El tempeh es un alimento a base de soja que, según se cree, se originó en Indonesia hace miles de años. El primer uso conocido de la palabra «tempeh» se remonta a principios del siglo XIX, cuando apareció mencionada en una obra de historia javanesa.
Desde la década de 1970, cuando empezó a encontrarse con facilidad en Occidente, el tempeh se ha convertido en un sustituto habitual de la carne en la cocina vegetariana y vegana.
¿Qué es el tempeh?
El tempeh es una especie de bloque compacto elaborado con habas de soja cocidas y ligeramente fermentadas. Esta fermentación ayuda a descomponer el ácido fítico de la soja, lo que hace que los almidones del tempeh sean más fáciles de digerir. Tras la fermentación, las habas de soja se prensan hasta formar una pieza parecida a una hamburguesa vegetal muy firme o a un bloque.
¿Cómo cocinar el tempeh?
Prueba a añadir tempeh a un salteado en lugar de tofu. Para sustituir la carne picada, desmenúzalo, pícalo finamente o incluso rállalo con un rallador de queso y añádelo a sopas.
Puedes cocinarlo en una cazuela o darle un delicioso toque crujiente al freírlo. También queda muy bien a la parrilla. Si lo cortas en láminas o dados, ten en cuenta que su textura firme exige no hacer trozos demasiado grandes; de lo contrario, no quedará tan agradable.
Muchas recetas recomiendan suavizar el tempeh antes de cocinarlo o de añadirlo a un plato. Por lo general, basta con cocerlo al vapor o hervirlo a fuego lento durante unos 10 minutos.
Aunque técnicamente puedes comerlo directamente del envase, este paso lo hace más agradable al paladar y ayuda a que absorba mejor los condimentos y las salsas.
¿A qué sabe el tempeh?
El tempeh es ligeramente salado, con un sabor a frutos secos y notas terrosas que a veces se comparan con las de los champiñones.
Ofrece una base neutra para casi cualquier plato y absorbe con facilidad el sabor de las salsas y los condimentos. Incluso puedes darle al tempeh un toque de beicon o de salchicha.
¿Dónde comprar tempeh?
El tempeh se encuentra en la mayoría de las tiendas de productos ecológicos y en supermercados bien surtidos. Por lo general, suele estar junto al tofu, en la sección de productos frescos o refrigerados.
¿Cómo conservar el tempeh?
Puedes conservar el tempeh comprado en tienda en su envase original, en el frigorífico, hasta 10 días. El tempeh sin cocinar puede congelarse hasta tres meses. Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta tres días.
Tempeh, tofu o seitán. ¿Cuál es la diferencia?
Al igual que el tofu, el tempeh se elabora a partir de soja, pero, a diferencia de este, tiene un sabor suave por sí solo. Su proceso de producción también es distinto: empieza con habas de soja enteras, en lugar de leche de soja como en el caso del tofu, por lo que el tempeh está menos procesado.
En la pieza o el bloque se distinguen las habas, unidas entre sí por el moho probiótico beneficioso que se utiliza durante la fermentación. A diferencia del tofu blando, el tempeh tiene una textura muy firme y no se desmenuza con facilidad. Aun así, ambos productos a base de soja absorben muy bien los sabores de salsas y marinadas.
A menudo llamado «carne de trigo», el seitán es, básicamente, gluten de trigo procesado, por lo que nunca puede ser sin gluten. El seitán parte de una masa sin sabor, pero los productores añaden especias y condimentos antes de darle forma de panes para la venta. Es el ingrediente principal de muchos productos de imitación de carne.
Los distintos tipos de tempeh
En el mercado existen muchas marcas comerciales de tempeh; a veces se aromatiza con verduras y otros cereales.
Si evitas la soja o simplemente te gusta experimentar, puedes encontrar tempeh elaborado con el mismo proceso a partir de otras legumbres, como alubias negras, garbanzos o lentejas.
Ingredientes
- 400 g habas de soja secas en grano
- 4 cucharadas vinagre de arroz
- 0.75 cucharadita cultivo iniciador de Rhizopus para tempeh (ver notas)
Instrucciones
- Remoja las habas de soja toda la noche o durante al menos 8 horas. Después, desecha el agua.400 g habas de soja secas
- Enjuaga las habas de soja varias veces con agua fría. Luego ponlas en una olla grande y cúbrelas con agua fría, de modo que el nivel quede unos 2.5 cm por encima de los granos.
- Tapa y cocina a fuego medio.
- Vigila la olla y, si el agua empieza a desbordarse, deja la tapa ligeramente inclinada para que salga más vapor. Luego baja el fuego. Cuando el exceso de vapor haya desaparecido, vuelve a tapar la olla.
- Comprueba el nivel de agua de vez en cuando. Revisa el punto de cocción de los granos a partir de los 30 minutos. Añade más agua si necesitan cocerse durante más tiempo. La soja puede tardar entre 30 minutos y una hora en cocerse.
- Cuece los granos hasta que estén casi hechos, aproximadamente al 80 %. Añade entonces el vinagre y continúa la cocción hasta que estén tiernos, pero no pastosos.4 cucharadas vinagre de arroz
- Cuando los granos estén cocidos, escurre casi toda el agua.
- Una vez escurridos, vuelve a poner los granos al fuego y deja que se evapore el líquido restante de la olla. Procura no secarlos en exceso, pero no debe quedar líquido.
- Deja enfriar los granos hasta que alcancen unos 35 grados.
- Añade entonces el cultivo iniciador de Rhizopus a los granos y mezcla bien.0.75 cucharadita cultivo iniciador de Rhizopus para tempeh (ver notas)
Si usas una bolsa con cierre zip:
- Perfora la bolsa por todas partes a intervalos de 2 cm. Divide los granos en porciones del tamaño que prefieras y mételos en bolsas de plástico perforadas con cierre zip. Cierra la bolsa y dóblala si es necesario para reducir su tamaño y conseguir un grosor uniforme. Distribuye los granos de manera homogénea.
Si usas una fuente de vidrio o cerámica:
- Prepara la fuente y una caja grande de plástico.
- Coloca los granos en la fuente y nivélalos. Pon la fuente sin tapar dentro de la caja de plástico, ciérrala y déjala en un lugar cálido durante 36 a 48 horas.
- Después de 36 a 48 horas (con cualquiera de estos métodos), las esporas deben haberse desarrollado por completo y el tempeh estará listo. Si quieres conservarlo, córtalo y divídelo en porciones más pequeñas.
