Πλήρης οδηγός για τα ασιατικά νουντλς

Μάθετε όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για τα είδη νουντλς που συναντάτε συχνότερα στα ασιατικά σούπερ μάρκετ

Αν έχετε ήδη περάσει από τον διάδρομο με τα νουντλς σε ένα ασιατικό σούπερ μάρκετ, ξέρετε ότι η τεράααστια διαθέσιμη ποικιλία μπορεί να ζαλίσει τους αρχάριους που δεν είναι εξοικειωμένοι με τα διαφορετικά είδη νουντλς. Καταλαβαίνει κανείς από πού προέρχεται η ποικιλία που συναντάμε στην ιταλική κουζίνα με τις συνταγές ζυμαρικών.

Εντάξει, άλλο πράγμα είναι να ακολουθείτε μια συνταγή: αρκεί να αγοράσετε και να χρησιμοποιήσετε τα νουντλς που ζητάει. Τι γίνεται όμως αν θέλετε να πειραματιστείτε και να διευρύνετε λίγο τους γαστρονομικούς σας ορίζοντες; Σε αυτή την περίπτωση, θα θέλετε να μάθετε λίγα περισσότερα για το κάθε είδος νουντλς.

Τα ασιατικά νουντλς χωρίζονται γενικά σε τρία είδη : νουντλς σιταριού, νουντλς ρυζιού και γυάλινα νουντλς ή νουντλς “σελοφάν”. Παρακάτω, θα προσπαθήσω να σας μάθω περισσότερα για το καθένα, με τα πιο δημοφιλή παραδείγματα κάθε είδους, πρακτικές συμβουλές μαγειρικής και συνταγές.

Σε πολλές περιπτώσεις, κάθε είδος νουντλς μπορεί να σερβιριστεί με διάφορους τρόπους: σε ζωμό, σοταρισμένο, τηγανητό, αλλά και κρύο ή ζεστό. Αλλάαα το καθένα έχει τις προτιμήσεις του, που θα δούμε αμέσως

Νουντλς σιταριού

Το σιτάρι είναι το δημοφιλέστερο δημητριακό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή νουντλς παγκοσμίως.

Τα ασιατικά νουντλς σιταριού παρασκευάζονται συνήθως με αλεύρι σίτου και αυγά, όπως και τα ιταλικά ζυμαρικά. Μια βασική διαφορά, ωστόσο, είναι ότι, ενώ τα ιταλικά ζυμαρικά φτιάχνονται ανοίγοντας και έπειτα κόβοντας τη ζύμη, πολλές μορφές ασιατικών νουντλς αυγού φτιάχνονται τραβώντας και τεντώνοντας τα νουντλς.

Αυτό δουλεύει τη γλουτένη της ζύμης, όπως και το ιταλικό άνοιγμα της ζύμης, αλλά τα νουντλς που προκύπτουν διαφέρουν ως προς την υφή και τη σύστασή τους. Γενικά, τα ασιατικά νουντλς είναι πιο ελαστικά και επανέρχονται περισσότερο στο δάγκωμα από τα αντίστοιχα ιταλικά.

Νουντλς “lo mein” και “chow mein”

Τα δύο συνηθέστερα είδη κινεζικών νουντλς σιταριού είναι τα lo mein και τα chow mein. Και τα δύο παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου και αυγό και έχουν κυλινδρικό σχήμα, όπως τα σπαγγέτι, αλλά είναι λίγο πιο χοντρά, κοντά στα 5 χιλιοστά

Ξέρω τι σκέφτεστε: “Marc, έχω δει τη συνταγή για chow mein, αλλά πρώτη φορά ακούω για lo mein “. Λοιπόν, το lo mein είναι ένας γενικός όρος που περιγράφει “μαλακά” νουντλς σοταρισμένα με λαχανικά και/ή κρέας. Αυτό είναι όλο.

Το chow mein, από την άλλη, περιλαμβάνει σοτάρισμα σε πάρα πολύ δυνατή φωτιά

Τα νουντλς lo mein και chow mein διατίθενται φρέσκα και αποξηραμένα, ειδικά αν έχετε την τύχη να μένετε κοντά σε ένα μεγάλο ασιατικό παντοπωλείο. Διαφορετικά, ίσως χρειαστεί να περιοριστείτε στα αποξηραμένα.

