Aprende todo lo que hay que saber sobre los tipos de fideos que se encuentran con más frecuencia en los supermercados asiáticos
Si alguna vez has recorrido el pasillo de los fideos en un supermercado asiático, sabes que la inmeeensa variedad disponible puede resultar abrumadora para los principiantes que no están familiarizados con los distintos tipos de fideos. Así se entiende de dónde viene la diversidad que encontramos en la cocina italiana con las recetas de pasta.
Bueno, una cosa es seguir una receta: basta con comprar y utilizar los fideos que pide. Pero ¿qué pasa si quieres experimentar y ampliar un poco tus horizontes culinarios? En ese caso, te interesará saber un poco más sobre cada tipo de fideo.
Los fideos asiáticos suelen dividirse en tres tipos : los fideos de trigo, los fideos de arroz y los fideos de cristal o «de celofán». A continuación, intentaré enseñarte un poco más sobre cada uno de ellos con los ejemplos más populares de cada tipo, consejos prácticos de cocina y recetas.
En muchos casos, cada tipo de fideo puede servirse de distintas maneras, como en caldo, salteado, frito, así como frío o caliente. Peeero cada uno tiene sus preparaciones ideales, que vamos a ver enseguida
Los fideos de trigo
El trigo es el cereal más utilizado para elaborar fideos en todo el mundo.
Los fideos de trigo asiáticos suelen elaborarse con harina de trigo y huevos, al igual que la pasta italiana. Sin embargo, una diferencia clave es que, mientras que la pasta italiana se elabora extendiendo la masa y cortándola después, muchas variedades de fideos asiáticos al huevo se elaboran tirando de la masa y estirándola.
Esto desarrolla el gluten de la masa, al igual que el estirado italiano, pero los fideos resultantes difieren en textura y consistencia. En general, los fideos asiáticos son más elásticos y firmes al morder que sus equivalentes italianos.
Los fideos «lo mein» y «chow mein»
Los dos tipos más comunes de fideos de trigo chinos son los fideos lo mein y los fideos chow mein. Ambos se elaboran con harina de trigo y huevo, y tienen forma cilíndrica, como los espaguetis, pero son un poco más gruesos, de unos 5mm
Sé lo que estás pensando: «Marc, he visto la receta del chow mein, pero es la primera vez que oigo hablar de lo mein «. Pues bien, lo mein es un término general que designa unos fideos «blandos» salteados con verduras y/o carne. Eso es todo.
Chow mein (nouilles sautées chinoises)
El chow mein, en cambio, implica un salteado a fuego muy, muy fuerte
Los fideos lo mein y chow mein se venden frescos y secos, sobre todo si tienes la suerte de vivir cerca de una gran tienda de alimentación asiática. De lo contrario, puede que solo encuentres la versión seca.
Las variedades frescas y secas deben cocerse brevemente (sigue las instrucciones del envase ; el tiempo de cocción de los fideos secos será un poco más largo y también dependerá del grosor), lo que permite que se hinchen ligeramente y adquieran la ‘firmeza» deseada ( el equivalente al al dente de la cocina italiana).
Tras esta cocción, los fideos se cocinan con carne y verduras salteadas, acompañados de una salsa, o bien se pueden saltear los propios fideos para darles más sabor.
Los fideos chow mein suelen ser más crujientes, ya que se cocinan a fuego muy fuerte, mientras que los fideos lo mein son más blandos. Por lo tanto, si puedes elegir, los fideos frescos funcionan mejor para preparar lo mein.
Nouilles sautées aux légumes comme au restaurant
En resumen, ¿ves unos fideos redondos y gruesos? Cómpralos para preparar unos salteados deliciosos
Los fideos ramen
Otra variedad muy popular de fideos al huevo viene de Japón: los fideos ramen.
Los fideos ramen se tratan con un ingrediente alcalino llamado kansui, que les da una forma rizada. Más finos que los chow mein o los lo mein, los fideos ramen se sirven tradicionalmente en un caldo aromatizado con sal, salsa de soja, miso o cerdo, acompañado de distintos tipos de verduras, carne y otras guarniciones.
La variedad instantánea de ramen tiene un atractivo indiscutible, como demuestra su omnipresencia en los estantes de los supermercados de todo el mundo. Sin embargo, los restaurantes de ramen auténticos sirven una variedad fresca, que también se encuentra en las grandes tiendas de alimentación asiática.
Como son relativamente finos, los fideos ramen se ablandan al permanecer en el caldo, por lo que es importante no cocerlos demasiado al principio.
