Μια υπέροχη συνταγή για ζονγκζί, για να γιορτάσετε την κινεζική Γιορτή των Δρακόπλοιων με τον πιο παραδοσιακό τρόπο
Τι είναι τα ζονγκζί;
Τα ζονγκζί (咸肉粽) είναι, στην πιο βασική τους μορφή, γεμιστό κολλώδες ρύζι τυλιγμένο σε φύλλα μπαμπού. Υπάρχουν σε εντυπωσιακή ποικιλία: κάποια είναι γλυκά, άλλα αλμυρά, ενώ μπορούν να χρησιμοποιηθούν και διαφορετικά είδη φύλλων.
Οι γεμίσεις είναι σχεδόν ατελείωτες, από θαλασσινά και μαριναρισμένα κρέατα μέχρι όσπρια.
Προσωπικά, γνώρισα πρώτα μια αλμυρή καντονέζικη εκδοχή με φασόλια μούνγκο, αποξηραμένα θαλασσινά και μαριναρισμένη χοιρινή πανσέτα. Κατά το μαγείρεμα, το λίπος της πανσέτας λιώνει μέσα στο ρύζι, δημιουργώντας ένα πραγματικά απολαυστικό και γεμάτο γεύση αποτέλεσμα. Το πιάτο αυτό ετοιμάζεται συχνά για τη Γιορτή των Δρακόπλοιων, αλλά είναι εξίσου νόστιμο σε κάθε περίσταση, ακόμη κι αν απαιτεί λίγο χρόνο στην προετοιμασία.
Τα ζονγκζί και η κινεζική Γιορτή των Δρακόπλοιων
Οι Κινέζοι τρώνε ζονγκζί κατά τη Γιορτή των Δρακόπλοιων για να τιμήσουν τον Κου Γιουάν, έναν διάσημο Κινέζο ποιητή που έζησε πριν από 2.300 χρόνια, στο βασίλειο του Τσου.
Ο θρύλος λέει πως ο Κου Γιουάν, ένας αξιωματούχος σεβαστός για τις σοφές συμβουλές του, εξορίστηκε από τον βασιλιά εξαιτίας της ζήλιας ορισμένων αυλικών και των συκοφαντιών τους.
Εξόριστος σε μια απομακρυσμένη περιοχή, ο Κου Γιουάν είδε ανήμπορος την πατρίδα του να καταρρέει και, απελπισμένος που δεν μπορούσε πια να την υπηρετήσει, ρίχτηκε στον ποταμό Μιλούο. Για να προστατεύσουν το σώμα του από τα ψάρια, οι χωρικοί έριξαν κολλώδες ρύζι στο ποτάμι.
Μια άλλη εκδοχή του θρύλου λέει ότι ο Κου Γιουάν εμφανίστηκε στο όνειρο ενός ψαρά, αποκαλύπτοντάς του πως ένας δράκος του ποταμού έτρωγε το ρύζι αντί για τα ψάρια. Τον συμβούλεψε να προσθέσει φύλλα αρτεμισίας και κορδονάκια πέντε χρωμάτων στα ζονγκζί, ώστε να τρομάξει τον δράκο και να προστατεύσει το σώμα του. Από τότε, κάθε 5η ημέρα του 5ου σεληνιακού μήνα, οι Κινέζοι γιορτάζουν τη Γιορτή των Δρακόπλοιων τρώγοντας ζονγκζί και συμμετέχοντας σε αγώνες με δρακόπλοια.
Το ζονγκζί έχει γίνει σύμβολο του φόρου τιμής προς τον Κου Γιουάν και τις αξίες που πρέσβευε: πατριωτισμό, αλτρουισμό και ακεραιότητα. Η γιορτή αυτή διατηρεί επίσης ζωντανή την παράδοση των ταφικών τελετουργιών και της υιικής ευσέβειας, ενώ παράλληλα αντικατοπτρίζει την κληρονομιά της λατρείας του δράκου, βαθιά ριζωμένης στην κινεζική κουλτούρα.
