Auténtico rei ochazuke

Un ochazuke frío y superrefrescante: arroz enjuagado, salmón desmenuzado, hierbas aromáticas y dashi de genmaicha bien helado, para verter justo al final.

Hace bochorno, a nadie le apetece comer y, sin embargo, un cuenco de arroz bañado en dashi helado desaparece en pocos minutos. El rei ochazuke juega con el contraste de temperaturas: granos bien fríos y sueltos, un líquido que casi pincha de fresco y, por encima, salmón salado, jengibre, shiso y un toque de wasabi.

Cada bocado aporta sal y yodo, que la dilución suaviza al instante. Es el tipo de cuenco que se prepara sin pensarlo y se termina antes de soltar los palillos.

El rei ochazuke, ¿qué es ?

El rei ochazuke es la versión fría del ochazuke, ese cuenco de arroz bañado en té o en otro líquido ligero. También se lo conoce como hiyashi chazuke. El líquido puede ser agua, un té verde infusionado en frío o un dashi enfriado cuando se busca más umami.

En cuanto al arroz cocido, se pasa por agua fría antes de servir, y es justamente este paso el que da unos granos sueltos y un caldo claro. Los acompañamientos deben tener carácter: shiozake, umeboshi, nori, sésamo, wasabi… porque el frío y la dilución apagan todo lo demás.

La palabra ocha hace pensar que el té es obligatorio. Sin embargo, el agua llegó mucho antes, y en Yamagata todavía se come algo muy parecido con el nombre de mizumama: arroz simplemente regado con agua fría.

De la nevera de hielo del palacio a los veranos de Yamagata

El antepasado del plato se llama mizumeshi: arroz regado con agua fría en verano, con su contraparte invernal, el yuzuke, suavizado con agua caliente. En la época Heian, el arroz cocido se endurecía en cubas de madera y el agua lo volvía de nuevo comestible: El relato de Genji sitúa un cuenco en una escena veraniega, con hielo sacado de la nevera de hielo del palacio.

Las recopilaciones de anécdotas del siglo XIII^e cuentan que le habían recomendado esta dieta al cortesano Sanjō Chūnagon para adelgazar, y que acabó engordando de tanto comerla.

El té llegó más tarde. Hacia mediados del período Edo, el sencha y el bancha se habían vuelto asequibles, y los chazukeya servían cuencos rápidos a trabajadores y a la gente con prisa, junto a los soba y los primeros sushi.

Las verduras encurtidas, el umeboshi y el pescado salado se impusieron como acompañamientos porque costaban poco, se conservaban durante mucho tiempo y aguantaban bien un cuenco de arroz inundado de líquido.

Yamagata le dio al plato su forma más utilitaria. La ciudad, asentada en una cuenca barrida por el foehn, ostentó el récord de calor de Japón con 40,8 °C entre 1933 y 2007, y allí se enjuagaba a conciencia el arroz del día anterior antes de regarlo con agua helada, a veces incluso con cubitos de hielo.

Se tomaba con shiozake, miso crudo, verduras fermentadas o el dashi de Yamagata, este picadillo veraniego de pepino, berenjena, myōga y shiso. De ahí vienen los criterios actuales: granos bien definidos, un líquido realmente frío y acompañamientos lo bastante salados como para resistir la dilución.

Los ingredientes principales del rei ochazuke

El arroz japonés de grano corto es la base: redondo, con buena cohesión y tierno sin deshacerse. El lavado del arroz cocido elimina el numeri, ese almidón superficial pegajoso, y lo decide todo : por un lado, granos sueltos; por el otro, un líquido claro. En cuanto al caldo, el agua es la opción más antigua y deja resaltar el dulzor del arroz; el sencha aporta astringencia, el hōjicha notas tostadas y el dashi hecho con kombu y katsuobushi da lugar al cuenco más sustancioso.

Los acompañamientos aportan la sal. El shiozake, salmón salado con un 3 a 5 % del peso del pescado en sal, aporta grasa y umami. El umeboshi, machacado sobre el arroz, da la acidez que despierta el apetito cuando el calor aprieta. El dashi de Yamagata cumple la misma función en versión vegetal: pepino, berenjena, myōga y shiso finamente picados, realzados con un chorrito de salsa de soja.

Lo demás es cuestión de textura y aroma. El nori, la cebolleta y el mitsuba aportan notas marinas y vegetales; el sésamo tostado, notas de frutos secos; y el wasabi, un picor fugaz. El bubu arare, esas minúsculas bolitas de arroz tostado, es el sello de las versiones modernas: mantiene el crujiente unos instantes tras la llegada del líquido frío, antes de ablandarse.

Pautas técnicas para un buen rei ochazuke

La clave no está en elegir entre té y agua, sino en el enjuague: sin él, el líquido se enturbia y se espesa en lugar de mantenerse fluido. Un arroz sacado del frigorífico no se enjuaga tal cual; su almidón retrogradado daría granos secos y granulados. Hay que recalentarlo hasta que humee y luego pasarlo por agua fría, y usar solo arroz cocido enfriado con rapidez y bien conservado, ya que Bacillus cereus es un riesgo real en un arroz olvidado.

Sirve el líquido entre 5 y 12 °C, mantén los acompañamientos con carácter y reserva el bubu arare para el toque crujiente; de lo contrario, el cuenco acaba pareciendo agua de arroz. Los cubitos de hielo de dashi son un añadido reciente, práctico con arroz caliente, pero no responden a ninguna tradición.