Ένα λαχταριστό ιαπωνικό μπολ με ζεστό ρύζι, ωμό βοδινό καρυκευμένο όπως στο yukke, τραγανό αχλάδι nashi και ρευστό κρόκο αυγού.

5/5 (10)

Το ρύζι αχνίζει ακόμα όταν απλώνεις από πάνω τις λωρίδες του βοδινού, γυαλιστερές από σησαμέλαιο και σκόρδο. Σπας τον κρόκο, ανακατεύεις, και όλα δένουν με δυο-τρεις κινήσεις με τα ξυλάκια.

Το αχλάδι nashi προσθέτει τραγανή υφή ανάμεσα στις μπουκιές και δροσίζει το πλούσιο σουσάμι. Είναι ένα μπολ που δεν θέλει μαγείρεμα, στήνεται σε λίγα λεπτά και τελειώνει ακόμα πιο γρήγορα.

Gyudon — Το άλλο μεγάλο ιαπωνικό μπολ με βοδινό και ρύζι, το gyudon

Τι είναι το yukke don;

Το yukke don είναι ένα ιαπωνικό μπολ ρυζιού που από πάνω έχει καρυκευμένο ωμό βοδινό. Το yukke είναι η ιαπωνική προφορά του κορεατικού yukhoe, από το yuk, «κρέας», και το hoe, «ωμό» · το don είναι συντομογραφία του donburi, δηλαδή του μπολ ρυζιού με γαρνιτούρα.

Το κρέας κόβεται με το μαχαίρι σε λεπτά μπαστουνάκια, ποτέ δεν αλέθεται, και έπειτα ανακατεύεται με σησαμέλαιο, σκόρδο, μέλι ή ζάχαρη και σάλτσα σόγιας. Από πάνω μπαίνουν ωμός κρόκος αυγού, αχλάδι nashi κομμένο ζιλιέν και σπόροι σουσαμιού.

Το όνομα μπερδεύει, γιατί το πιάτο υπάρχει και στις δύο πλευρές της θάλασσας. Στην Κορέα, το yukhoe σερβίρεται μόνο του ή στο κέντρο ενός bibimbap ; στην Ιαπωνία, έγινε πρώτα γνώριμο πιάτο στα τραπέζια του yakiniku και αργότερα εξελίχθηκε σε αυτόνομο μπολ ρυζιού. Η νότα από gochujang που συναντάμε σε πολλές ιαπωνικές εκδοχές είναι ένα μεταγενέστερο δάνειο από τον κορεατικό γείτονα.

Chirashi — Η ίδια λογική με ωμό ψάρι, το chirashi

Από το βοδινό της αυλής στο μπολ των πολιορκιών του Jinju

Κατά τη δυναστεία Joseon, τα βοοειδή χρησίμευαν κυρίως στις αγροτικές εργασίες και η σφαγή τους ήταν αυστηρά ρυθμισμένη, κάτι που έκανε το ωμό βοδινό έδεσμα της αυλής και των εύπορων στρωμάτων.

Ένα βιβλίο μαγειρικής των τελών του 19^ου αιώνα, το Siuijeonseo, καταγράφει ήδη τη μέθοδο : κρέας καλά στραγγισμένο, κομμένο με το μαχαίρι, με ελαφρύ καρύκευμα από φρέσκο κρεμμυδάκι, σκόρδο, πιπέρι, μέλι, κουκουνάρια και σουσάμι. Το κρέας παραμένει ο πρωταγωνιστής και η σάλτσα απλώς το συνοδεύει.

Η εκδοχή σε μπολ έρχεται από το Jinju. Η τοπική παράδοση τη συνδέει με τις πολιορκίες του 1592 και του 1593, όταν γυναίκες ένωναν ρύζι, λαχανικά και φρεσκοκομμένο βοδινό στο ίδιο σκεύος, ώστε οι στρατιώτες να τρώνε γρήγορα και να επιστρέφουν αμέσως. Η πόλη ζούσε από το εμπόριο βοοειδών και διατηρούσε αγορές βοδινού κρέατος, έτσι το κρέας έφτανε εκεί αρκετά φρέσκο για να τρώγεται ωμό.

Δύο ιστορικά εστιατόρια της πόλης, τα Cheonhwang Sikdang και Jeil Sikdang, διατηρούν ακόμα αυτή την παρουσίαση : τα namul γύρω από το ρύζι, το βοδινό στο κέντρο, τον κρόκο από πάνω και τα κουκουνάρια στο τελείωμα.

Στο Jinju, το σύνολο ονομάζεται chilbohwaban, το ανθισμένο πιάτο των επτά θησαυρών, σε αναφορά στα πέντε παραδοσιακά χρώματα της Κορέας. Η σπιτική σάλτσα που τα δένει είναι το yeotkojang, ένα gochujang σοταρισμένο σε βοδινό λίπος και κατόπιν αραιωμένο με ζωμό, ενώ δίπλα σερβίρεται ένα seonjitguk, η σούπα με αίμα βοδινού.

Bibimbap — Ο κορεατικός ξάδελφος, σε ανακατεμένη εκδοχή : το bibimbap

Τα κύρια υλικά του yukke don

Το πολύ άπαχο βοδινό είναι το βασικό στοιχείο, φιλέτο ή στρογγυλό από το μπούτι, καθαρισμένο από λίπος και μεμβράνες και έπειτα κομμένο στο χέρι. Το κοντόκοκκο ιαπωνικό ρύζι σερβίρεται ζεστό, μερικές φορές μαγειρεμένο σε ελαφρύ ζωμό βοδινού : πρέπει να ζεσταίνει απαλά το κρέας χωρίς να το ψήνει. Το αχλάδι nashi χαρίζει γλυκιά τραγανότητα και ένζυμα που μαλακώνουν το κρέας, και αυτή ακριβώς η αντίθεση κρατά το μπολ σε ισορροπία.

Kimchi — Ένα μπολ με σπιτικό kimchi στο πλάι και το γεύμα είναι πλήρες

Το καρύκευμα μένει λιτό. Το καβουρδισμένο σησαμέλαιο δίνει γυαλάδα και ένα άρωμα που ανοίγει μόλις αγγίξει το ζεστό ρύζι, η σάλτσα σόγιας ή το αλάτι φέρνουν την αλμύρα, το μέλι ισορροπεί, ενώ το σκόρδο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το μαύρο πιπέρι ζωντανεύουν το σύνολο. Μια βαριά σάλτσα, πολύ γλυκιά ή υπερβολικά πικάντικη, σκεπάζει τη γεύση του κρέατος.

Ο ωμός κρόκος αυγού αγκαλιάζει το ρύζι και το κρέας, ενώ τα κουκουνάρια και το καβουρδισμένο σουσάμι κλείνουν τη μπουκιά με μια διακριτική νότα ξηρών καρπών. Η εκδοχή του Jinju προσθέτει και namul, φύτρες φασολιού mung, φτέρη, σπανάκι και ρίζα καμπανούλας, ψιλοκομμένα ώστε σε κάθε κουταλιά να χωρούν όλα μαζί.

Το yeotkojang αντικαθιστά εκεί το απλό gochujang και δίνει στο umami ένα βάθος που λείπει από την ιαπωνική εκδοχή.