¿Te apetece un postre de fruta fuera de lo común, sin caer en lo rebuscado? Aquí, el albaricoque llega bien maduro, pero todavía firme, y el romero se infusiona en la leche el tiempo justo para dejar una nota resinosa y limpia que se funde con la crema de vainilla. Sigue siendo un clafoutis, así que la textura queda cuajada y suave, a medio camino entre un flan y un bizcocho. Y como todo está medido al gramo, sabes exactamente por dónde vas. El resto de mi repostería sin gluten está reunido en el mismo sitio.
¿Qué es este clafoutis de albaricoque y romero sin gluten ni lactosa?
Es un clafoutis de albaricoques planteado como una tarta: una masa quebrada sin gluten en la base y, encima, una crema cuajada aromatizada con vainilla e infusionada con romero, vertida sobre la fruta. La receta de Rommel Reyes elimina el gluten y los lácteos sin perder la idea clásica, pero recurriendo a bebida vegetal y nata entera sin lactosa.
Lo especial está en la combinación de albaricoque y romero. La fruta aporta el dulzor y un toque de acidez; la hierba suma una profundidad más seca, casi amaderada, que evita que el conjunto resulte demasiado confitado.
Contexto
El chef Rommel Reyes pone nombres de pila a sus creaciones. Explica que era una costumbre en Bellouet Conseil, la escuela de pastelería en la que estudió en París, cuando había que crear nuevas recetas y diferenciarlas con claridad. «Aubrey» es, por tanto, un nombre de receta, no un término clásico de pastelería.
Los ingredientes principales
Los albaricoques son los protagonistas, así que elígelos con mimo: maduros, pero todavía algo firmes, con un color naranja dorado y un ligero rubor rosado. Evita los demasiado blandos o golpeados; se deshacen en el horno y pierdes el dibujo de las mitades. Rommel también recomienda buscar un perfil dulce con una punta ácida: eso es lo que le da relieve al clafoutis.
Si tienes acceso a albaricoques Blenheim, son famosos por su perfume y su dulzor, sobre todo cuando el albaricoque es la estrella. Los albaricoques de California también funcionan muy bien si quieres un sabor a albaricoque más marcado, con un equilibrio dulce-ácido más nítido.
El romero se usa para infusionar la preparación: basta con una rama, porque es una hierba potente y puede tapar enseguida la delicadeza del albaricoque. Para la parte líquida, puedes usar bebida de avena o infusionar bebida de arroz o de soja. La nata empleada es entera, sin lactosa y sin gluten.
Para la base, hay dos opciones: una masa sablé dulce sin gluten o una masa quebrada sin gluten. Aquí, Rommel se decanta por la masa quebrada porque no es dulce, y eso deja que el albaricoque y la vainilla lleven la voz cantante. Y como la receta está pensada al gramo, trabaja siempre por peso (y usa un conversor de unidades si lo necesitas).
Puntos técnicos y errores que conviene evitar
Todo se mide por peso, y eso es lo que hace que la masa y la crema salgan iguales de una hornada a otra. Si tienes que convertir medidas, hazlo antes de empezar; luego pésalo todo y evita improvisar sobre la marcha.
Albaricoques: firmeza, madurez y sabor
Para hornear, busca albaricoques maduros pero ligeramente firmes. La piel debe ser naranja dorado, con un ligero rubor, señal de que están en su punto. Las frutas demasiado blandas o dañadas sueltan jugo, se aplastan y acabas con un relleno que se mezcla con la crema en lugar de quedarse en su sitio.
Si quieres mantener el espíritu de la receta, busca un albaricoque dulce con una punta ácida. Y si tienes donde elegir, Blenheim por la dulzura y el perfume; California por una presencia más marcada y un dulce-ácido más franco.
Masa quebrada sin gluten: textura y frío
Rommel empieza la masa poniendo la harina sobre la encimera o en un bol grande, según te resulte más cómodo. La mantequilla debe estar fría: intégrala con las yemas de los dedos junto con la sal, el azúcar y el huevo, hasta obtener una textura de arena gruesa, como migas. Solo entonces añade el agua fría y trabaja la masa lo justo para formar una bola.
