Ναι, ναι, διαβάσατε σωστά τον τίτλο. Στην Κίνα, στην Ιαπωνία και γενικότερα στην Ασία, το γλουταμινικό χρησιμοποιείται σχεδόν όπως το επιτραπέζιο αλάτι.
Και όχι άδικα! Είναι νόστιμο και απολύτως ακίνδυνο για την υγεία. Σας προτείνω να διαβάσετε το άρθρο μου για το MSG.
Γενικά, στα μέρη μας συναντάμε 3 στρατόπεδα:
- Εκείνους που δεν γνωρίζουν ούτε το ουμάμι ούτε το γλουταμινικό
- Εκείνους που είναι πεπεισμένοι ότι είναι βλαβερό, παρά την επιστημονική συναίνεση
- Εκείνους που έχουν ανακαλύψει τα θαύματα του γλουταμινικού στη μαγειρική
Το πρόβλημα με την τρίτη κατηγορία είναι ότι συχνά δεν ξέρουμε πώς να το χρησιμοποιήσουμε πέρα από κάποιες πολύ συγκεκριμένες συνταγές. Στην Κίνα, για παράδειγμα, υπάρχουν πιάτα όπου μπαίνει ως κανονικό συστατικό και όχι απλώς ως καρύκευμα για να ενισχύσει τη γεύση.
Λίγες εξηγήσεις για το γλουταμινικό στη μαγειρική
Το MSG είναι σαν το μυστικό καρύκευμα που δίνει μια μικρή ώθηση στα πιάτα σας. Δεν θα μετατρέψει ένα αποτυχημένο φαγητό σε αριστούργημα, αλλά θα αναδείξει τις γεύσεις που υπάρχουν ήδη, ειδικά τις πιο έντονες ουμάμι: αυτή τη γεμάτη, νόστιμη γεύση που βρίσκουμε σε υλικά όπως τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα καλά ωριμασμένα τυριά.
Για να το χρησιμοποιήσετε σωστά, αρκεί μια μικρή πρέζα στο τέλος του μαγειρέματος, ίσα-ίσα για να δώσει λίγη έξτρα ένταση στο πιάτο. Προσοχή όμως: όχι υπερβολές, γιατί αλλιώς το φαγητό μπορεί να αποκτήσει μια μονότονη γεύση, λίγο σαν τα έτοιμα πιάτα του σούπερ μάρκετ.
Αν ετοιμάζετε ένα πικάντικο πιάτο όπως αυτό, το MSG είναι πολύτιμος σύμμαχος. Φέρνει μια ευχάριστη απαλότητα μέσα στην ένταση των μπαχαρικών. Κι αν βάλατε λίγο παραπάνω MSG, μια πρέζα πιπέρι καγιέν μπορεί να επαναφέρει την ισορροπία.
Το γλουταμινικό λειτουργεί επίσης ως εξισορροπητής γεύσης, λίγο όπως η ζάχαρη σε ένα γλυκό. Για να καταλάβετε πόσο να βάλετε, σκεφτείτε μια πρέζα αλάτι: αρκετή για να αναδείξει τις γεύσεις, αλλά όχι τόση ώστε να τις καλύψει.
Όταν μαγειρεύουμε, στόχος είναι να πετύχουμε ισορροπία ανάμεσα σε διαφορετικές γεύσεις. Το MSG, το μαύρο πιπέρι, το σκόρδο — το καθένα έχει τον ρόλο του ώστε να προκύψει ένα αρμονικό πιάτο.
Τα καρυκεύματα είναι κάπως η εργαλειοθήκη σας στην κουζίνα. Έχετε:
- Το αλάτι, το βασικό στοιχείο για να αναδεικνύονται οι γεύσεις.
- Το πιπέρι, τις καυτερές πιπεριές ή το τζίντζερ για να προσθέσετε λίγη ένταση.
- Το ξίδι, το ξηρό κρασί ή το λεμόνι για μια πινελιά οξύτητας.
- Τη ζάχαρη για να μαλακώσει το σύνολο.
- Το MSG ή τη σάλτσα ψαριού για να προσθέσετε ουμάμι, αυτή τη βαθιά και απολαυστική γεύση.
Το μυστικό είναι να παίξετε με όλες αυτές τις γεύσεις για να δημιουργήσετε το ιδανικό πιάτο για τον ουρανίσκο σας. Λοιπόν, φύγαμε για κουζίνα!
Πότε αξίζει να μαγειρέψετε νουντλς Σιτσουάν;
Είναι ένα εξαιρετικά γρήγορο πιάτο, αλλά με πολύ έντονη γεύση. Από άποψη ευκολίας, θα το έβαζα μάλιστα ακόμη και πάνω από τα νουντλς της τεμπελιάς μου.
Παρότι δεν πρόκειται για πλήρες γεύμα από μόνο του, συνδυάζεται εύκολα με τσόι σαμ ή ζεματισμένο pak soy, ένα τηγανητό αυγό και τριμμένο καρότο. Είναι ό,τι πρέπει όταν είστε πραγματικά πολύ κουρασμένοι για να ασχοληθείτε σοβαρά με το μαγείρεμα (ή με τα νουντλς, χε χε). Η προσθήκη του πικάντικου λαδιού του Σιτσουάν απογειώνει το αποτέλεσμα, ή αλλιώς φτιάξτε κατευθείαν τα ξαδερφάκια τους, τα tian shui mian ή ακόμα και τα xiaomian
Τα υλικά για τα νουντλς Σιτσουάν
Εδώ, φυσικά, πρωταγωνιστεί το γλουταμινικό, και νομίζω πως έχω ήδη μιλήσει αρκετά γι’ αυτό στο άρθρο. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας συμπληρώνει το ουμάμι, η ζάχαρη στρογγυλεύει το σύνολο και, τέλος, το πικάντικο λάδι του Σιτσουάν και το Yacai προσθέτουν μια ευχάριστη οξύτητα και λίγη κάψα.
Υλικά
- 125 g ξηρά νουντλς
- 1 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικό μονονάτριο (MSG)
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι τσίλι Σιτσουάν
- 1 κουταλιά της σούπας yacai διατηρημένα φύλλα μουστάρδας
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
Εκτέλεση
- Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το MSG, το λάδι τσίλι, το yacai, τη ζάχαρη, τη σάλτσα σόγιας και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, μέχρι να διαλυθεί καλά το MSG.1 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικό μονονάτριο (MSG), 1 κουταλιά της σούπας λάδι τσίλι Σιτσουάν, 1 κουταλιά της σούπας yacai, 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
- Βράστε τα νουντλς μέχρι να ξεπεράσουν οριακά το al dente, στραγγίστε τα γρήγορα και ανακατέψτε τα αμέσως στο μπολ με το μείγμα.125 g ξηρά νουντλς
Σημειώσεις
Διατροφή
Για αυτό το άρθρο βασίστηκα στα κείμενα του Chinese Cooking Demystified.
