Tōnyū nabe – ιαπωνική κατσαρόλα με γάλα σόγιας

Ένα θαλπωρικό ιαπωνικό nabe με ζωμό shirodashi και γάλα σόγιας, με κοτόπουλο, τόφου, λαχανικά και μανιτάρια, για ένα πλήρες και ντελικάτο γεύμα.

Έξω ο καιρός είναι μουντός και, πάνω στο τραπέζι, ένα donabe αφήνει έναν απαλό ατμό να υψώνεται πάνω από έναν λευκό ζωμό. Το άγλυκο γάλα σόγιας, το λευκό miso και το dashi του χαρίζουν απαλή στρογγυλάδα, χωρίς να το βαραίνουν.

Κοτόπουλο, τόφου, aburaage και λαχανικά σιγομαγειρεύονται αργά, σκεπασμένα, σε χαμηλή φωτιά, ενώ όλοι τσιμπολογούν κατευθείαν από την κατσαρόλα. Όλα στηρίζονται σε έναν απλό κανόνα : ο ζωμός δεν πρέπει ποτέ να βράσει.

Τι είναι το tōnyū nabe ;

«Tōnyū» σημαίνει γάλα σόγιας και «nabe» δηλώνει την κατσαρόλα. Το πιάτο ανήκει στην οικογένεια των nabemono, αυτών των ιαπωνικών κατσαρολών που μοιραζόμαστε στο κέντρο του τραπεζιού.

Η βάση του δεν είναι ούτε διαυγής ούτε αλμυρή, όπως ενός κλασικού ζωμού : είναι ανοιχτόχρωμη και κρεμώδης, φτιαγμένη με dashi από kombu και bonito, λευκό miso και άγλυκο γάλα σόγιας. Μέσα μπαίνουν λεπτές φέτες χοιρινού ή κοτόπουλου, tsukune, τόφου, aburaage, κινέζικο λάχανο και μανιτάρια.

Η υφή είναι το παν. Το γάλα σόγιας προστίθεται προς το τέλος και ζεσταίνεται απαλά, γύρω στους 63 °C, ώστε να μένει λείο και να μην κόβει. Όταν τελειώσουν τα υλικά, το γεύμα ολοκληρώνεται με udon ή ρύζι, που ρουφούν τον ζωμό, πια πλούσιο σε μανιτάρια, miso και λίπος από το κρέας.

Μια επινόηση του Τόκιο, το 1991

Παρά την παραδοσιακή του όψη, το tōnyū nabe είναι σχετικά πρόσφατο. Η καλύτερα τεκμηριωμένη προέλευσή του ανάγεται στο 1991, στο Zantei Irori, ένα εστιατόριο kappō στο Nishi-Shinbashi, στο Τόκιο. Εκεί ο σεφ Matsuda τελειοποιεί μια κατσαρόλα με γάλα σόγιας, σε μια εποχή που το γάλα σόγιας εξακολουθούσε να θεωρείται φυτικό και στυφό.

Η φόρμουλά του : ίσα μέρη dashi και ωμού, σπιτικού γάλακτος σόγιας, καρυκευμένα με λευκό miso, και φίνα συνοδευτικά. Ορισμένες αφηγήσεις προσθέτουν kamoniku, δηλαδή πάπια, για να ενισχυθεί το dashi χωρίς να σκεπάζεται ο ζωμός.

Το πιάτο κερδίζει φήμη ύστερα από αρκετές αναφορές στον lifestyle Τύπο, ανάμεσά τους και το περιοδικό Hanako, και περνά σιγά-σιγά από εστιατορική περιέργεια σε αγαπημένο εποχικό πιάτο. Άλλες πηγές συνδέουν την προέλευσή του με το Terakoya, στο Κιότο, πόλη με μακρά παράδοση στο τόφου, χάρη στο yudōfu και το yuba, αλλά χωρίς τόσο σαφή ημερομηνία ή αρχική συνταγή όσο στην περίπτωση του Zantei Irori.

