Un cơm tấm vietnamita completo y muy goloso: chuletas de cerdo a la parrilla marinadas, bì (piel y cerdo deshilachado), chả trứng al vapor, encurtidos y salsa nước mắm, con la opción de añadir un huevo frito.
Un aroma ahumado a cerdo a la parrilla flota sobre un arroz pálido, ligeramente granulado. Enseguida se tiñe con el verde brillante de la mỡ hành (aceite de cebolleta). Al lado, la zanahoria marinada cruje al morder, y una loncha de chả trứng se deshace, bien tierna.
Si eliges la versión ốp la, la yema aún líquida se derrama y recubre el arroz. El cơm tấm es un plato completo, pensado para mezclarse : el encanto está en la variedad de texturas y en su equilibrio.
Cơm tấm: ¿qué es?
El nombre lo dice todo. Cơm tấm es arroz partido (gạo tấm) : granos rotos que, por lo general, se cuecen con un poco menos de agua para lograr una textura que atrapa bien las salsas, las grasas aromáticas y los jugos de la carne. Sườn significa chuleta de cerdo, aquí en sườn nướng : se corta en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor y se asa hasta que caramelice, tras un marinado de sabores en capas. Combina, en particular, el dulzor (miel), el umami (salsa de soja y salsa de ostras), la salinidad fermentada (nước mắm) y los aromáticos (ajo, pimienta, cinco especias).
Bì aporta contraste : piel de cerdo, primero cocida en agua hirviendo y luego cortada en tiras finas y recubierta de thính : arroz tostado molido. Esto aporta una nota torrefacta, casi a avellana, y una textura más seca en boca, que pide salsa. El chả trứng completa el conjunto con una terrina al vapor de huevo y cerdo, enriquecida aquí con fideos de arroz y setas negras rehidratadas. Por último, ốp la, un huevo frito opcional, refuerza el lado reconfortante : la yema líquida se convierte en una salsa instantánea.
Su sello es el equilibrio entre varios elementos : un plato pensado para regarse con nước mắm aderezado (aquí : la misma cantidad de azúcar que de salsa de pescado y agua, más media parte de vinagre), cercano a una salsa nem, y luego comerse mezclándolo todo con el arroz, con cuchara y tenedor.
Los ingredientes principales del Cơm tấm
El arroz partido (gạo tấm) es la base : su textura ligeramente granulada retiene las salsas y admite un buen aliño sin convertirse en papilla. Algunos cocineros añaden pandan para un aroma suave y vegetal. Para encontrar fácilmente gạo tấm y los aromáticos, pasarte por una tienda asiática lo simplifica mucho. También puedes prepararlo fácilmente con un mortero.
El sườn nướng es la pieza protagonista : bien asado, ligeramente ahumado y con un glaseado brillante. En esta versión, el marinado combina, entre otras cosas, salsa de soja y salsa de ostras (umami y color), miel, nước mắm, ajo, pimienta negra y cinco especias (a veces con un poco de hierba limón), aceite neutro, un toque de aceite de sésamo y leche para ablandar. Un refresco tipo cola también puede ayudar a la caramelización.
Para la cocción, saca las chuletas aproximadamente 1 hora antes y pincélalas, si lo deseas, con un poco de marinada restante durante la cocción. A las brasas, a la parrilla o en la sartén, el espíritu es el mismo : un cerdo dulce-salado, bien tostado y muy apetitoso. Si estos sabores te gustan, a menudo también te encantará el cerdo al caramelo, el cerdo rojo o el char siu.
El bì aporta una mordida elástica gracias a la piel de cerdo (cocida y luego cortada muy fina). El cerdo magro, guisado con ajo, chalota y nước mắm, y después deshilachado, da cuerpo y una textura más seca que absorbe la salsa. Sazonado (ajo laminado, azúcar, sal y pimienta) y luego recubierto de thính, el conjunto gana una nota tostada y una textura apenas arenosa.
¿Buñuelos de plátano vietnamitas de postre?
El chả trứng, una mezcla de huevos batidos con cerdo picado, fideos de arroz, setas negras y chalota, sazonada con sal, azúcar y pimienta, aporta una textura untuosa y una loncha generosa. Se cuece al vapor 15 minutos, luego se pincela con la yema reservada y se deja unos instantes, con la tapa entreabierta, para conseguir una superficie más dorada y apetecible. Si cocinas a menudo este tipo de ingredientes, la guía de fideos asiáticos es una buena referencia.
