Sobald die rote Currypaste das schimmernde Öl berührt, steigt eine duftende Wolke auf. Die am Straßenrand sitzenden Gäste lehnen sich zurück, die Augen schon feucht.
Phat Phet meldet sich mit dem ersten Bissen. Das Fleisch ist mit einer Chilipaste überzogen, so kräftig, dass selbst hartgesottene Pendler in Bangkok ein Taschentuch griffbereit halten.
Entstanden aus der Küche « อาหารป่า » (ahan pa, „Waldküche“) der ländlichen Jäger, verließ das Gericht die Kantinen mit Blechdächern und zog in Lokale mit Kronleuchtern ein, ohne je seine Haltung zu verlieren. Die Veteranen versichern : Authentizität misst sich weder an einem bunten Gemüsemix noch an einem Übermaß an Kokosmilch, sondern an drei Kennzeichen : schlichte Zutaten, lodernde Schärfe und der Dschungelduft frischer Kräuter.
Von den Wäldern Zentralthailands an die gemeinsamen Tische
Die Chilis gelangten im 17. Jahrhundert mit portugiesischen Händlern nach Siam und lösten eine Revolution in den lokalen Currypasten aus.
Die Jäger, die die Wälder Zentralthailands durchstreiften, merkten schnell, dass das Zerstoßen dieser neuen, feurigen Schoten mit Zitronengras, Galgant und Garnelenpaste den starken Geschmack von Wildschwein, Reh oder Frosch übertönte.
Phat Phet etablierte sich rasch als einer der ersten „Wildbändiger“: ein trocken gebratener Curry, bei dem feine Fleischstreifen einen Berg Reis parfümieren – anders als eine Tom-Saap-Suppe, die Schärfe und Säure in den Vordergrund stellt.
Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Gericht zum sozialen Gradmesser des roet jat-jat (maximales Aroma), oft serviert als Begleitsnack (กับแกล้ม) zu einer eiskalten Flasche Bier und lautstarken Gesprächen. In Dorfküchen erwies es sich zudem als wirtschaftlich : Eine Kelle konzentrierter Paste reichte aus, um einen ganzen Wok zu würzen – das schonte das Familienbudget, ohne an Intensität einzubüßen.
Zutaten & traditionelle Technik
Jedes Phat Phet, das diesen Namen verdient, beginnt mit einer roten Currypaste. Authentisch bleibt sie, wenn sie sich zusammensetzt aus:
- getrockneten roten Chilis (oft vom Typ spur) für die Wucht ;
- Zitronengras, Galgant und Makrut-Schale für die Zitrusnote ;
- Knoblauch und Schalotten als aromatische Basis ;
- Koriandersamen und Kreuzkümmel für die Wärme ;
- schwarzen Pfefferkörnern ;
- und schließlich einem Löffel Garnelenpaste.
Dieses Konzentrat wird angebraten (niemals nur erwärmt), bis sich das Öl trennt und sich die Küche mit chilischarfem Dunst füllt.
Erst dann kommt genau eine Proteinquelle dazu : Schweinebauch, vielleicht Wildschwein, aber ganz sicher kein wilder Land-und-Meer-Mix. Gemüse ist spärlich und gezielt gewählt: feine Streifen Bambussprossen oder geviertelte thailändische Auberginen, selten beides. Die charakteristische Waldnote kommt von den Kräutern, die am Ende zugegeben werden: Trauben grünen Pfeffers, das Krachai-Rhizom in feine Streifen geschnitten, zerzupfte Kaffirlimettenblätter und eine Handvoll Thai-Basilikum.
Die finale Textur muss den lokalen „nam kluk klik“ -Test bestehen: ein öliger Glanz, der am Fleisch haftet, statt es zu ertränken. Kokosmilch dient, wenn sie verwendet wird, vor allem dazu, die Paste zu lockern. Ist die Paste unzureichend gegart, schmeckt sie roh; gibt man zu viel Wasser zu, verflacht das Aroma. Den schmalen Korridor zwischen angebrannt und wässrig zu meistern, ist der Initiationsritus für jeden, der ein glaubwürdiges Phat Phet zubereiten will.
Regionale Varianten
Fahren Sie hundert Kilometer weiter, und das Rezept verändert sich deutlich. In den zentralen Ebenen mildern ein diskreter Hauch Kokoscreme und eine Prise Palmzucker die Ecken ab, während Bambussprossen oder murmelgroße thailändische Auberginen für Biss sorgen.
Im von Malaysia beeinflussten Süden färbt Kurkuma die Paste golden : Die Süße verschwindet, die Hitze steigt, und der Wok knistert mit dem Phat Phet Sataw, wo große Garnelen und kräftig duftende „Stinkbohnen“ ihre Ankunft ankündigen, noch bevor sie den Tisch erreichen.