Τόσο τα φρέσκα όσο και τα αποξηραμένα χρειάζονται ένα σύντομο προβράσιμο (ακολουθήστε τις οδηγίες στη συσκευασία · ο χρόνος μαγειρέματος των αποξηραμένων νουντλς είναι λίγο μεγαλύτερος και εξαρτάται επίσης από το πάχος τους), ώστε να φουσκώσουν ελαφρώς και να αποκτήσουν την επιθυμητή αντίσταση στο δάγκωμα ( το αντίστοιχο του al dente στην ιταλική κουζίνα).

Μετά το προβράσιμο, τα νουντλς μαγειρεύονται μαζί με σοταρισμένο κρέας και λαχανικά, με την προσθήκη μιας σάλτσας, ή, εναλλακτικά, μπορούν να σοταριστούν μόνα τους για περισσότερη γεύση.

Τα νουντλς chow mein είναι συνήθως πιο τραγανά, καθώς ανεβάζουμε τη φωτιά στο τέρμα, ενώ τα lo mein είναι πιο μαλακά. Επομένως, αν έχετε επιλογή, τα φρέσκα νουντλς είναι καταλληλότερα για να φτιάξετε lo mein.

Με λίγα λόγια, βλέπετε στρογγυλά και χοντρά νουντλς; Αγοράστε τα για να φτιάξετε πεντανόστιμα σοταρισμένα πιάτα

Νουντλς ράμεν

Μια άλλη εξαιρετικά δημοφιλής ποικιλία νουντλς αυγού έρχεται από την Ιαπωνία: τα νουντλς ράμεν.

Τα νουντλς ράμεν υφίστανται επεξεργασία με ένα αλκαλικό συστατικό που ονομάζεται kansui, το οποίο τους δίνει κυματιστό σχήμα. Πιο λεπτά από τα chow mein ή τα lo mein, τα νουντλς ράμεν σερβίρονται παραδοσιακά σε ζωμό αρωματισμένο με αλάτι, σάλτσα σόγιας, μίσο ή χοιρινό, μαζί με διάφορα είδη λαχανικών, κρέατος και άλλων συνοδευτικών.

Τα στιγμιαία ράμεν έχουν αναμφισβήτητα τη γοητεία τους, όπως αποδεικνύει η παρουσία τους στα ράφια των σούπερ μάρκετ όλου του κόσμου. Ωστόσο, τα αυθεντικά εστιατόρια ράμεν σερβίρουν φρέσκα νουντλς, τα οποία διατίθενται επίσης στα μεγάλα ασιατικά παντοπωλεία.

Επειδή είναι σχετικά λεπτά, τα νουντλς ράμεν μαλακώνουν όσο μένουν στον ζωμό, οπότε είναι σημαντικό να μην τα παραβράσετε εξαρχής.

Νουντλς ούντον

Τα νουντλς ούντον είναι άλλη μια αγαπημένη επιλογή των Ιαπώνων, αλλά, σε αντίθεση με τα ράμεν, είναι χοντρά και μαλακά, με χαρακτηριστική ελαστικότητα όταν κρέμονται από τα ξυλάκια σας και απολαυστική υφή στο στόμα.

Τα νουντλς ούντον συνδυάζονται επίσης συνήθως με ζωμό και πωλούνται κυρίως φρέσκα, αν και διατίθενται αποξηραμένα, ακόμη και κατεψυγμένα, με τα φρέσκα πάντως να υπερέχουν σε υφή. Προσωπικά, τα χρησιμοποιώ συχνά προμαγειρεμένα (πωλούνται σε συσκευασίες κενού αέρος)

Νουντλς σόμπα

Τα νουντλς σόμπα είναι ένα ξεχωριστό προϊόν για πολλούς λόγους.

Πρώτον, παρασκευάζονται με αλεύρι φαγόπυρου εκτός από αλεύρι σίτου, κάτι που τους δίνει χαρακτηριστική γεύση, υφή και χρώμα από ανοιχτό έως σκούρο καφέ.

Και δεύτερον, αντί να σερβίρονται ζεστά, τα νουντλς σόμπα συνήθως σερβίρονται κρύα, μαζί με μια γευστική σάλτσα. Τα κρύα νουντλς σόμπα, που μερικές φορές κρυώνουν με πάγο πριν από το σερβίρισμα, αποτελούν ένα δροσιστικό καλοκαιρινό πιάτο στην Ιαπωνία.

Σημείωση: Τα νουντλς σόμεν μοιάζουν με τα σόμπα, αλλά παρασκευάζονται αποκλειστικά από σιτάρι και όχι από φαγόπυρο, οπότε είναι λευκά αντί για καφέ και έχουν πιο λεία υφή. Συνήθως σερβίρονται και αυτά κρύα.

