Servings: 4
Υλικά
Προετοιμασία των λαχανικών
- 1 κολοκύθα μπάτερνατ περίπου 1.2 κιλά, κατά προτίμηση βιολογική
- 1 κίτρινο κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 πατάτα μέτρια (περίπου 150 γρ.)
Μαγείρεμα
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο τριμμένο
- Πιπέρι
Πολτοποίηση και καρύκευμα
- 15 εκατοστόλιτρα παχύρρευστη ξινή κρέμα γάλακτος
- Αλάτι
Τελείωμα
- Κολοκυθόσποροι καβουρδισμένοι
Procédé
Προετοιμασία των λαχανικών
- Ξεφλουδίζουμε την κολοκύθα μπάτερνατ με αποφλοιωτή: η φλούδα της παραμένει σκληρή ακόμη και μετά από πολύωρο σιγοβράσιμο.1 κολοκύθα μπάτερνατ
- Την κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τους σπόρους με ένα κουτάλι.
- Κόβουμε τη σάρκα σε κύβους 2 έως 3 εκ.
- Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι και το σκόρδο.1 κίτρινο κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο
- Ξεφλουδίζουμε την πατάτα και την κόβουμε σε κομμάτια.1 πατάτα
Μαγείρεμα
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά.2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- Σοτάρουμε απαλά το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα, χωρίς να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα.
- Προσθέτουμε τους κύβους κολοκύθας μπάτερνατ και πατάτας.
- Ανακατεύουμε για 2 λεπτά, ώστε να καλυφθούν καλά με το λάδι.
- Ρίχνουμε τον ζωμό λαχανικών.1 λίτρο ζωμός λαχανικών
- Προσθέτουμε το τριμμένο μοσχοκάρυδο και το πιπέρι, χωρίς να αλατίσουμε σε αυτό το στάδιο.1 πρέζα μοσχοκάρυδο, Πιπέρι
- Αφήνουμε να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι κύβοι της κολοκύθας και να τρυπιούνται με το πιρούνι χωρίς καμία αντίσταση.
Πολτοποίηση και καρύκευμα
- Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε την ξινή κρέμα γάλακτος εκτός φωτιάς, για να διατηρήσει την κρεμώδη υφή της.15 εκατοστόλιτρα παχύρρευστη ξινή κρέμα γάλακτος
- Πολτοποιούμε καλά με ραβδομπλέντερ ή στο μπλέντερ, μέχρι να αποκτήσουμε μια εντελώς λεία και βελούδινη υφή: όσο περισσότερο χτυπάμε τη σούπα, τόσο πιο μεταξένια γίνεται.
- Δοκιμάζουμε, αλατίζουμε κατά βούληση και προσθέτουμε πιπέρι αν χρειάζεται: μόνο σε αυτό το στάδιο αλατίζουμε τη σούπα.Αλάτι
Τελείωμα
- Μοιράζουμε τη σούπα σε καλά ζεσταμένα μπολ.
- Περιχύνουμε με λίγη ξινή κρέμα γάλακτος.
- Πασπαλίζουμε με καβουρδισμένους κολοκυθόσπορους.Κολοκυθόσποροι
- Τρίβουμε λίγο πιπέρι από τον μύλο.
- Σερβίρουμε τη σούπα καυτή.
- Συνοδεύουμε με φέτες φρυγανισμένου ψωμιού τριμμένες με σκόρδο, για ένα πλήρες γεύμα.
Σημειώσεις
Αυτή η συνταγή ακολουθεί την κλασική μέθοδο της γαλλικής βελουτέ: τα αρωματικά σοτάρονται απαλά χωρίς να πάρουν χρώμα, η κολοκύθα και η πατάτα καλύπτονται με τη λιπαρή ουσία πριν από το σιγοβράσιμο και η ξινή κρέμα γάλακτος προστίθεται εκτός φωτιάς. Το μοσχοκάρυδο και οι κολοκυθόσποροι είναι οι παραδοσιακές τελικές πινελιές για την κολοκύθα μπάτερνατ.
Η κρεμώδης υφή οφείλεται σε τρία πράγματα. Το άμυλο της πατάτας δένει φυσικά τη βελουτέ χωρίς την προσθήκη λιπαρής ουσίας. Μετράει επίσης ο χρόνος πολτοποίησης: όσο περισσότερο χτυπάμε τη σούπα, τόσο πιο μεταξένια και αέρινη γίνεται η υφή της. Τέλος, η κρέμα προστίθεται πάντα εκτός φωτιάς.
Το αλάτι μπαίνει μόνο στο τέλος, μετά την πολτοποίηση. Ο ζωμός περιέχει ήδη αλάτι και, καθώς συμπυκνώνεται στο σιγοβράσιμο, μπορεί να κάνει τη σούπα υπερβολικά αλμυρή αν αλατίσουμε πολύ νωρίς.
Το μοσχοκάρυδο είναι έντονο, οπότε το χρησιμοποιούμε με φειδώ. Για τον ζωμό, προτιμάμε σπιτικό ζωμό λαχανικών ή έναν κύβο καλής ποιότητας και καλύπτουμε τα λαχανικά ίσα ίσα μέχρι την επιφάνειά τους, για να μην αραιώσουμε τις γεύσεις.
Δεν πετάμε τους σπόρους της κολοκύθας. Τους ξεπλένουμε με νερό, τους στεγνώνουμε καλά και τους καβουρδίζουμε σε τηγάνι για 5 λεπτά με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και ελάχιστη καπνιστή πάπρικα.
Η φλούδα της κολοκύθας μπάτερνατ παραμένει σκληρή ακόμη και μετά από πολύωρο σιγοβράσιμο, γι' αυτό πρέπει να την ξεφλουδίσουμε. Αν μας δυσκολεύει, βάζουμε ολόκληρη την κολοκύθα στον φούρνο μικροκυμάτων για 5 έως 7 λεπτά σε χαμηλή ισχύ. Εναλλακτικά, κόβουμε την κολοκύθα στη μέση και την ψήνουμε στον φούρνο για 40 έως 50 λεπτά στους 180°C, έπειτα αφαιρούμε τη σάρκα με ένα κουτάλι.
Για πιο βαθιά γεύση, μπορούμε να ψήσουμε τους κύβους κολοκύθας μπάτερνατ στον φούρνο για 25 λεπτά στους 200°C πριν τους προσθέσουμε στον ζωμό.
Η σούπα διατηρείται στο ψυγείο για 3 έως 4 ημέρες με την κρέμα, για 5 έως 7 ημέρες χωρίς, σε αεροστεγές δοχείο. Στην κατάψυξη διατηρείται για 3 έως 6 μήνες, χωρίς την κρέμα: την προσθέτουμε όταν ξαναζεσταίνουμε τη σούπα, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!