Albóndigas de paneer tiernas en una salsa marfil de anacardos, el gran clásico vegetariano de las mesas mogolas.
El malai kofta apetece esos días en que buscamos suavidad más que picante. La salsa llega pálida, casi marfil, y desprende aromas de cardamomo verde y kasuri methi machacado entre los dedos.
Las albóndigas reposan debajo, doradas por la fritura, y ceden al paso de la cuchara como si nunca hubieran sido firmes.
En su interior, un anacardo o una pasa rompe la suavidad del conjunto. Es untuoso, pero nunca pesado : la clave está en mantener esa salsa ligera.
¿Qué es el malai kofta ?
El malai kofta es el gran plato vegetariano de las cocinas cortesanas del norte de la India : albóndigas de paneer y patata, fritas y servidas en una salsa shahi muy sedosa. El paneer aporta ternura, la patata liga sin imponerse, y el khoya o el mawa añaden esa untuosidad que se deshace en la boca.
Muchas versiones esconden en el centro anacardos picados, pistachos o pasas, de modo que el cuchillo atraviesa una fina costra dorada antes de llegar a un corazón tierno. La salsa, por su parte, sigue siendo safed, es decir, blanca : pasta de cebolla hervida para darle cuerpo, anacardos y semillas de melón (magaz) para la emulsión, yogur y nata para ganar profundidad.
La palabra « kofta » procede del persa kuftan, machacar o picar, y designaba albóndigas de carne picada que pasaron de Asia occidental a las cocinas indo-persas. « Malai » es la crema espesa que se forma en la superficie de una leche hervida durante mucho tiempo, en particular la de búfala. El nombre describe, por tanto, exactamente lo que contiene el plato.
De las cocinas mogolas a un plato festivo sin carne
El malai kofta pertenece a la cocina india cortesana mogola, donde las técnicas de Asia Central y Persia se encontraron con los productos del subcontinente. La cocina de banquete apreciaba las cocciones lentas, los frutos secos, los lácteos y las aguas florales. Recopilaciones como el Nuskha-i-Shahjahani describen estas mesas y su refinado sentido de la puesta en escena.
A medida que las cortes fueron acogiendo a nobles hindúes, sobre todo rajputs, los cocineros tuvieron que adaptarse a las normas alimentarias hindúes y jainas. Crearon platos vegetarianos de gala, con el mismo sentido del espectáculo que los de carne.
El nargisi kofta, un huevo duro recubierto de carne picada, inspiró versiones en las que la yema se recreaba con paneer teñido con azafrán. En la tradición awadhi, los cocineros fueron más allá de la imitación : paneer, malai, khoya y anacardos pasaron a ser los verdaderos protagonistas del plato.
El historiador K. T. Achaya relaciona el auge del paneer en el norte de la India con la coagulación ácida de la leche, una técnica introducida por los portugueses en Bengala en el siglo XVII. Una leyenda cuenta que unos dados de paneer cayeron en una olla de salsa shahi, y que de ahí nació el plato.
Seguramente sea falsa, pero refleja el prestigio asociado a esta salsa. Hoy se sirven tres o cuatro koftas por persona, con la salsa caliente vertida en el último momento para que se ablanden sin deshacerse.
Los ingredientes principales del malai kofta
La albóndiga se basa en tres elementos. El paneer aporta una estructura tierna y absorbe los aromas de la salsa; la patata actúa como un ligante discreto, y el khoya o el mawa añaden la dulzura de la leche reducida. En el centro se esconden pistachos, pasas y anacardos picados para aportar contraste.
La salsa parte de una pasta de cebolla hervida, que aporta cuerpo sin dar color. Los anacardos y las semillas de melón (magaz) la espesan y le dan una textura aterciopelada. El yogur aporta la acidez que evita que el conjunto resulte pesado; la nata o el malai le dan la textura redonda que da nombre al plato, y el ghee realza el aroma de las especias.
Las especias se mantienen delicadas tanto en color como en sabor. Pimienta blanca para el toque de calor, cardamomo verde para el perfume, macis para una calidez suave y kasuri methi desmenuzado al final para ese amargor que equilibra la nata. Basta con una o dos gotas de kewra o de agua de rosas, y unas hebras de azafrán aportan un tono dorado pálido. Una pizca de azúcar redondea la acidez del yogur.
