Ένα σπιτικό ταϊλανδέζικο παγωμένο τσάι, πλούσιο, κρεμώδες και με το χαρακτηριστικό πορτοκαλί χρώμα

4.97/5 (33)

Στη Μπανγκόκ, η ζέστη του απογεύματος βαραίνει σαν σιρόπι από ζάχαρη φοίνικα. Τα τουκ-τουκ βρυχώνται στους πολυσύχναστους δρόμους, ενώ οι μεταλλικές λαβίδες μιας πωλήτριας του δρόμου χτυπούν πάνω σ’ ένα χτυπημένο ψυγειάκι. Πίσω από ένα σύννεφο ατμού, σηκώνει ένα μεταλλικό δοχείο και ρίχνει μια κορδέλα καυτού τσαγιού, σε τόξο, μέσα σ’ ένα ποτήρι γεμάτο τριμμένο πάγο.

Το υγρό σφυρίζει και αμέσως σχηματίζει νερά, κι έπειτα μια ροή συμπυκνωμένου γάλακτος απλώνεται σε κρεμώδεις δίνες. Η πρώτη γουλιά ξεκινά στυφή, γίνεται κρεμώδης και καταλήγει έντονα γλυκιά. Πέρα από ένα απλό αντίδοτο στη ζέστη, το ταϊλανδέζικο παγωμένο τσάι αφηγείται την ιστορία των εμπορικών διαδρομών και της τοπικής ευρηματικότητας.

Ένα λάτε σε ποτήρι πάνω σε ξύλινη επιφάνεια — Ένα ακόμη πολύ φωτογενές ρόφημα είναι το λάτε με ube

Η προέλευση του ταϊλανδέζικου παγωμένου τσαγιού

Το τσάι φτάνει στις βασιλικές αυλές του Σιάμ ήδη από τον 17ο αιώνα και το απολαμβάνει ζεστό, λιτό και σχεδόν σκέτο μια ελίτ που εκτιμά τα κινεζικά φύλλα για το διακριτικό τους άρωμα. Δύο βιομηχανικές επαναστάσεις θα αλλάξουν όμως τα δεδομένα. Το 1893, η Nestlé αρχίζει να στέλνει στο βασίλειο ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα σε κονσέρβα. Δέκα χρόνια αργότερα, το πρώτο εργοστάσιο πάγου στη Μπανγκόκ κόβει μεγάλους όγκους πάγου ποταμού σε κρυστάλλινους κύβους.

Ξαφνικά, το τσάι μπορεί να είναι ταυτόχρονα βελούδινο και παγωμένο, σε μια χώρα που σπάνια γνωρίζει τη δροσιά. Οι Ινδοί έμποροι διαδίδουν τη συνήθεια του chai με γάλα, ενώ οι σινοταϊλανδοί επιχειρηματίες την προσαρμόζουν σε τοπικούς ουρανίσκους που αγαπούν μια πιο έντονη γλύκα.

Bubble tea με τάρο πάνω σε μαύρο τραπέζι — Αν σου αρέσουν τα ασιατικά ροφήματα, δοκίμασε το bubble tea με τάρο

Το επόμενο βήμα έρχεται το 1945, όταν η Cha Tra Mue κάνει την εμφάνισή της στη Μπανγκόκ. Οι ιδρυτές της αντικαθιστούν το ακριβό τσάι Κεϋλάνης με Assam πιο δυνατό και πιο προσιτό, και στη συνέχεια ενισχύουν το κεραμιδί χρώμα του εκχυλίσματος με χρωστική τροφίμων, ώστε οι πελάτες να ξεχωρίζουν το τσάι από τον καφέ μετά την προσθήκη γάλακτος.

Έτσι γεννιέται ένα φλογερό, πορτοκαλί ρόφημα που προαναγγέλλει τη γεύση του από μακριά. Μέσα σε λίγα χρόνια, το cha yen γίνεται απαραίτητο στα καφέ, και το 2023 το TasteAtlas το κατέταξε στην 7η θέση των καλύτερων μη αλκοολούχων ποτών στον κόσμο.

Τι το κάνει αυθεντικό : τα υλικά και η τεχνική των πωλητών

Η αυθεντικότητα αρχίζει με ένα δυνατό τσάι : Assam σε σπασμένα φύλλα ή ένα εμπορικό ταϊλανδέζικο μείγμα, ελαφρώς βανιλάτο, χρωματισμένο με τη χρωστική τροφίμων E110 (Κίτρινο Νο 6), καμιά φορά σε συνδυασμό με άλλες αποχρώσεις, ώστε να αποκτήσει αυτή την αμίμητη κεραμιδί λάμψη.

Οι πωλητές βάζουν μια μετρημένη ποσότητα φύλλων σε μια υφασμάτινη «κάλτσα τσαγιού», τη μουσκεύουν σε βραστό νερό και έπειτα «τραβούν» το εκχύλισμα από τη μία κανάτα στην άλλη, για να αεριστεί και να απελευθερώσει τις τανίνες. Το συμπύκνωμα σκουραίνει σχεδόν σαν μελάνι : εγγύηση ότι δεν θα χαθεί η γεύση όταν προστεθεί ο πάγος.