Alrededor de este conjunto, todo está pensado para el equilibrio : el nước mắm aderezado como salsa central ; el đồ chua (aquí : zanahoria marinada con vinagre y azúcar) y las verduras crudas (pepino, tomate, brotes de soja) para aligerar la grasa ; y, si la eliges, la opción ốp la, cuya yema líquida liga el conjunto y hace de salsa.
¿Cómo se come ?
Aquí, la idea no es mantener cada elemento bien separado : se sirve y se mezcla. Añade un chorrito de nước mắm aderezado, un poco de mỡ hành para impregnar el arroz, y luego alterna los bocados : un trozo de sườn ahumado y dulce, una pizca de bì con notas tostadas, una loncha tierna de chả trứng, siempre equilibradas con la zanahoria marinada (vinagre + azúcar) y el crujiente fresco del pepino. En la versión ốp la, la yema líquida lo liga todo.
Las variaciones se ajustan en la mesa : más o menos salsa ; un huevo bien hecho o bien jugoso ; chile y lima para darle un toque ; y cocción a las brasas, a la parrilla o en la sartén según el resultado que busques.
El plato sigue siendo equilibrado, pero cada componente está pensado para integrarse con el arroz desde la primera cucharada. Para seguir en el espíritu de « parrilla aromática », echa también un vistazo al pollo a la hierba limón o a las brochetas de hierba limón.
Ingredientes
Carne a la parrilla (sườn nướng)
- 500 g chuletas de cerdo
- 1 cucharada salsa de soja ligera
- 1 cucharada miel
- 1 cucharada salsa de ostras
- 1 cucharada salsa de pescado
- 2 cucharadas aceite neutro
- 0.5 cucharada aceite de sésamo
- 3 cucharadas leche entera
- 1 cucharada ajo picado
- 0.5 cucharadita pimienta negra molida
- 0.5 cucharadita polvo de cinco especias
- 1 lata refresco de cola tipo Coca-Cola o Pepsi
Chả trứng (terrina de huevos al vapor)
- 300 g panceta de cerdo picada
- 3 huevos idealmente de pato (si no, de gallina)
- 2 porciones fideos de arroz
- 2 hongos negros secos
- 0.5 cucharadita pimienta negra molida
- 0.33 cucharadita sal
- 1 cucharadita azúcar
- 1 cucharadita chalota picada
- agua templada la necesaria, para el remojo
Bì (piel y cerdo deshilachados)
- 200 g piel de cerdo
- 200 g cerdo magro muslo o jamón
- 1 cucharada ajo picado
- 1 cucharada chalota picada
- 0.5 cucharadita pimienta negra molida
- 1 cucharada salsa de pescado
- agua hirviendo para la cocción a fuego lento
- 5 dientes ajo en láminas
- 2 cucharaditas azúcar
- 0.5 cucharadita sal
- 0.25 cucharadita pimienta negra molida
- 3 cucharadas polvo de arroz tostado (thính)
Nước mắm aliñado
- 1 parte azúcar
- 1 parte salsa de pescado (nước mắm) de buena calidad
- 1 parte agua
- 0.5 parte vinagre
Arroz partido (cơm tấm)
- arroz partido (gạo tấm) según el número de porciones
- agua la necesaria
- hojas de pandan opcional
Đồ chua (verduras encurtidas)
- 1 zanahoria
- 1 cucharada vinagre
- 1 cucharada azúcar
Mỡ hành (aceite de cebolleta)
- 1 puñado cebolletas tiernas picadas finas
- 6 cucharadas aceite neutro
- 1 cucharadita sal
- 2 cucharaditas azúcar
Acompañamientos
- pepino al gusto
- tomate fresco, al gusto
- chile al gusto
- lima al gusto
- huevos los necesarios, para ốp la
Instrucciones
Carne a la parrilla (marinada)
- Enjuaga las chuletas, córtalas en filetes de alrededor de 1 cm y sécalas muy bien con papel de cocina.500 g chuletas de cerdo
- Mezcla la salsa de soja, la miel, la salsa de ostras, la salsa de pescado, los aceites, la leche, el ajo, la pimienta y las cinco especias. Añade el refresco, incorpora las chuletas y cúbrelas bien con la marinada. Tapa y deja marinar en el frigorífico toda la noche.1 cucharada salsa de soja ligera, 1 cucharada miel, 1 cucharada salsa de ostras, 1 cucharada salsa de pescado, 2 cucharadas aceite neutro, 0.5 cucharada aceite de sésamo, 3 cucharadas leche entera, 1 cucharada ajo, 0.5 cucharadita pimienta negra, 0.5 cucharadita polvo de cinco especias, 1 lata refresco de cola