Τα βασικά υλικά για τα ζονγκζί
Χοιρινό: Εδώ, ιδανικά, προτιμήστε πανσέτα με αρκετό λίπος. Καθώς μαγειρεύεται, το λίπος λιώνει υπέροχα και νοστιμίζει το ρύζι
Κολλώδες ρύζι: Προσοχή: εδώ δεν μιλάμε για το παραδοσιακό κολλώδες ρύζι που χρησιμοποιείται στη βιετναμέζικη κουζίνα, την κινεζική κουζίνα ή την ταϊλανδέζικη κουζίνα. Θα χρειαστείτε το λεγόμενο κοντόκοκκο κολλώδες ρύζι. Είναι πλουσιότερο σε αμυλοπηκτίνη, κάτι που κάνει τα ζονγκζί πιο συνεκτικά. Αυτός είναι ο τύπος κολλώδους ρυζιού που χρησιμοποιείται συνήθως στα επιδόρπια. Δεν έχει καμία σχέση με το ρύζι γιασεμιού που χρησιμοποιείται στο κόντζι
Αυτή είναι η συσκευασία που βρήκα σε ασιατικό σούπερ μάρκετ:
Και παρακάτω, μια σύγκριση με το «συνηθισμένο» κολλώδες ρύζι, δηλαδή το μακρύκοκκο, ώστε να δείτε τη διαφορά και να μπορέσετε να το αναγνωρίσετε μόνοι σας, αν η παραπάνω συσκευασία δεν είναι διαθέσιμη:
Φύλλα μπαμπού: Αν σταθείτε τυχεροί και βρείτε φρέσκα (προσοχή, δεν είναι όλα τα είδη βρώσιμα), προτιμήστε τα χωρίς δεύτερη σκέψη! Διαφορετικά, θα βρείτε εύκολα αποξηραμένα σε ασιατικά σούπερ μάρκετ. Απλώς θα χρειαστεί να τα μουλιάσετε σε νερό από την προηγούμενη μέρα. Στην έσχατη ανάγκη, χρησιμοποιήστε λαδόκολλα
Φασόλια μούνγκο: Χρησιμοποιούνται επίσης στο dahl και σε πολλά ασιατικά επιδόρπια (με βάση, για παράδειγμα, μια γλυκιά πάστα από φασόλια μούνγκο)
Χυμός κόκκινου ζυμωμένου τόφου (南乳): Αυτοί οι μικροί, απίστευτα νόστιμοι κύβοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως υπέροχη γαρνιτούρα για ρύζι και άλλα πιάτα. Εδώ, χρειαζόμαστε μόνο τον χυμό τους. Για να ξέρετε τι να αναζητήσετε, δείτε πώς μοιάζει η συσκευασία:
Αποξηραμένες γαρίδες: Θα τις βρείτε εύκολα στα ασιατικά σούπερ μάρκετ
Κρασί Shaoxing: Κλασικό κινέζικο κρασί ρυζιού, που μπορείτε να αντικαταστήσετε με ξηρό σέρι
Ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας: Είναι η κλασική αλμυρή σάλτσα σόγιας που βρίσκετε παντού
Μείγμα κινέζικων 5 μπαχαρικών: Σήμερα θα το βρείτε εύκολα σε ένα συνηθισμένο σούπερ μάρκετ, αλλά αν χρειαστεί έχω και τη δική μου συνταγή για σκόνη κινέζικων 5 μπαχαρικών
Σησαμέλαιο: Σε αυτή τη συνταγή μπορείτε να το αντικαταστήσετε με αραχιδέλαιο
Σκεύη
- Σπάγκος μαγειρικής για να δέσετε τα zongzi
Υλικά
- 24 φύλλα μπαμπού φρέσκα, αποξηραμένα ή λαδόκολλα
Ρύζι
- 200 g κολλώδες ρύζι κοντόκοκκο
- 0.5 κουταλιά της σούπας αλάτι
- 20 g σησαμέλαιο
Φασόλια
- 100 g φασόλια mung
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Κρέας
- 80 g χοιρινή πανσέτα 五花肉, κομμένη σε λεπτές φέτες
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη πέντε μπαχαρικών
- 1 κουταλάκι του γλυκού κρασί Shaoxing
- 2 κουταλάκια του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1.5 κουταλιά της σούπας υγρό από κόκκινο ζυμωμένο τόφου
Μανιτάρια
- 12 g μανιτάρια shiitake αποξηραμένα
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο
- 10 g αποξηραμένες γαρίδες
Για το σερβίρισμα
- 1 κουταλιά της σούπας μαύρο ξίδι ρυζιού
- 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
Εκτέλεση
Την προηγούμενη μέρα
- Ξεπλύνετε καλά το κολλώδες ρύζι και τα φασόλια mung και έπειτα μουλιάστε τα χωριστά για 5-8 ώρες ή όλη τη νύχτα.200 g κολλώδες ρύζι, 100 g φασόλια mung
- Ξεπλύνετε τα μανιτάρια και τις γαρίδες και μουλιάστε τα σε κρύο νερό όλη τη νύχτα. Χρησιμοποιήστε ένα βάρος, ώστε τα μανιτάρια να μείνουν εντελώς βυθισμένα (επιπλέουν).12 g μανιτάρια shiitake, 10 g αποξηραμένες γαρίδες
- Κόψτε την πανσέτα σε λεπτές φέτες και μαρινάρετέ τη με τη ζάχαρη, τη σκόνη πέντε μπαχαρικών, το κρασί Shaoxing, την ελαφριά σάλτσα σόγιας και το υγρό από το κόκκινο ζυμωμένο τόφου. Αφήστε τη να μαριναριστεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα.80 g χοιρινή πανσέτα, 1.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη πέντε μπαχαρικών, 1 κουταλάκι του γλυκού κρασί Shaoxing, 2 κουταλάκια του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας, 1.5 κουταλιά της σούπας υγρό από κόκκινο ζυμωμένο τόφου
- Αν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα φύλλα μπαμπού, μουλιάστε τα σε κρύο νερό όλη τη νύχτα. Όπως και με τα μανιτάρια, βεβαιωθείτε ότι όλα είναι καλά βυθισμένα.24 φύλλα μπαμπού
Την ημέρα της παρασκευής
- Στραγγίξτε το ρύζι και τα φασόλια mung για μισή ώρα.