Υλικά για ένα ταϊλανδέζικο παγωμένο τσάι — Με τόσο λίγα υλικά, και μάλιστα εύκολα διαθέσιμα κι εδώ, δεν υπάρχει καμία δικαιολογία!

Η ζάχαρη και μια γενναιόδωρη ροή ζαχαρούχου συμπυκνωμένου γάλακτος προστίθενται όσο το υγρό είναι ακόμη καυτό. Αυτή η διπλή δόση γλύκας χαρίζει αυτό που οι Ταϊλανδοί αποκαλούν «หวาน มัน» (wan-man) : κάτι ταυτόχρονα γλυκό και πλούσιο, ώστε το ρόφημα να θυμίζει επιδόρπιο ακόμη κι όταν λιώνει ο πάγος. Το καυτό μείγμα χύνεται έπειτα πάνω σ’ ένα βουνό από τριμμένο πάγο, παγώνοντάς το ακαριαία. Μια στρώση από συμπυκνωμένο γάλα απλώνεται κατόπιν στην επιφάνεια, σχηματίζοντας κυματισμούς που βυθίζονται αργά και μαρμαρώνουν το ποτήρι.

Η τελική ταυτότητα αυτού του τσαγιού με γάλα περιγράφεται εύκολα, αλλά αντιγράφεται δύσκολα : μια στιβαρή τανική ραχοκοκαλιά για τη δομή, κρεμώδες σώμα και μια επίγευση καραμέλας που μένει όσο πρέπει, πριν σε καλέσει στην επόμενη γουλιά. Αν αλλάξει έστω κι ένα στοιχείο (τσάι που δεν έχει εκχυλιστεί αρκετά, απλή λευκή ζάχαρη ή κάποιο υποκατάστατο γάλακτος), η ισορροπία χάνεται, αφήνοντας ένα ποτό ίσως ευχάριστο, αλλά όχι πια πραγματικά cha yen.

Ένα αυθεντικό cha yen με λίγα λόγια

Γευστική υπογραφή : ζωηρό μαύρο τσάι, ίχνος βανίλιας και σχεδόν πλήρης απουσία από καθαρά μπαχαρικά τύπου masala.
Η πορτοκαλί απόχρωση προέρχεται σήμερα από χρωστική τροφίμων ; ιστορικά, χρησιμοποιούνταν πέταλα καρθάμου ή καβουρδισμένοι σπόροι ταμαρίνδου.
Το ιδανικό προφίλ ακολουθεί το τοπικό μάντρα «หวาน มัน» (wan-man) : τόσο γλυκό, όσο και πλούσιο.

Μύθοι και σύγχρονες παραλλαγές

Πάρα πολλά μπαχαρικά ; Ο αστεροειδής γλυκάνισος και το κάρδαμο δεν είναι απαραίτητα. Στα πεζοδρόμια της Μπανγκόκ, όποιο μπαχαρικό υπάρχει τυχόν (και το τονίζω αυτό: δεν είναι καθόλου υποχρεωτικό να υπάρχει οτιδήποτε άλλο πέρα από τσάι) βρίσκεται ήδη μέσα στο μείγμα ; οι πωλητές σπάνια ρίχνουν ολόκληρους λοβούς στην κατσαρόλα.

Μήπως το γάλα καρύδας είναι η «παραδοσιακή» εκδοχή ; Είναι μια βίγκαν προσαρμογή του 21ου αιώνα, νόστιμη βέβαια, αλλά ιστορικά άσχετη.

Συγκρίνετε τα ποτήρια και θα δείτε δύο σχολές. Η εκδοχή του δρόμου είναι ζωηρά πορτοκαλί, πολύ γλυκιά και ολοκληρώνεται με μια στρώση από συμπυκνωμένο γάλα κονσέρβας. Πολλά δυτικά καφέ μετριάζουν τη ζάχαρη, αντικαθιστούν το συμπυκνωμένο γάλα με ελαφριά κρέμα και παραλείπουν την επιπλέουσα στρώση, προσφέροντας γουλιές πιο ανοιχτόχρωμες και πιο ανάλαφρες.

Στον βαθύ Νότο της Ταϊλάνδης, η παρασκευή μετατρέπεται σε θέαμα : το cha chak, ή «τραβηγμένο τσάι», μεταγγίζεται από τη μία κανάτα στην άλλη μέχρι να σχηματίσει αφρό και έπειτα σερβίρεται ζεστό ή παγωμένο. Μια πράσινη εκδοχή αρωματισμένη με γιασεμί γοητεύει, από την πλευρά της, και τους γαστρονομικούς influencers.

Οι Ταϊλανδοί συνοδεύουν συχνά το cha yen με λουκουμάδες pa thong ko ή με οποιοδήποτε πράσινο κάρι ή σοτέ που βάζει φωτιά στη γλώσσα : τότε η ζάχαρη και τα λιπαρά λειτουργούν σαν γαστρονομικοί πυροσβεστήρες.