Η ιδέα μιας ήπιας και γαλακτώδους κατσαρόλας είναι, ωστόσο, παλαιότερη. Το Asuka nabe, στην περιοχή της Nara από το 592 έως το 710, σιγόβραζε ήδη κοτόπουλο και λαχανικά σε έναν ζωμό από γάλα και dashi : το Yamato nabe επαναλαμβάνει την ιδέα αντικαθιστώντας το γάλα με σόγια. Από τη δεκαετία του 2000, η υγιεινή εικόνα της σόγιας φέρνει το tōnyū nabe και στα οικιακά τραπέζια : η παραγωγή γάλακτος σόγιας φτάνει τα 303 000 κιλόλιτρα το 2015, και έτοιμοι ζωμοί όπως εκείνος της Mizkan (2005) κάνουν δημοφιλή την εκδοχή με σουσάμι.

Τα βασικά υλικά του tōnyū nabe

Ο ζωμός ξεκινά από ένα dashi με kombu και katsuobushi, που δίνει βάθος umami χωρίς το γάλα σόγιας να μοιάζει άτονο. Το shiro miso προσφέρει γλυκύτητα, ανοιχτό χρώμα και σώμα, πιο στρογγυλό από το κόκκινο miso. Λίγο σακέ, μιρίν και usukuchi shōyu καρυκεύουν το σύνολο, διατηρώντας τη βάση ανοιχτόχρωμη. Η καρδιά του πιάτου παραμένει το άγλυκο γάλα σόγιας (mu-chōsei tōnyū), που περιέχει μόνο σόγια και νερό : αποφεύγουμε τις γλυκές ή αρωματισμένες εκδοχές.

Στα υλικά, οι λεπτές φέτες χοιρινού ή τα κομμάτια κοτόπουλου ψήνονται γρήγορα και εμπλουτίζουν τον ζωμό, συχνά πλαισιωμένα από tsukune, αυτά τα κεφτεδάκια που απορροφούν υπέροχα το υγρό. Το τόφου μέτριας σκληρότητας και το aburaage απορροφούν τον ζωμό και απελευθερώνουν τη γεύση τους σε κάθε μπουκιά, ενώ ένα λευκό ψάρι, όπως ο μπακαλιάρος, μπορεί να προστεθεί χωρίς να κυριαρχεί. Το αλεσμένο σουσάμι ή η πάστα σουσαμιού προσθέτουν, προαιρετικά, τη χαρακτηριστική ξηροκαρπάτη νοστιμιά του goma-tōnyū.

Τα λαχανικά κρατούν όμορφα την αντίθεση : το κινέζικο λάχανο μένει τραγανό στα κοτσάνια και λιώνει στα φύλλα, ενώ το negi, το shungiku, το καρότο και το daikon ισορροπούν τη γλυκύτητα του ζωμού. Τα shiitake, shimeji και enoki φέρνουν ξυλώδεις νότες και ποικίλες υφές. Στο τέλος, τα udon ή λίγο ρύζι μετατρέπουν τον ζωμό που μένει στην κατσαρόλα σε βελούδινο zōsui.

Το μυστικό για έναν λείο ζωμό

Η πραγματική δυσκολία είναι η πήξη. Το γάλα σόγιας είναι ένα γαλάκτωμα από νερό, λιπαρά και πρωτεΐνες : η υπερβολική θερμότητα ή ένα όξινο υλικό τις κάνει να πήζουν, όπως συμβαίνει στην παρασκευή του τόφου, και ο ζωμός γίνεται κοκκώδης.

Η λύση βασίζεται σε τρεις κινήσεις : προσθέτουμε το γάλα σόγιας μετά το μαγείρεμα των κρεάτων και των σφιχτών λαχανικών, κρατάμε πολύ χαμηλή φωτιά μόλις προστεθεί (κάτω από περίπου 63 °C, μόλις ένα ελαφρύ σιγόβρασμα), και δεν ανακατεύουμε έντονα.

Ένα άγλυκο, μη αρωματισμένο γάλα σόγιας δίνει το πιο σωστό αποτέλεσμα : οι γλυκές ή αρωματισμένες με βανίλια εκδοχές το αποσυντονίζουν. Αποφεύγουμε τη ντομάτα και τα άλλα όξινα υλικά, καθώς και το μοσχάρι, που είναι πολύ έντονο για αυτή τη λεπτή βάση. Υπάρχουν, ωστόσο, όμορφες παραλλαγές, πιστές στο πνεύμα του πιάτου : ένα dashi από kombu-shiitake για μια βίγκαν εκδοχή, ή το σουσάμι για τον πλούτο του goma-tōnyū.