Μια γαλλική βελουτέ κολοκύθας μπάτερνατ, δεμένη με πατάτα, με κρεμ φρες και μοσχοκάρυδο στο τελείωμα.
Τα απογεύματα μικραίνουν, νυχτώνει πριν από το βραδινό και ξαφνικά επιστρέφει η λαχτάρα για μια πηχτή σούπα. Αυτή η βελουτέ έρχεται στο τραπέζι με βαθύ πορτοκαλί χρώμα, πυκνή και λεία, με την απαλή γεύση φουντουκιού της μπάτερνατ, που το μοσχοκάρυδο τονίζει διακριτικά.
Η κρεμ φρες μαλακώνει τη γεύση της, οι καβουρδισμένοι κολοκυθόσποροι δίνουν τραγανή υφή και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι στο τέλος προσθέτει όση σπιρτάδα χρειάζεται. Τελειώνεις το μπολ σου και σκέφτεσαι ήδη το δεύτερο.
Τι είναι η σούπα κολοκύθας μπάτερνατ ;
Είναι μια βελουτέ από την οικογένεια των φθινοπωρινών σουπών λαχανικών. Η κολοκύθα μπάτερνατ, ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κύβους, βράζει μαζί με μια πατάτα, ένα κρεμμύδι και σκόρδο σε ζωμό λαχανικών και στη συνέχεια όλα πολτοποιούνται με κρεμ φρες μέχρι να αποκτήσουν λεία υφή. Η φλούδα της παραμένει σκληρή ακόμη και μετά από πολύωρο μαγείρεμα, γι’ αυτό και την αφαιρούμε.
Αυτή είναι η βασική διαφορά από τη σούπα κολοκύθας Χοκάιντο, που μαγειρεύεται με τη φλούδα.
Στη Γαλλία τη λένε και βελουτέ μπάτερνατ. Η λέξη προέρχεται από μία από τις βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, έναν λευκό ζωμό δεμένο με ρου, συγγενικό με τη σάλτσα μπεσαμέλ. Στις σούπες, σήμερα περιγράφει μια παρασκευή πολύ καλά πολτοποιημένη, με κρέμα που μαλακώνει τη γεύση της.
Μια κολοκύθα που γεννήθηκε στη Μασαχουσέτη
Η μπάτερνατ είναι μια σχετικά νέα ποικιλία κολοκύθας. Ο Τσαρλς Λέγκετ, ερασιτέχνης βελτιωτής φυτών από το Στόου της Μασαχουσέτης, τη δημιούργησε το 1944, αναζητώντας μια κολοκύθα μικρότερη και πιο εύκολη στην προετοιμασία από τις μεγάλες κολοκύθες της εποχής. Την ονόμασε μπάτερνατ, βούτυρο και φουντούκι, για τη λεία σάρκα και τη γλυκιά της γεύση.
Η κολοκυθόσουπα, πάντως, έχει πολύ παλαιότερη ιστορία στη Γαλλία. Ο Λα Βαρέν δίνει ήδη μια συνταγή για κολοκυθόσουπα με γάλα στο βιβλίο Ο Γάλλος μάγειρας, το 1651. Όταν η μπάτερνατ έφτασε στις ευρωπαϊκές αγορές, βρήκε τη θέση της σε αυτές τις σούπες, με σάρκα πιο πυκνή, λιγότερο υδαρή και πιο γλυκιά από εκείνη της κοινής κολοκύθας.
Τα βασικά υλικά της σούπας κολοκύθας μπάτερνατ
Μια κολοκύθα μπάτερνατ περίπου 1,2 κιλών αποτελεί τη βάση. Αυτό το φθινοπωρινό λαχανικό έχει πορτοκαλί, γλυκιά σάρκα που λιώνει στο μαγείρεμα. Μια μέτρια πατάτα δένει τη βελουτέ χάρη στο άμυλό της, χωρίς αλεύρι ή πρόσθετο άμυλο. Το κίτρινο κρεμμύδι και το σκόρδο δίνουν την αρωματική βάση, μαγειρεμένα σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα, σε αντίθεση με το τραγανό τηγανητό σκόρδο της ασιατικής κουζίνας.
Τα λαχανικά βράζουν σε ένα λίτρο ζωμό λαχανικών, αφού πρώτα σοταριστούν σε ελαιόλαδο. Η παχύρρευστη κρεμ φρες χαρίζει απαλή υφή. Μια πρέζα μοσχοκάρυδο και πιπέρι αρκούν για το καρύκευμα, ενώ το αλάτι προστίθεται μόνο στο τέλος.
