Αυτή η συνταγή προέρχεται εξ ολοκλήρου από το πλέον ανενεργό blog « Le canard du mekong », το οποίο σταμάτησε να ανανεώνει το όνομα τομέα του. Προσπάθησα να επικοινωνήσω με τον Phil χωρίς επιτυχία… Ψάχνοντας λίγο, κατάφερα να ξαναβρώ τη συνταγή και τις φωτογραφίες, τις οποίες αναδημοσιεύω εδώ για να μη χαθούν, ύστερα από την παρατήρηση ενός μέλους της επίσημης ομάδας που λυπόταν για την εξαφάνισή της. Μπορείτε επίσης να βρείτε ορισμένες από τις συνταγές του στο κανάλι του στο YouTube, παρόλο που παραμένει ανενεργό εδώ και πολύ καιρό. Κράτησα το αρχικό κείμενο, στο οποίο πρόσθεσα τη συνηθισμένη παράγραφο με εξηγήσεις για τα διάφορα υλικά, και απλοποίησα το κείμενο της συνταγής ώστε να γίνει πιο « περιεκτικό ». Το κείμενο που ακολουθεί είναι λοιπόν σχεδόν αυτούσιο, όπως το έβρισκε κανείς τότε στον ιστότοπο του Canard du Mékong. Καλή μαγειρική!
Μια κρύα σαλάτα με κρέας είναι πάντα από τα πιο ευπρόσδεκτα πιάτα όταν το θερμόμετρο σκαρφαλώνει στα ύψη. Προφανώς, για όσους έμειναν στη Γαλλία αυτό το καλοκαίρι, η διάθεση ήταν μάλλον περισσότερο για pot-au-feu παρά για lap ( που γράφεται και laap… larb… ή larp…! ), αυτό το πιάτο με κρέας, σπανιότερα με ψάρι, που σερβίρεται στις γιορτές ( δηλαδή πολύ συχνά εκεί ;-)) με άφθονα ωμά λαχανικά και το απαραίτητο κολλώδες ρύζι, στη βόρεια Ταϊλάνδη, σε ορισμένες περιοχές της Καμπότζης και κυρίως στο Λάος.
Οι πουριτανοί, στους οποίους δεν ανήκουμε, επιμένουν ότι για να ετοιμαστεί αυτό το έδεσμα, που θα μπορούσε εύκολα να θεωρηθεί το εθνικό πιάτο του Λάος, χρειάζεται μια πολύ ιδιαίτερη σάλτσα που βρίσκεται μόνο εκεί… το padaek, μια αρκετά πηχτή άλμη, στην οποία ψάρια γλυκού νερού ζυμώνονται για πολλούς μήνες, ακόμη και για έναν ολόκληρο χρόνο, μέσα σε αλάτι και πίτουρο ρυζιού.
Περνώντας τα σύνορα ανάμεσα στο Λάος και την Ταϊλάνδη, στην Ισάν, τη βορειοανατολική περιοχή του βασιλείου όπου ζει πληθυσμός με έντονη λαοτιανή κουλτούρα… το padaek παίρνει το όνομα pla ra και, για την ιστορία, σε αρκετές διαδηλώσεις κατά των αρχών, ο απλός κόσμος της Μπανγκόκ, συχνά με καταγωγή από την Ισάν, πετούσε σακούλες γεμάτες pla ra για να απωθήσει τους αστυνομικούς που είχαν έρθει να καταστείλουν την εξέγερση…! Το φαγώσιμο κοκτέιλ μολότοφ είχε μόλις γεννηθεί…
Όπως καταλάβατε, πρέπει να έχει κανείς ασιατικό αίμα ή ισχυρούς δεσμούς με αυτή την ήπειρο για να αντέξει αυτές τις μυρωδιές και να εκτιμήσει αυτές τις έντονες, χωριάτικες γεύσεις που εδώ λατρεύουμε…! Λέγεται επίσης πως στα κομμάτια αυτών των ζυμωμένων ψαριών του ποταμού μπορεί να παραμένουν επίμονα παράσιτα και ότι υπάρχει ένα μικρό υγειονομικό ρίσκο…
Όπως και να έχει, εγώ δεν έχω δει ποτέ padaek όπως το φτιάχνουν παραδοσιακά… να πωλείται στη Γαλλία και γι’ αυτό τείνω να αντικαθιστώ στα πιάτα που απαιτούν padaek ή prahok, την άλλη ιδιαίτερη άλμη από ψάρια γλυκού νερού που είναι χαρακτηριστική της Καμπότζης, με σάλτσες που βρίσκουμε εύκολα στα ασιατικά παντοπωλεία της χώρας.