- Ανακατέψτε το ρύζι με το αλάτι και το σησαμέλαιο, και τα φασόλια mung με το αλάτι.0.5 κουταλιά της σούπας αλάτι, 20 g σησαμέλαιο, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Στραγγίξτε τα μανιτάρια.
- Αφαιρέστε τα κοτσάνια, κόψτε τα σε κομμάτια και μαρινάρετέ τα με το αλάτι, τη ζάχαρη, την ελαφριά σάλτσα σόγιας και το σησαμέλαιο για 10 λεπτά.0.25 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας, 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο
- Στραγγίξτε τις γαρίδες και ψιλοκόψτε τις.
- Σκουπίστε τα φύλλα μπαμπού για να αφαιρέσετε το περιττό νερό και έπειτα κόψτε τις μυτερές άκρες.
Συναρμολόγηση των zongzi
- Τοποθετήστε δύο φύλλα μπαμπού το ένα πάνω στο άλλο, με τη λεία πλευρά προς τα πάνω, αφήνοντάς τα να επικαλύπτονται κατά περίπου 2,5 cm.
- Σχηματίστε έναν κώνο με τα φύλλα.
- Προσθέστε ένα ακόμη φύλλο στο εσωτερικό του κώνου, ανάμεσα στα δύο φύλλα, με τη λεία πλευρά προς τα πάνω.
- Γεμίστε διαδοχικά με 1 κουταλιά της σούπας κολλώδες ρύζι, 0.5 κουταλιά της σούπας φασόλια mung, 2-3 φέτες χοιρινού, μια πρέζα μανιτάρια, μια πρέζα γαρίδες, 0.5 κουταλιά της σούπας φασόλια mung και 1 κουταλιά της σούπας κολλώδες ρύζι. Πιέστε απαλά κάθε στρώση.
- Διπλώστε και σφίξτε τα φύλλα, ώστε να σχηματίσετε ένα σφιχτό, συμπαγές πακετάκι.
- Δέστε τα με σπάγκο. Σύντομα θα ετοιμάσω ένα βίντεο για να δείξω το δίπλωμα, αλλά μέχρι τότε μπορείτε εύκολα να βρείτε σχετικά βίντεο στο YouTube.
- Βάλτε το νερό να βράσει, προσθέστε τα zongzi και έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 4-5 ώρες.
- Βγάλτε τα zongzi και αφήστε τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Το ρύζι θα σφίξει όσο περνά η ώρα. Τα zongzi θα είναι ακόμη καλύτερα την επόμενη μέρα.
- Ζεστάνετε ξανά τα zongzi στον ατμό για 5-10 λεπτά ή βρέξτε τα ελαφρά και βάλτε τα στον φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό.
- Εγώ προτιμώ να τα περιχύνω με ελαφριά σάλτσα σόγιας και μαύρο ξίδι ρυζιού.1 κουταλιά της σούπας μαύρο ξίδι ρυζιού, 1 κουταλιά της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
Σημειώσεις
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
Βασίστηκα στη συνταγή του «Chinese Cooking Demystified», προσαρμόζοντας τις αναλογίες της μαρινάδας για λίγο πιο έντονη γεύση
