Cordon bleu en freidora de aire

Dos filetes de pollo rellenos de jamón y queso, empanados y cocinados de 15 a 20 minutos a 180 °C : una corteza dorada sin necesidad de freír y un interior fundente.

Lo cortas y el queso se estira. Eso es justo lo que se espera de un cordon bleu, y exactamente lo que las versiones congeladas casi nunca ofrecen. Hecho en casa, todo se reduce a tres gestos : un filete bien aplanado para poder cerrarlo, un empanado en el orden correcto y 180 °C en la cesta en lugar de 200. El pan rallado se dora, el queso se queda dentro y no hay que filtrar un litro de aceite al terminar.

¿Qué es un cordon bleu?

Un filete de pollo aplanado, relleno de una loncha de jamón y queso, doblado sobre sí mismo y empanado con harina, huevo y pan rallado. El nombre procede de la cinta azul de una orden de caballería y acabó convirtiéndose en un elogio para los buenos cocineros. En el plato : una corteza crujiente y un interior que se funde.

En una freidora de aire, no hay un baño de aceite que transmita el calor. La superficie se dora por convección forzada y por la radiación de la resistencia superior, que desencadenan la reacción de Maillard. De ahí la fina capa de aceite pulverizado antes de la cocción : sin materia grasa, el pan rallado queda pálido y seco.

Ingredientes principales del cordon bleu

Dos filetes de pollo, dos lonchas de jamón y cuatro lonchas de queso. Para el empanado : dos cucharadas de harina, un huevo, 50 g de pan rallado y una cucharadita de aceite de oliva. Con estas cantidades salen dos cordon bleu.

El filete se aplana entre dos hojas de papel de horno, lo bastante fino como para cerrarse bien sobre el relleno. Las pechugas de pollo gruesas se trabajan mejor abiertas en mariposa. Deja un margen de carne alrededor del jamón y el queso en lugar de llevarlos hasta el borde.

El queso marca la diferencia. El emmental, el gruyère y el comté se funden en una masa densa y se escapan poco. La raclette, el queso azul o el morbier dan un interior más fluido, pero exigen un cierre impecable. En cuanto a la corteza, el pan rallado clásico se adhiere bien y el panko queda aún más crujiente.

Claves técnicas

Mantén la temperatura en 180 °C. Si subes más, el queso se funde y se escapa por los bordes antes de que el empanado se fije, y el cordon bleu acaba vaciándose en la cesta. Precalienta 5 minutos, calcula de 15 a 20 minutos y dale la vuelta a mitad de cocción.

Treinta minutos en el congelador después de empanarlo lo cambian todo. El rebozado se reafirma, se adhiere mejor y el queso tarda más en fundirse. Es la mejor forma de evitar fugas.

Harina, huevo y pan rallado, en ese orden y sin dejar ninguna zona sin cubrir. La harina seca la superficie para que el huevo se adhiera, y el huevo fija el pan rallado. Si te saltas una zona en algún paso, ahí es donde el empanado se desprenderá.

Colócalos en una sola capa dentro de la cesta, sin superponerlos. Dos cordon bleu amontonados se cuecen al vapor en la zona de contacto. Si haces dos tandas, la primera se recalienta en 3 minutos al final. Los accesorios para freidora de aire perforados dejan pasar el aire por debajo, a diferencia del papel de horno sin perforar.

La referencia de seguridad son 74 °C en el centro, con la sonda insertada en horizontal en la carne y no en el relleno, que siempre marca una temperatura más alta. Si no tienes termómetro : el queso debe estar completamente fundido y salir vapor al cortar. Si partes de congelado, calcula de 25 a 30 minutos a 160 °C. La tabla de cocción en freidora de aire cubre los demás formatos.

Con qué acompañarlo

Sírvelo sin esperar: la corteza pierde su crujiente al enfriarse. Una ensalada verde bien aliñada con vinagre contrasta de maravilla con la riqueza del jamón y el queso.

También puedes servirlo con patatas fritas de boniato o con una mayonesa de sriracha para darle un toque picante. Las sobras se conservan 2 días en la nevera y se recalientan en la freidora de aire, que devuelve el crujiente que el microondas hace perder.