Kurs Nordosten Richtung Isan : Die Köche tauschen Basilikum gegen das pfeffrige bai yiraa, geben eingelegten Bambus hinzu und gelegentlich eine Spur fermentierten Fischs (pla ra). Im ganzen Land tauchen Wildvarianten weiterhin in den Raststätten « อาหารป่า » auf: Wildschwein mit Extra-Krachai oder Froschschenkel, die im roten Öl schimmern. Überall bleiben zwei Konstanten : tränenziehende Schärfe und eine Wolke kräuteriger Aromen.
Servieren und Begleitung
Die Belohnung dafür, die Glut des Phat Phet zu bezwingen, liegt darin, wie sich jeder feurige Bissen auf einem Kissen aus Jasminreis entfaltet, begleitet von einer eiskalten Flasche Bier.
Heutige Köche experimentieren mit Reh oder sogar pflanzlichen Alternativen, doch sie respektieren weiterhin die heilige Dreifaltigkeit : Chilis, Kräuter und Disziplin. Stellen Sie sich der Herausforderung. Schon mit dem ersten Bissen perlt der Schweiß an den Schläfen – dann genießen Sie vier Jahrhunderte thailändischen Einfallsreichtums, ein Pfefferkorn nach dem anderen.
Kochutensilien
Zutaten
- 150 g Wildschweinfleisch mit Haut, hauchdünn aufgeschnitten; ersatzweise Schweinebauch verwenden
- 1 Esslöffel Thailändischer Knoblauch geschält, leicht zerdrückt; bei normalem Knoblauch Menge halbieren
- 1 Esslöffel Rote und grüne Bird’s-Eye-Chilis gemischt, grob zerstoßen
- 3 Esslöffel Pflanzenöl
- 1 Esslöffel Rote thailändische Currypaste
- 60 ml Hühnerbrühe
- 1 Teelöffel Zucker
- 2 Teelöffel Fischsauce
- 2 Teelöffel Austernsauce
- 100 g Krachai (Fingerwurz) in feinen Julienne-Streifen; alternativ Galgant
- 2 Rispen Grüner Pfeffer frisch, in 2 cm lange Stücke geschnitten
- 1 Kleine rote Thai-Chilischote schräg geschnitten
- 1 Gelbe Thai-Chilischote schräg geschnitten
- 5 Blätter Makrut-Limettenblätter sehr fein in Streifen geschnitten
- 1 Handvoll Thai-Basilikumblätter plus einige Spitzen zum Garnieren
- Meersalz zum Waschen des Fleisches
- Gedämpfter Reis zum Servieren
Anleitungen
Zubereitung
- Wildschweinfleisch mit Salz einreiben, um den Wildgeruch zu mildern. Gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.150 g Wildschweinfleisch, Meersalz
- Knoblauch und Bird’s-Eye-Chilis zusammen grob zu einer Paste zerstoßen.1 Esslöffel Thailändischer Knoblauch, 1 Esslöffel Rote und grüne Bird’s-Eye-Chilis
- Öl im Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Wildschwein zugeben und nur so lange braten, bis die Oberfläche fest wird; austretendes Fett bei Bedarf abgießen.3 Esslöffel Pflanzenöl
- Rote Currypaste einrühren und braten, bis sie duftet.1 Esslöffel Rote thailändische Currypaste
- Hühnerbrühe, Zucker, Fischsauce und Austernsauce zugeben und gut vermengen.60 ml Hühnerbrühe, 1 Teelöffel Zucker, 2 Teelöffel Fischsauce, 2 Teelöffel Austernsauce
- Krachai und Pfefferrispen zugeben und bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist und die Paste am Fleisch haftet.100 g Krachai (Fingerwurz), 2 Rispen Grüner Pfeffer
- Hitze ausschalten. Rote und gelbe Chili, Makrut-Limettenblätter und Thai-Basilikum unterheben.1 Kleine rote Thai-Chilischote, 1 Gelbe Thai-Chilischote, 5 Blätter Makrut-Limettenblätter, 1 Handvoll Thai-Basilikumblätter
- Anrichten, mit zusätzlichen Basilikumspitzen garnieren und heiß mit gedämpftem Reis servieren.Gedämpfter Reis
Notizen
- Das Wildschwein mit grobem Salz wie Guérande-Salz (nicht mit Tafelsalz) zu waschen, ist ein traditioneller Trick, der den kräftigen Wildgeschmack mildert.
- Den Wok eher trocken halten: Ein klassisches Phat Phet soll ölig und nappierend sein, nicht saucig.
