Η αυθεντική συνταγή για τα διάσημα νουντλς με σάλτσα μαύρων φασολιών
Το Jajangmyeon (자장면) ή Jjajangmyeon (짜장면), αυτό το εμβληματικό πιάτο της κορεατικής κουζίνας, εμφανίζεται συχνά σε αξέχαστες σκηνές κορεατικών dramas, όπου φέρνει τους χαρακτήρες πιο κοντά σε καίριες στιγμές, από συγκινητικές συμφιλιώσεις μέχρι νέες γνωριμίες γεμάτες ελπίδα.
Αυτό το πλούσιο και χορταστικό πιάτο με νουντλς και σάλτσα μαύρων φασολιών δεν είναι απλώς μια γαστρονομική απόλαυση· εκφράζει και τα συναισθήματα, αλλά και τις ιστορίες, που είναι βαθιά υφασμένες στον ιστό της κορεατικής κουλτούρας.
Τι είναι το Jajangmyeon;
Πρόκειται για ένα εξαιρετικά δημοφιλές πιάτο με νουντλς, σκεπασμένο με σάλτσα μαύρων φασολιών. Η σάλτσα αυτή φτιάχνεται με chunjang (춘장, αλμυρή πάστα μαύρης σόγιας), χοιρινό κομμένο σε κύβους (ή άλλο κρέας) και λαχανικά. Είναι επίσης γνωστό για την αντιπαλότητά του με το Jjamppong, αφού οι Κορεάτες διαφωνούν έντονα για το ποιο από τα δύο είναι καλύτερο.
Σε αντίθεση με τα japchae, που είναι πιο ελαφριά, εδώ πρωταγωνιστούν η πληθωρικότητα και η θαλπωρή. Θα βρείτε αυτό το πιάτο παντού στην Κορέα, κυρίως όμως στα κορεατοκινεζικά fusion εστιατόρια. Γιατί; Θα σας τα πω όλα.
Κινεζική καταγωγή
Η πρώτη επίσημα καταγεγραμμένη εκδοχή του Jajangmyeon προέρχεται από ένα εστιατόριο με το όνομα Gonghwachun (공화춘), που βρισκόταν στην κινεζική συνοικία του Incheon, το 1905. Το πιάτο εισήχθη από Κινέζους εμπόρους και η γεύση του εξελίχθηκε με τον χρόνο, ώστε να προσαρμοστεί στα κορεατικά γούστα. Αρχικά, όμως, πρόκειται για το κινεζικό πιάτο Zha Jiang Mian, το οποίο βασίζεται σχεδόν στα ίδια υλικά, προσαρμοσμένα αυτή τη φορά στα κινεζικά γούστα.
Τι είναι η κορεατική Μαύρη Ημέρα;
Στις 14 Απριλίου, τη λεγόμενη κορεατική Μαύρη Ημέρα, δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να τη συγχέουμε με τη διάσημη αμερικανική Black Friday, όπου κυριαρχεί η αγοραστική φρενίτιδα. Όχι βέβαια! Στην Κορέα, η μέρα αυτή είναι αφιερωμένη στους singles, που, ελλείψει δώρων την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου (14 Φεβρουαρίου) και τη Λευκή Ημέρα (14 Μαρτίου), βρίσκουν παρηγοριά στην παρέα και σε ένα πιάτο Jajangmyeon.
Φανταστείτε το: ενώ κάποιοι παλεύουν για την τελευταία τηλεόραση σε προσφορά, οι Κορεάτες φίλοι μας μαζεύονται γύρω από ένα πιάτο που παρηγορεί, μοιράζονται όχι εκπτωτικά κουπόνια αλλά ιστορίες καρδιάς — και ίσως και λίγα δάκρυα… από τα γέλια!
Είναι ένας απολαυστικός τρόπος να γιορτάσει κανείς τη ζωή χωρίς ταίρι, θυμίζοντας πως στη ζωή δεν είναι όλα τόσο μαύρα όσο η σάλτσα αυτών των νουντλς.
Τα βασικά υλικά για το Jajangmyeon
Νουντλς udon : Η βάση του πιάτου· χαρίζουν απαλή, ελαστική υφή και αποτελούν βασικό στοιχείο της ασιατικής κουζίνας.
Κορεάτικη πάστα μαύρων φασολιών (chunjang) : Είναι η βάση της σάλτσας jajang και της χαρίζει τον χαρακτηριστικό, βαθύ umami χαρακτήρα της.
Κρασί Shaoxing : Κρασί ρυζιού που χρησιμοποιείται τόσο στο μαρινάρισμα του χοιρινού όσο και στη σάλτσα· προσθέτει πλούσια γεύση και διακριτική οξύτητα.
Μανιτάρια shiitake : Προσθέτουν υφή και επιπλέον umami, ενισχύοντας τη νοστιμιά της σάλτσας.
