• Remoja las habas de soja toda la noche o durante al menos 8 horas. Después, desecha el agua.
  400 g habas de soja secas
• Enjuaga las habas de soja varias veces con agua fría. Luego ponlas en una olla grande y cúbrelas con agua fría, de modo que el nivel quede unos 2.5 cm por encima de los granos.
• Tapa y cocina a fuego medio.
• Vigila la olla y, si el agua empieza a desbordarse, deja la tapa ligeramente inclinada para que salga más vapor. Luego baja el fuego. Cuando el exceso de vapor haya desaparecido, vuelve a tapar la olla.
• Comprueba el nivel de agua de vez en cuando. Revisa el punto de cocción de los granos a partir de los 30 minutos. Añade más agua si necesitan cocerse durante más tiempo. La soja puede tardar entre 30 minutos y una hora en cocerse.
• Cuece los granos hasta que estén casi hechos, aproximadamente al 80 %. Añade entonces el vinagre y continúa la cocción hasta que estén tiernos, pero no pastosos.
  4 cucharadas vinagre de arroz
• Cuando los granos estén cocidos, escurre casi toda el agua.
• Una vez escurridos, vuelve a poner los granos al fuego y deja que se evapore el líquido restante de la olla. Procura no secarlos en exceso, pero no debe quedar líquido.
• Deja enfriar los granos hasta que alcancen unos 35 grados.
• Añade entonces el cultivo iniciador de Rhizopus a los granos y mezcla bien.
  0.75 cucharadita cultivo iniciador de Rhizopus para tempeh (ver notas)

Si usas una bolsa con cierre zip:

• Perfora la bolsa por todas partes a intervalos de 2 cm. Divide los granos en porciones del tamaño que prefieras y mételos en bolsas de plástico perforadas con cierre zip. Cierra la bolsa y dóblala si es necesario para reducir su tamaño y conseguir un grosor uniforme. Distribuye los granos de manera homogénea.

Si usas una fuente de vidrio o cerámica:

• Prepara la fuente y una caja grande de plástico.
• Coloca los granos en la fuente y nivélalos. Pon la fuente sin tapar dentro de la caja de plástico, ciérrala y déjala en un lugar cálido durante 36 a 48 horas.
• Después de 36 a 48 horas (con cualquiera de estos métodos), las esporas deben haberse desarrollado por completo y el tempeh estará listo. Si quieres conservarlo, córtalo y divídelo en porciones más pequeñas.