Στο σερβίρισμα, λίγη κρεμ φρες, καβουρδισμένοι κολοκυθόσποροι και μια στροφή του μύλου πιπεριού. Οι σπόροι της μπάτερνατ κάνουν μια χαρά τη δουλειά : ξεπλυμένοι, στεγνωμένοι και στη συνέχεια καβουρδισμένοι για 5 λεπτά στο τηγάνι. Φέτες φρυγανισμένου ψωμιού τριμμένες με σκόρδο τη μετατρέπουν σε πλήρες γεύμα.
Τεχνικές λεπτομέρειες για μια βελούδινη σούπα
Το κρεμμύδι και το σκόρδο μαλακώνουν για 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνουν διάφανα, χωρίς να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια, οι κύβοι κολοκύθας και πατάτας σοτάρονται για 2 λεπτά στο λάδι, πριν προστεθεί ο ζωμός.
Το σιγανό βράσιμο διαρκεί 25 λεπτά με σκεπασμένη κατσαρόλα. Η κολοκύθα είναι έτοιμη όταν το πιρούνι τρυπά τους κύβους χωρίς καμία αντίσταση.
Η κρεμ φρες προστίθεται εκτός φωτιάς, πριν από την πολτοποίηση. Πολτοποιήστε αρκετή ώρα : όσο περισσότερο διαρκεί η πολτοποίηση, τόσο πιο μεταξένια γίνεται η σούπα. Αλατίστε μόνο σε αυτό το στάδιο, αφού δοκιμάσετε, γιατί ο ζωμός είναι ήδη αλατισμένος.
Υλικά
Προετοιμασία των λαχανικών
- 1 κολοκύθα μπάτερνατ περίπου 1.2 κιλά, κατά προτίμηση βιολογική
- 1 κίτρινο κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 πατάτα μέτρια (περίπου 150 γρ.)
Μαγείρεμα
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο τριμμένο
- Πιπέρι
Πολτοποίηση και καρύκευμα
- 15 εκατοστόλιτρα παχύρρευστη ξινή κρέμα γάλακτος
- Αλάτι
Τελείωμα
- Κολοκυθόσποροι καβουρδισμένοι
Εκτέλεση
Προετοιμασία των λαχανικών
- Ξεφλουδίζουμε την κολοκύθα μπάτερνατ με αποφλοιωτή: η φλούδα της παραμένει σκληρή ακόμη και μετά από πολύωρο σιγοβράσιμο.1 κολοκύθα μπάτερνατ
- Την κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τους σπόρους με ένα κουτάλι.
- Κόβουμε τη σάρκα σε κύβους 2 έως 3 εκ.
- Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι και το σκόρδο.1 κίτρινο κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο
- Ξεφλουδίζουμε την πατάτα και την κόβουμε σε κομμάτια.1 πατάτα
Μαγείρεμα
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά.2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- Σοτάρουμε απαλά το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα, χωρίς να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα.
- Προσθέτουμε τους κύβους κολοκύθας μπάτερνατ και πατάτας.
- Ανακατεύουμε για 2 λεπτά, ώστε να καλυφθούν καλά με το λάδι.
- Ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών.1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- Προσθέτουμε το τριμμένο μοσχοκάρυδο και το πιπέρι, χωρίς να αλατίσουμε σε αυτό το στάδιο.1 πρέζα μοσχοκάρυδο, Πιπέρι
- Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι κύβοι της κολοκύθας και να τρυπιούνται με το πιρούνι χωρίς καμία αντίσταση.
Πολτοποίηση και καρύκευμα
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε την ξινή κρέμα γάλακτος εκτός φωτιάς, για να διατηρήσει την κρεμώδη υφή της.15 εκατοστόλιτρα παχύρρευστη ξινή κρέμα γάλακτος
- Πολτοποιούμε καλά με ραβδομπλέντερ ή στο μπλέντερ, μέχρι να αποκτήσουμε μια εντελώς λεία και βελούδινη υφή: όσο περισσότερο χτυπάμε τη σούπα, τόσο πιο μεταξένια γίνεται.
- Δοκιμάζουμε, αλατίζουμε κατά βούληση και προσθέτουμε πιπέρι αν χρειάζεται: μόνο σε αυτό το στάδιο αλατίζουμε τη σούπα.Αλάτι
Τελείωμα
- Μοιράζουμε τη σούπα σε καλά ζεσταμένα μπολ.
- Περιχύνουμε με λίγη ξινή κρέμα γάλακτος.
- Πασπαλίζουμε με καβουρδισμένους κολοκυθόσπορους.Κολοκυθόσποροι
- Τρίβουμε λίγο πιπέρι από τον μύλο.
- Σερβίρουμε τη σούπα καυτή.
- Συνοδεύουμε με φέτες φρυγανισμένου ψωμιού τριμμένες με σκόρδο, για ένα πλήρες γεύμα.