Envuelve la masa y déjala en frío 1 h. Así se estira mejor y aguanta mejor la cocción. Para extenderla, mantenla fría y estírala entre dos hojas de papel de horno; evitarás que se pegue y te resultará más fácil trasladarla. Después, presiónala en el aro de tarta o en el molde preparado.
Infusión de romero: calor suave y tiempo de reposo
El romero se trabaja en infusión, no en cocción. Calienta la leche (de avena, de arroz o de soja) con la nata, el azúcar y la rama de romero a fuego suave, solo hasta que asome el primer hervor, justo antes de que hierva. En cuanto eso ocurra, retira del fuego.
Deja infusionar de 10 a 15 minutos y reserva. No te excedas con el romero: es potente y, si te pasas, enseguida tapa al albaricoque.
Cocción: molde, prehorneado y crema lisa
Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa un aro metálico de tarta de 21 cm y 2 cm de alto, o un molde de tarta de 20 cm, antes de colocar la masa. Prehornea la base 15 minutos en blanco y resérvala mientras terminas la crema.
Para la crema, bate la harina sin gluten, el azúcar, los huevos, la leche y la nata infusionadas, la vainilla y la sal hasta obtener una mezcla lisa. Luego pásala por un colador fino para eliminar los grumos y los trocitos de hojas de romero; obtendrás una crema limpia y sedosa.
Coloca las mitades de albaricoque con cuidado sobre la masa y vierte encima la crema infusionada con suavidad, para no mover la fruta. Si quieres, también puedes espolvorear una fina capa de azúcar glas por encima.
Hornea de 30 a 35 minutos, hasta que el clafoutis esté cuajado y bien dorado. Déjalo templar sobre una rejilla antes de cortarlo, lo justo para que tome cuerpo.
El resto de mis recetas sin gluten está aquí mismo.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 15 g de agua fría
- 270 g de harina Schar Bread Mix o de harina Caputo sin gluten
- 150 g de mantequilla vegana salada – Violife
- 3 g de sal
- 5 g de azúcar
- 60 g de huevo equivale a un huevo grande
- 120 g de leche de avena sin gluten
- 120 g de nata entera sin lactosa y sin gluten
- 1 ramita de romero fresco
- 130 g de harina sin gluten
- 100 g de azúcar
- 4 huevos
- 1 pizca de vainilla en polvo o 10 g de extracto de vainilla
- 1 pizca de sal
- 7-8 albaricoques medianos maduros deshuesados y cortados por la mitad
Instrucciones
Masa quebrada sin gluten
- Pon la harina sin gluten sobre la superficie de trabajo o en un bol grande.
- Incorpora con las yemas de los dedos los dados de mantequilla fría, la sal, el azúcar y el huevo hasta obtener una textura arenosa.
- Añade el agua fría y amasa apenas lo justo para formar una bola. Envuelve la masa en film transparente y refrigérala durante 1 h.
- Más arriba, en el artículo, encontrarás todos los detalles para preparar la masa quebrada sin gluten.
Infusiona la leche y la nata con romero
- Calienta la leche de avena, la nata entera sin lactosa, el azúcar y la ramita de romero en un cazo pequeño a fuego lento hasta que empiece a hervir suavemente.
- Retira del fuego, deja infusionar 10-15 minutos y reserva.
Horneado del clafoutis
- Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa un aro metálico para tarta de 21 cm x 2 cm de profundidad o un molde para tarta de 20 cm.
- Extiende la masa fría con un rodillo entre dos hojas de papel de hornear hasta dejarla de unos 4 mm de grosor; después, forra el aro o el molde preparado. Cuece en blanco durante 15 minutos y reserva.
- Bate en un bol la harina sin gluten, el azúcar, los huevos, la leche y la nata infusionadas, la vainilla en polvo o el extracto de vainilla y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. Cuélala para retirar los grumos y los trocitos de romero.
- Reparte con cuidado los albaricoques sobre la masa y vierte delicadamente la crema infusionada por encima.
- Hornea durante 30-35 minutos, o hasta que el clafoutis esté cuajado y bien dorado. Déjalo templar sobre una rejilla.
- Espolvorea con azúcar glas o pincela con un glaseado de frutas claro y tibio antes de cortar y servir.