Los fideos udon
Los fideos udon son otro de los favoritos de los japoneses, pero, a diferencia de los ramen, los udon son gruesos y tiernos, con una elasticidad característica cuando cuelgan de los palillos y una consistencia deliciosa en la boca.
Yaki udon au bœuf
Los fideos udon, que también suelen servirse con caldo, se venden principalmente frescos, aunque también los hay secos e incluso congelados, si bien la variedad fresca tiene una textura superior. Personalmente, suelo utilizarlos precocidos (se venden en paquetes al vacío)
Udon sautées au porc, ail et chou
Los fideos soba
Los fideos soba son un producto único por varias razones.
En primer lugar, se elaboran con harina de trigo sarraceno además de harina de trigo, lo que les da un sabor, una textura y un color entre marrón claro y oscuro muy característicos.
Y, en segundo lugar, en vez de servirse calientes, los fideos soba suelen servirse fríos, acompañados de una salsa sabrosa. Los fideos soba fríos, que a veces se enfrían con hielo antes de servirlos, son un plato de verano refrescante en Japón.
Nota : los fideos somen son similares a los soba, salvo que se elaboran íntegramente con trigo en lugar de trigo sarraceno, por lo que son blancos en vez de marrones y tienen una textura más lisa. También suelen servirse fríos.
Los fideos de arroz
Los fideos de arroz constituyen la segunda gran categoría de fideos asiáticos. Elaborados con almidón de arroz, se encuentran en todo tipo de longitudes y anchuras, y están presentes en las cocinas de casi todos los países de Asia y del Sudeste Asiático.
Tienen una textura firme y elástica, más pronunciada en las variedades más anchas y gruesas, y son capaces de absorber los sabores de las salsas o los caldos con los que se sirven.
Nouilles de riz sautées à la thaïlandaise
Aunque los fideos de arroz frescos se encuentran en las tiendas de alimentación asiática más grandes, la cantidad de variedades de fideos de arroz secos supera con creces a la de los frescos. Los fideos de arroz se utilizan en sopas y salteados, y los secos suelen necesitar remojo o una breve cocción previa antes de cocinarlos.
La mayoría de los fideos de arroz son planos y, aunque su anchura varía mucho( algunos de los más anchos miden aproximadamente un centímetro), la mayoría mide unos 3 mm, es decir, más o menos lo mismo que los linguine.
El pad thai, por ejemplo, es un plato clásico tailandés de fideos salteados elaborado con fideos de arroz de 3mm
Authentique Pad Thaï
Las variedades más finas de fideos de arroz a veces se llaman palitos de arroz o incluso vermicelli de arroz. El pho vietnamita es otra sopa de fideos popular que se prepara con palitos de arroz o vermicelli.
Authentique Phở Vietnamien
Ten en cuenta que, aunque técnicamente no sean fideos, el mismo ingrediente que se utiliza para elaborar los fideos de arroz también puede moldearse en láminas llamadas papel de arroz, con las que se envuelven estos rollitos de primavera o los nems vietnamitas
Authentiques Nems Vietnamiens- 炸春卷
Los fideos de cristal
Por último, los fideos de cristal, a veces también llamados fideos de celofán, son una amplia categoría de fideos elaborados con cualquier otro tipo de almidón distinto del de trigo o arroz.
Los fideos de judía mungo son bastante comunes, al igual que los elaborados con almidón de tapioca y almidón de boniato.
Japchae au bœuf
A pesar de sus distintos orígenes, el proceso de elaboración de estos fideos consiste en aislar los almidones de esas diferentes fuentes, de modo que los propios fideos no tengan ningún sabor particular. Estos fideos suelen ser mucho más finos, casi como hilos, y se llaman fideos de cristal o de celofán porque, después de hervirlos, adquieren un aspecto vítreo, casi transparente.
Su textura suele ser muy elástica y a menudo se sirven salteados. Al freírlos, quedan especialmente crujientes.
Al igual que los fideos de arroz, los fideos de cristal también deben ponerse en remojo antes de cocinarlos, salvo que vayas a freírlos.
Glass noodles sautées au soja
Una vez remojados, los fideos de cristal necesitan un tiempo de cocción relativamente corto, de 3 a 6 minutos según la cantidad. Después de escurrirlos y enjuagarlos con abundante agua fría, mézclalos con aceite para evitar que se peguen.
Y recuerda que los fideos de cristal absorben los sabores del líquido de cocción, así que, si no los cueces en caldo, asegúrate de añadir sal al menos al agua de cocción.