Ως υποκατάστατα μπορείτε επίσης να βρείτε το mam nem ή, σε πιο πηχτή μορφή, το mam ca sac ( οι βιετναμέζικες ονομασίες στα βάζα ), καρυκεύματα που κάνουν σχεδόν το nuoc mam να μοιάζει με κολόνια… :-)) Ωστόσο, το τελευταίο θα κάνει φυσικά μια χαρά τη δουλειά, αν δεν θέλετε να μπείτε στην κουραστική διαδικασία των ψωνίων…
Γιατί, τελικά, χωρίς υπερβολή… η ψυχή αυτού του πιάτου κρύβεται στον αμίμητο συνδυασμό των αρωματικών βοτάνων, κυρίως της φρεσκοκομμένης μέντας και, πάνω απ’ όλα, του κολλώδους ρυζιού, καβουρδισμένου και αλεσμένου, με το οποίο πασπαλίζεται το lap. Μια τελευταία λεμονάτη πινελιά με λίγο γκαλάνγκα ή λεμονόχορτο, που φυτρώνει πολύ εύκολα εδώ στην Κορσική, σε γλάστρα… και έχετε ένα χορταστικό, νόστιμο και πολύ εύκολο στην εκτέλεση γεύμα.
Τα βασικά υλικά για το λαπ με κοτόπουλο
Η σάλτσα ψαριού: Όπως εξηγήσαμε παραπάνω, αντικαθιστά το padaek. Χαρίζει στο πιάτο αυτόν τον υπέροχο umami και ιωδιούχο χαρακτήρα
Το κολλώδες ρύζι: η υφή του είναι ιδανική για να συνοδεύσει το πιάτο και, όταν καβουρδιστεί και αλεστεί, του δίνει αυτό το « κάτι παραπάνω »
Υλικά
- 2 μπούτια κοτόπουλου
- 2 ψιλοκομμένα εσαλότ
- 1 στέλεχος λεμονόχορτου
- 3 ψιλοκομμένα μικρά τσίλι
- 3 κουταλιές της σούπας ωμού κολλώδους ρυζιού
- 3 κουταλιές της σούπας ζωμού κοτόπουλου
- 0.5 κουταλιά της σούπας σάλτσας ψαριού
- 4 κουταλιές της σούπας χυμού λάιμ
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Για το σερβίρισμα και τα συνοδευτικά
- 2.5 κουταλιές της σούπας σάλτσας ψαριού
- 1/3 αγγούρι
- λίγα φύλλα μαρουλιού
- 80 g φασόλια μουνγκ
- λίγα φύλλα δυόσμου
- 250 g ωμού κολλώδους ρυζιού
Εκτέλεση
- Πλύνετε καλά τα 250 g κολλώδους ρυζιού, καλύψτε τα με νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν για 4 ώρες.250 g ωμού κολλώδους ρυζιού
- Μαγειρέψτε το κολλώδες ρύζι στον ατμό για 20-25 λεπτά, γυρίζοντάς το μία φορά στη μέση του μαγειρέματος.
- Ξεκοκαλίστε και ψιλοκόψτε το κοτόπουλο.2 μπούτια κοτόπουλου
- Βράστε την πέτσα και τα κόκαλα για 1 ώρα σε μέτρια φωτιά, με νερό να τα σκεπάζει, για να φτιάξετε ζωμό. Σουρώστε και κρατήστε 4 κουταλιές της σούπας. Καταψύξτε το υπόλοιπο.
- Καβουρδίστε το ωμό κολλώδες ρύζι σε ένα γουόκ και αλέστε το σε λεπτή σκόνη. Ψιλοκόψτε το λεμονόχορτο, τα τσίλι, τα μυρωδικά και τα εσαλότ.3 κουταλιές της σούπας ωμού κολλώδους ρυζιού, 1 στέλεχος λεμονόχορτου, 3 ψιλοκομμένα μικρά τσίλι, 2 ψιλοκομμένα εσαλότ, λίγα φύλλα δυόσμου
- Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κοτόπουλο για 5-7 λεπτά με τη σάλτσα ψαριού και τον ζωμό. Προσθέστε τα εσαλότ.0.5 κουταλιά της σούπας σάλτσας ψαριού, 3 κουταλιές της σούπας ζωμού κοτόπουλου
- Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε τα μυρωδικά, το λεμονόχορτο, τα τσίλι, την υπόλοιπη σάλτσα ψαριού, τον χυμό λάιμ και το καβουρδισμένο κολλώδες ρύζι. Σερβίρετε με αγγούρι, μαρούλι και φασόλια μουνγκ. Συνοδεύστε με το μαγειρεμένο κολλώδες ρύζι.2.5 κουταλιές της σούπας σάλτσας ψαριού, 4 κουταλιές της σούπας χυμού λάιμ, 1/3 αγγούρι, 80 g φασόλια μουνγκ