Κινέζικο λάχανο : Προσθέτει τραγανότητα και γλυκύτητα, ισορροπώντας τις πλούσιες γεύσεις της σάλτσας.
Πανσέτα : Ιδανική λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε λίπος, χαρίζει στη σάλτσα πλούτο και βελούδινη υφή.
Αυθεντικό Jajangmyeon – Κορεάτικα νουντλς με πάστα μαύρων φασολιών
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΣκεύη
Υλικά
- 500 g νουντλς jajangmyeon ή προμαγειρεμένα udon
- 0.5 μεσαίο κρεμμύδι σε μικρούς κύβους
- 0.5 κολοκυθάκι σε μικρούς κύβους
- 1 μεγάλη πατάτα σε μικρούς κύβους
- 4 φρέσκα μανιτάρια shiitake σε λεπτές φέτες
- 0.25 μικρό κινέζικο λάχανο κομμένο σε κομμάτια
- 300 g χοιρινή πανσέτα ανάλατη, κομμένη σε κύβους
Μαρινάδα για το χοιρινό
- 0.5 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing
- 2.5 πρέζες αλάτι
- 2.5 πρέζες μαύρο πιπέρι, τριμμένο
- 1 πρέζα τζίντζερ σε σκόνη
Σπιτική σάλτσα Jajang
- 3 κουταλιές της σούπας κορεάτικη πάστα μαύρων φασολιών Chunjang
- 45 g λαρδί
- 1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing
- 120 ml ζωμός κοτόπουλου
- 120 ml νερό
- 2 κουταλιές της σούπας άμυλο πατάτας + ίση ποσότητα νερού ανακατεμένα
Γαρνιτούρες
- 0.5 αγγούρι κομμένο ζουλιέν
- αρακάς ή γλυκό καλαμπόκι κονσέρβα, προαιρετικά
- βραστό αυγό προαιρετικά
Εκτέλεση
- Ξεπλύνετε το χοιρινό με κρύο νερό και στεγνώστε το καλά με χαρτί κουζίνας.
- Προσθέστε στο χοιρινό τα υλικά της μαρινάδας. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το να μαριναριστεί για 15 λεπτά.
- Ζεστάνετε καλά το γουόκ μέχρι να κάψει ο πάτος του. Προσθέστε το λαρδί και αφήστε το να λιώσει.
- Προσθέστε την πάστα μαύρων φασολιών και ανακατεύετε συνεχώς, σε μέτρια φωτιά, για 3 έως 5 λεπτά.
- Προσθέστε την καστανή ζάχαρη και ανακατεύετε για 2 έως 3 λεπτά.
- Αφαιρέστε την πάστα μαύρων φασολιών, χωρίς το λίπος, και κρατήστε τη στην άκρη. Αφήστε το λάδι στο γουόκ για το επόμενο βήμα και διατηρήστε το γουόκ ζεστό.
- Προσθέστε το χοιρινό στο γουόκ και ανακατεύετε μέχρι να μισοψηθεί.
- Προσθέστε το κρεμμύδι, το κολοκυθάκι και την πατάτα και ανακατεύετε μέχρι να μαγειρευτούν περίπου κατά το ένα τρίτο (για 3 έως 5 λεπτά).
- Προσθέστε τα μανιτάρια και το λάχανο και ανακατεύετε για 2 έως 3 λεπτά.
- Ξαναβάλτε στο γουόκ τη μαγειρεμένη πάστα μαύρων φασολιών και ανακατέψτε τη με τα λαχανικά. Συνεχίστε το ανακάτεμα για 1 έως 2 λεπτά.
- Προσθέστε τον ζωμό κοτόπουλου, το νερό και το κρασί Shaoxing και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 5 έως 7 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. (Αν γίνεται, σκεπάστε το γουόκ με καπάκι για να επιταχύνετε το μαγείρεμα.)
- Παράλληλα, βράστε νερό σε μια κατσαρόλα και, μόλις κοχλάσει, προσθέστε τα νουντλς. Βράστε τα για 3 έως 5 λεπτά.
- Ξεπλύνετε τα νουντλς με κρύο νερό, στραγγίστε τα και βάλτε τα σε ένα μπολ.
- Προσθέστε στο γουόκ το μείγμα με το άμυλο και το νερό και ανακατέψτε. (Έτσι θα δέσει η σάλτσα. Αυτό είναι το τελευταίο βήμα για τη σάλτσα μαύρων φασολιών.)
- Περιχύστε τα νουντλς με τη σάλτσα μαύρων φασολιών. Σερβίρετε όπως είναι ή γαρνίρετε με φέτες αγγουριού, αρακά, γλυκό καλαμπόκι ή βραστό αυγό.
- Ανακατέψτε καλά τη σάλτσα με τα νουντλς χρησιμοποιώντας ξυλάκια.
