Είναι απίστευτο πώς ένα και μόνο συστατικό μπορεί να αλλάξει εντελώς μια ολόκληρη κουζίνα. Αυτή είναι η ιστορία μιας ταπεινής μικρής κόκκινης πιπεριάς που άλλαξε την ιστορία της Κορέας. Χωρίς αυτή την πιπεριά, η Κορέα δεν θα είχε τα διάσημα gochujang και gochugaru. Δύο από τα πιο απαραίτητα συστατικά της κορεατικής κουζίνας σήμερα.
Προέλευση και παρασκευή του gochugaru
Η κόκκινη πιπεριά ήταν άγνωστη στην Κορέα μέχρι που οι Πορτογάλοι έμποροι την έφεραν στην Ανατολική Ασία τον 17ο αιώνα. Από τη στιγμή που έφτασε στην Κορέα, διαδόθηκε γρήγορα και έγινε βασικό συστατικό. Χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, στο kalguksu.
Το gochugaru φτιάχνεται με μια διαδικασία που ξεκινά με το στέγνωμα των πιπεριών στον ήλιο και έπειτα το άλεσμά τους σε σκόνη. Αν και το μεγαλύτερο μέρος αυτής της διαδικασίας έχει εκσυγχρονιστεί, πολλοί μεγαλύτεροι σε ηλικία στην Κορέα συνεχίζουν ακόμα και σήμερα να φτιάχνουν gochugaru με το χέρι.
Παρασκευή του gochujang
Για να φτιάξεις gochujang, ανακατεύεις gochugaru με αλεύρι από γλυκό ρύζι, σκόνη σόγιας, αλάτι και άλλα συστατικά ανάλογα με την περιοχή. Έπειτα η πάστα τοποθετείται σε ένα μεγάλο πήλινο δοχείο που λέγεται «onggi» και αφήνεται να ζυμωθεί για περίπου 2 έως 3 μήνες. Μετά από αυτό το διάστημα, θα έχεις μια πηχτή σκούρα κόκκινη πάστα που μπορεί να διατηρηθεί για πολύ περισσότερο αν μείνει μέσα στο onggi. Το gochujang του εμπορίου παρασκευάζεται έτσι ώστε να σταματά η ζύμωση, αλλά αν το φτιάξεις μόνος σου, θα συνεχίσει να ζυμώνεται μέσα στο onggi και να συμπυκνώνει ακόμα περισσότερο τις γεύσεις.
Οφέλη του gochujang και του gochugaru
Το gochujang και το gochugaru μπορεί να είναι πικάντικα, αλλά δεν είναι τόσο καυτερά όσο άλλες πιπεριές, όπως η διαβόητη πιπεριά « ghost ». Αν και το επίπεδο καυτερότητας μπορεί να διαφέρει, το gochujang κυμαίνεται μεταξύ 1 500 και 10 000 μονάδων Scoville.
Αυτό που βρίσκω πιο ενδιαφέρον στο gochujang και το gochugaru είναι ότι έχουν αρκετά απαλές, σχεδόν γλυκές νότες. Τα κινέζικα μπαχαρικά δίνουν περισσότερο μια μουδιαστική αίσθηση, αλλά τα κορεατικά μπαχαρικά έχουν πραγματικά αυτή τη διακριτική γλυκιά γεύση που λατρεύω. Σε κάθε περίπτωση, αν είσαι πιο ευαίσθητος, αυτό σε βοηθά να αντέχεις καλύτερα το πικάντικο.
Όπως και το kimchi, το gochujang και το gochugaru είναι γεμάτα θρεπτικά συστατικά, ιδιαίτερα πρωτεΐνες, βιταμίνη B2, βιταμίνη C και καροτένια. Πολλοί λένε ότι η κατανάλωση πικάντικων φαγητών μπορεί να κάνει καλό στην καρδιά, οπότε αν προσθέσεις λίγο από αυτά τα συστατικά στη μαγειρική σου, θα βοηθήσεις την καρδιά σου χωρίς να κάψεις απαραίτητα τη γλώσσα σου. Από πλευράς θερμίδων, το gochujang είναι πολύ χαμηλό σε θερμίδες: 30 θερμίδες για 100g, και επειδή χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες στις σάλτσες, στην πράξη είναι ελάχιστο.
Χρήση
Αυτά τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται σχεδόν σε όλα τα κορεατικά πιάτα. Αν δεις κόκκινο χρώμα σε ένα πιάτο, σημαίνει ότι περιέχει gochujang ή gochugaru, ίσως και τα δύο.
Μερικά πιάτα που χρησιμοποιούν αυτά τα μπαχαρικά είναι το sundubu jjigae (σούπα με μεταξένιο τόφου), το budae jjigae (κορεάτικο στρατιωτικό στιφάδο), το dakgalbi (πικάντικο σοταρισμένο κοτόπουλο) και το tteokbokki (πικάντικα κέικ ρυζιού). Υπάρχει ένα πιάτο που έγινε διάσημο χάρη στο gochugaru, και αυτό είναι το kimchi! Το σύγχρονο kimchi δεν θα υπήρχε χωρίς αυτή την πάστα και αυτή τη σκόνη από κόκκινη πιπεριά.
Μπορείς άνετα να προσθέσεις gochujang και gochugaru σε οποιοδήποτε είδος πιάτου για να ενισχύσεις τη γεύση… βάζω συχνά λίγο σε τηγανητό ρύζι ή στα κορεάτικα pancakes λαχανικών. Η αγαπημένη μου χρήση παραμένει πάντως το κορεάτικο τηγανητό κοτόπουλο.
Αν και αυτή η μικρή κόκκινη πιπεριά δεν σου γεμίζει το μάτι, έχει αλλάξει εντελώς την πορεία της κορεατικής κουζίνας από τότε που εμφανίστηκε.
Καθώς όλο και περισσότερες κουλτούρες ανακαλύπτουν το gochujang και το gochugaru, φαίνεται πως αυτή η πιπεριά δεν θα αργήσει να αλλάξει και πολλές άλλες κουζίνες. Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν gochujang, όχι gochugaru.