Bì (piel y cerdo deshilachados)
- Si hace falta, raspa bien la piel. Cuece la piel de cerdo en agua hirviendo hasta que esté tierna. Deja enfriar y córtala en tiras muy finas.200 g piel de cerdo, agua hirviendo
- Mezcla el cerdo magro con el ajo y la chalota picados, la pimienta y la salsa de pescado. Pásalo a una sartén, añade agua hirviendo hasta casi cubrir y cocina a fuego lento hasta que el líquido se evapore, procurando que la carne quede jugosa. Deja enfriar y deshilacha.200 g cerdo magro, 1 cucharada ajo, 1 cucharada chalota, 0.5 cucharadita pimienta negra, 1 cucharada salsa de pescado
- Mezcla la piel con el cerdo deshilachado. Añade el ajo laminado, el azúcar, la sal, la pimienta y el polvo de arroz tostado (thính). Remueve hasta que todo quede bien integrado.5 dientes ajo, 2 cucharaditas azúcar, 0.5 cucharadita sal, 0.25 cucharadita pimienta negra, 3 cucharadas polvo de arroz tostado (thính)
Chả trứng (terrina al vapor)
- Rehidrata los fideos de arroz y los hongos negros en agua templada. Escurre, corta los fideos en trozos de 6–7 cm y lamina los hongos.2 porciones fideos de arroz, 2 hongos negros, agua templada
- Reserva una yema. Bate ligeramente los huevos restantes y mézclalos con la panceta picada, los fideos y los hongos. Sazona con pimienta, sal, azúcar y chalota.300 g panceta de cerdo, 3 huevos, 0.5 cucharadita pimienta negra, 0.33 cucharadita sal, 1 cucharadita azúcar, 1 cucharadita chalota
- Vierte la mezcla en un molde y cocina al vapor 15 minutos. Pincela la superficie con la yema reservada, deja la tapa entreabierta unos instantes para que se dore ligeramente y, después, deja templar y corta en porciones.
Nước mắm aliñado
- Calienta el agua con el azúcar hasta que se disuelva por completo. Deja enfriar y añade la salsa de pescado y el vinagre. Prueba y ajusta el equilibrio entre dulce, salado y ácido.1 parte azúcar, 1 parte salsa de pescado (nước mắm), 1 parte agua, 0.5 parte vinagre
Arroz partido (cơm tấm)
- Enjuaga el arroz partido y cuécelo con un poco menos de agua que un arroz blanco normal. Si lo deseas, añade las hojas de pandan durante la cocción. Suelta los granos y, si puedes, dale un breve golpe de cocción para que quede más suelto y seco.arroz partido (gạo tấm), agua, hojas de pandan
Đồ chua (encurtidos de zanahoria)
- Pela la zanahoria y córtala fina (en rodajas o en juliana). Mezcla el vinagre con el azúcar y deja la zanahoria en esta mezcla para que se encurte.1 zanahoria, 1 cucharada vinagre, 1 cucharada azúcar
Mỡ hành (aceite de cebolleta)
- Mezcla las cebolletas con el aceite, la sal y el azúcar. Caliéntalo 30 segundos en el microondas (o calienta el aceite aparte y viértelo sobre las cebolletas), remueve hasta que se ablanden y se oscurezcan ligeramente, y reserva.1 puñado cebolletas tiernas, 6 cucharadas aceite neutro, 1 cucharadita sal, 2 cucharaditas azúcar
Cocción, huevo frito y emplatado
- Saca las chuletas marinadas del frigorífico 1 hora antes. Ásalas al carbón, en parrilla o en sartén hasta que estén hechas, controlando el fuego. Durante la cocción, pincélalas con un poco de la marinada restante.
- Sirve el arroz en los platos, añade un poco de aceite de cebolleta y coloca el pepino, el tomate, los encurtidos, las chuletas a la parrilla, el bì y el chả trứng. Acompaña con un cuenco de salsa nước mắm.pepino, tomate, chile, lima
- Para la versión ốp la, fríe un huevo y añádelo al plato.huevos
Notas
- El thính (polvo de arroz tostado) se puede comprar ya preparado en el mercado.
- Para una salsa aún más aromática, sustituye el agua por agua de coco.
- Si asas al carbón, evita una llama demasiado viva para que la carne no se queme.