Νουντλς ρυζιού

Τα νουντλς ρυζιού αποτελούν τη δεύτερη μεγάλη κατηγορία ασιατικών νουντλς. Παρασκευάζονται από άμυλο ρυζιού, διατίθενται σε κάθε λογής μήκος και πλάτος και συναντώνται στις κουζίνες σχεδόν όλων των χωρών της Ασίας και της Νοτιοανατολικής Ασίας.

Έχουν σφιχτή και ελαστική υφή, ιδιαίτερα οι πιο φαρδιές και χοντρές ποικιλίες, και μπορούν να απορροφούν τις γεύσεις από τις σάλτσες ή τους ζωμούς με τους οποίους σερβίρονται.

Παρόλο που τα φρέσκα νουντλς ρυζιού διατίθενται στα μεγαλύτερα ασιατικά παντοπωλεία, οι ποικιλίες των αποξηραμένων είναι πολύ περισσότερες από εκείνες των φρέσκων. Τα νουντλς ρυζιού χρησιμοποιούνται σε σούπες και σοταρισμένα πιάτα, ενώ τα αποξηραμένα συχνά χρειάζονται μούλιασμα ή προβράσιμο πριν από το μαγείρεμα.

Τα περισσότερα νουντλς ρυζιού είναι επίπεδα και, παρόλο που το πλάτος τους ποικίλλει πολύ( ορισμένα από τα πιο φαρδιά φτάνουν περίπου το ένα εκατοστό), τα περισσότερα έχουν πλάτος γύρω στα 3 χιλιοστά, δηλαδή περίπου όσο τα λιγκουίνι.

Το pad thai, για παράδειγμα, είναι ένα κλασικό ταϊλανδέζικο πιάτο με σοταρισμένα νουντλς ρυζιού πλάτους 3 χιλιοστών

Οι λεπτότερες ποικιλίες νουντλς ρυζιού ονομάζονται μερικές φορές μπαστουνάκια ρυζιού ή ακόμη και φιδές ρυζιού. Το βιετναμέζικο pho είναι άλλη μια δημοφιλής σούπα με νουντλς, που φτιάχνεται με μπαστουνάκια ρυζιού ή φιδέ.

Σημειώστε ότι, παρόλο που τεχνικά δεν πρόκειται για νουντλς, το ίδιο συστατικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους μπορεί επίσης να διαμορφωθεί σε φύλλα που ονομάζονται ρυζόχαρτο, με τα οποία τυλίγονται τα σπρινγκ ρολς ή τα βιετναμέζικα nems

Γυάλινα νουντλς

Τέλος, τα γυάλινα νουντλς, που μερικές φορές ονομάζονται και νουντλς σελοφάν, είναι μια μεγάλη κατηγορία νουντλς που παρασκευάζονται από οποιοδήποτε άλλο είδος αμύλου εκτός από σιτάρι ή ρύζι.

Τα νουντλς από φασόλια mung είναι αρκετά συνηθισμένα, όπως και εκείνα από άμυλο ταπιόκας και άμυλο γλυκοπατάτας.

Παρά τη διαφορετική τους προέλευση, η διαδικασία παρασκευής αυτών των νουντλς βασίζεται στην απομόνωση του αμύλου από τις διάφορες αυτές πηγές, ώστε τα ίδια τα νουντλς να μην έχουν κάποια ιδιαίτερη γεύση. Αυτά τα νουντλς είναι συνήθως πολύ λεπτότερα, σχεδόν σαν κλωστές, και ονομάζονται γυάλινα ή σελοφάν επειδή, αφού βράσουν, αποκτούν γυάλινη, σχεδόν διάφανη όψη.

Η υφή τους είναι συνήθως πολύ ελαστική και συχνά σερβίρονται σοταρισμένα. Το τηγάνισμα τα κάνει ιδιαίτερα τραγανά.

Όπως τα νουντλς ρυζιού, έτσι και τα γυάλινα νουντλς χρειάζονται μούλιασμα πριν από το μαγείρεμα, εκτός αν σκοπεύετε να τα τηγανίσετε.

Αφού μουλιάσουν, τα γυάλινα νουντλς χρειάζονται σχετικά σύντομο χρόνο μαγειρέματος, από 3 έως 6 λεπτά ανάλογα με την ποσότητα. Αφού τα στραγγίσετε και τα ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό, ανακατέψτε τα με λάδι για να μην κολλήσουν.

Και να θυμάστε: τα γυάλινα νουντλς απορροφούν τις γεύσεις του υγρού στο οποίο μαγειρεύονται, οπότε, αν δεν τα βράσετε σε ζωμό, φροντίστε τουλάχιστον να αλατίσετε το νερό.