Ingredientes
Para los koftas
Masa de los koftas
- 150 g de paneer
- 50 g de mawa
- 2 cucharadas de fécula de maíz
- 0,25 cucharadita de pimienta negra molida
- 0,25 cucharadita de comino en polvo
- 0,25 cucharadita de chile rojo en polvo
- 0,25 cucharadita de garam masala en polvo
- sal al gusto
Relleno de los koftas
- 2 cucharadas de anacardos y pasas finamente picados
Rebozado y fritura
- 2 cucharadas de fécula de maíz para rebozar
- aceite neutro el necesario para freír
Para el curry
Base de cebolla y anacardos para triturar
- 2 cebollas grandes cortadas en trozos grandes
- 10 anacardos
- 1 trozo de canela
- 6 granos de pimienta negra
- 2 clavos de olor
- 4 vainas pequeñas de cardamomo
- 1 trozo de chile rojo seco
- tallos de cilantro fresco al gusto
- agua un poco, para la cocción
- mantequilla un poco, para sofreír
Salsa final
- 4 cucharaditas de mantequilla
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
- 120 ml de crema de leche casera o yogur fresco
- 240 ml de leche para ajustar la textura de la salsa
- 4 cucharadas de crema
- sal al gusto
- 0,25 cucharadita de garam masala en polvo
Tadka y decoración
- mantequilla un poco, para el tadka
- 0,25 cucharadita de chile rojo de Cachemira en polvo
- crema batida un poco, para decorar
Para servir
- naan, pan tandoori o arroz con comino
Instrucciones
Masa de los koftas
- Pon el mawa y el paneer en una fuente grande y aplástalos. Luego amásalos hasta obtener una textura suave y homogénea.150 g de paneer, 50 g de mawa
- Añade la fécula de maíz, el comino, la pimienta negra, el chile rojo, el garam masala y la sal. Mezcla bien, cubre y reserva.2 cucharadas de fécula de maíz, 0,25 cucharadita de pimienta negra, 0,25 cucharadita de comino, 0,25 cucharadita de chile rojo, 0,25 cucharadita de garam masala, sal
Base del curry
- Calienta un poco de mantequilla en una sartén honda. Añade las cebollas y remueve. Agrega un poco de agua y, a continuación, incorpora la canela, los clavos de olor, las vainas de cardamomo, los anacardos, el chile rojo seco y los tallos de cilantro.2 cebollas grandes, 10 anacardos, 1 trozo de canela, 2 clavos de olor, 4 vainas pequeñas de cardamomo, 1 trozo de chile rojo seco, tallos de cilantro fresco, agua, mantequilla
- Cubre y cocina hasta que las cebollas y los anacardos estén tiernos. Deja enfriar y tritura hasta obtener una pasta lisa.
Formado de los koftas
- Divide la masa en porciones iguales. Coloca un poco de anacardos y pasas picados en el centro de cada porción, ciérrala con cuidado y forma koftas redondos u ovalados.2 cucharadas de anacardos y pasas
- Reboza cada kofta con fécula de maíz.2 cucharadas de fécula de maíz
Fritura de los koftas
- Calienta el aceite en una sartén honda y fríe los koftas a fuego medio, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que estén dorados. Retíralos y resérvalos.aceite neutro
Salsa
- Calienta la mantequilla en una sartén honda. Añade las hojas de laurel y sofríelas ligeramente. Luego incorpora la pasta de jengibre y ajo y rehógala unos instantes.4 cucharaditas de mantequilla, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
- Añade la pasta de cebolla y anacardos que preparaste antes y cocina, removiendo, hasta que la grasa empiece a separarse.
- Añade la crema de leche casera (o el yogur) y mezcla bien. Vierte la leche poco a poco, removiendo con regularidad. Incorpora la sal, el garam masala y la crema, y apaga el fuego.120 ml de crema de leche casera, 240 ml de leche, 4 cucharadas de crema, sal, 0,25 cucharadita de garam masala
Montaje final
- Coloca los koftas en una fuente de servicio y vierte el curry caliente por encima, cubriéndolos bien.
- Calienta un poco de mantequilla con el chile rojo para preparar un pequeño tadka y viértelo sobre el curry. Decora con un poco de crema batida.mantequilla, 0,25 cucharadita de chile rojo de Cachemira, crema batida
- Sírvelo bien caliente con naan, pan tandoori o arroz con comino.naan, pan tandoori o arroz con comino
Notas
- Para evitar que los koftas se rompan al freírlos, asegúrate de amasar bien la masa y rebozarlos de manera uniforme con fécula de maíz.
- Si la salsa queda demasiado espesa, añade un poco de leche caliente; si queda demasiado líquida, déjala cocer a fuego lento unos minutos más.
