Vierte el aceite vegetal en una sartén honda, hasta una altura de 2–3 cm, y caliéntalo a 130–140 °C.aceite vegetal
- Añade las batatas y fríelas unos 5 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Retíralas y déjalas reposar 3 minutos.
- Sube la temperatura del aceite a 170–180 °C, vuelve a añadir las batatas y fríelas de 1 a 2 minutos. Retira y escurre.
Preparar el sirope y rebozar
- Pon el azúcar, el mirin, la salsa de soja y el agua en un wok y calienta. Cuando la mezcla empiece a hervir, añade las batatas y cúbrelas con el sirope durante unos 30 segundos.40 g azúcar, 1 cucharada mirin, 2 cucharaditas salsa de soja ligera, 1 cucharada agua
- Apaga el fuego, añade el sésamo negro y mezcla. Sirve.2 cucharadas semillas de sésamo negro
Notas
Fuentes culinarias
• Daigaku Imo (postre japonés de batata) – Chef JA Cooks (inglés) (Chef JA Cooks)
• Daigaku Imo: la batata con educación universitaria – Steve Beimel (inglés)
• Daigaku Imo – Etimología, origen y receta recomendada – Food in Japan (inglés) (Food in Japan)
• Conocimientos básicos sobre el daigaku-imo (japonés) (大学芋 日本・大学芋愛協会)
• Daigaku-imo: ¿un origen «Universidad de Tokio»? – Jタウンネット (japonés) (Jタウンネット)
• ¿Cuál es el origen del daigaku-imo? – 五島商店 佐藤の芋屋 (japonés) (五島商店 佐藤の芋屋)
• Daigaku-imo – Wikipedia (japonés) (ja.wikipedia.org)
• Preparación de daigaku-imo con sirope de maltosa – Delish Kitchen (japonés) (デリッシュキッチン)
• Receta: batatas fritas (dulces y saladas) – The Japan Times (inglés) (japantimes.co.jp)
• Daigaku Imo (大学芋) – r/JapaneseFood – Reddit (inglés) (Reddit)
• ¡He hecho daigaku imo! – r/JapaneseFood – Reddit (inglés) (Reddit)
• Daigaku-imo – Presentación de la receta – 辻調おいしいネット (japonés) (辻調グループ)
• Batatas caramelizadas (daigaku-imo) – Just One Cookbook (inglés) (Just One Cookbook)
• Receta de daigaku-imo sin azúcar y sin reducción: un sirope bien fluido – FOODIE (japonés) (mi-journey.jp)
Qué receta tan bien equilibrada: con poco sirope y ese toque de soja queda más ligera de lo esperado, pero igual de deliciosa y crujiente. Además, la batata y el sésamo negro la hacen súper nutritiva para un capricho 😋
La doble fritura me dio un exterior súper crujiente y un interior tierno, y el glaseado con mirin y soja quedó brillante y nada empalagoso; de verdad, sabe tan bien o mejor que el daigaku-imo que he probado en restaurantes japoneses 😋
La he preparado ya unas 4 veces y siempre sale con ese contraste perfecto: crujiente por fuera, tierna por dentro y con el glaseado brillante justo. Entre el toque de soja, el mirin y el sésamo negro, sigue siendo un éxito en casa 🙂
Qué receta tan bien equilibrada: el toque justo de sirope con la soja y el sésamo hace que resulte más ligera de lo que esperaba, pero sigue siendo súper deliciosa y saciante 😋