Du suchst ein Sablé, das fein unter den Zähnen zerbricht und in der Mitte eine dunkle, seidige Ganache preisgibt? Hier wird kein Keks mal eben in geschmolzene Zartbitterschokolade getaucht. Stattdessen werden zwei Teigschichten aufeinandergesetzt, die obere ausgestochen und mit noch lauwarmer Ganache gefüllt. Das passt genauso gut zum Morgenkaffee wie auf eine feine Gebäckplatte zum Tee. Dieses Rezept passt perfekt zu meinen anderen glutenfreien Keksen.
Was genau sind gluten- und laktosefreie Sablés mit Ganachefüllung?
Das sind gluten- und laktosefreie Sablés in Sandwich-Form, allerdings mit ausgestochener Oberseite. Die Basis ist eine volle Scheibe, die obere wird mit einem Loch in der Mitte ausgestochen, und diese Vertiefung wird mit Zartbitterganache gefüllt. Das Ergebnis ist ein sauber geformter Keks mit einem glänzenden Kern, der bis an die Oberfläche reicht.
Die Idee kommt von Bakefree: Statt die Kekse in Schokolade zu tauchen, wird hier eine Ganache als Füllung verwendet. Und weil du mit Ausstechformen arbeitest, kannst du auch mit den Formen spielen: Kreise, Herzen, Blumen – solange das Prinzip der durchbrochenen Oberseite erhalten bleibt.
Die wichtigsten Zutaten
Das glutenfreie Mehl ist hier entscheidend. Für einen Mürbeteig, der gut zusammenhält, nimm glutenfreies Brotmehl von Schär. Das glutenfreie Brotmehl von Caputo funktioniert ebenfalls, enthält aber „glutenfreien Weizen“ und ist deshalb nicht geeignet, wenn du keine weizenhaltigen Produkte essen kannst.
Gesalzene Pflanzenbutter sorgt für die mürbe Textur und gibt dem Teig Halt. Flora+ ist eine sichere Wahl, und Violife (in der ungesalzenen Version) ist die andere besonders zuverlässige Option. Beide werden als sojafrei, nussfrei, glutenfrei und laktosefrei angegeben.
Bei der Schokolade ist eine Zartbitterschokolade mit 70 % Kakao wie Guanaja die beste Wahl für eine Ganache mit klarem, leicht herbem Geschmack. Als Alternative gibt es Pascha. Die Ganache selbst enthält in diesem Rezept keinen zugesetzten Zucker, du kannst sie also genau so lassen, wenn du es nur leicht süß magst.
Wenn du das Ganze konsequent vegan und sehr zuckerarm halten möchtest, ersetze den Sabléteig durch einen veganen, zuckerarmen Mürbeteig – die Ganache bleibt dabei unverändert.
Technische Hinweise und typische Fehlerquellen
Das Rezept ist auf Grammangaben und das metrische System ausgelegt, damit es zuverlässig gelingt. Wenn du etwas anpassen musst, nutze lieber einen Einheiten-Umrechner, statt nach Gefühl mit dem Löffel zu arbeiten: Gerade bei Sablés verändern schon ein paar Gramm die Textur deutlich.
Teig: mischen, kühlen, ausrollen
Vermische zuerst die trockenen Zutaten gründlich in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer. Gib dann die Pflanzenbutter und die Eier dazu und rühre auf mittlerer Stufe nur so lange, bis der Teig zusammenkommt und einen kompakten Block bildet.
Forme eine Kugel, wickle sie ein und stelle sie mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Verarbeite den Teig anschließend gut gekühlt und rolle ihn zwischen zwei Bögen Backpapier auf 3-4 mm Dicke aus.
Ausstechen, stapeln und erneut kühlen
Die Form des Gebäcks entsteht beim Ausstechen. Stich zuerst die Kekse mit einem Ausstecher aus und stanze dann bei der Hälfte mit einem kleineren Ausstecher ein Loch in die Mitte. Setze sie anschließend paarweise aufeinander, mit dem gelochten Keks obenauf, damit die Vertiefung für die Ganache entsteht.
Kühle die Kekse vor dem Backen noch einmal: 15 Minuten im Gefrierfach oder 1 Stunde im Kühlschrank. So bleiben die Kanten schön sauber.
Backen: auf die Farbe achten
Heize den Ofen auf 175°C vor. Backe die gefrorenen Kekse 14 bis 18 Minuten und achte dabei auf die Farbe: Die Ränder sollen goldbraun werden. Die genaue Backzeit variiert je nach Größe und Dicke, also schau lieber auf die Kanten als auf den Timer.
Lass die Kekse danach vollständig auskühlen, bevor du sie füllst, sonst schmilzt die Ganache und läuft auseinander.
Ganache: Sahne erhitzen und emulgieren
Erhitze für die Ganache die Sahne bei niedriger bis mittlerer Hitze. Sobald sich am Rand des Topfs die ersten kleinen Bläschen zeigen, nimm sie sofort vom Herd, damit sie nicht kocht.
Gieße die heiße Sahne über die Schokolade und lass die Mischung etwa 1 Minute ruhen, ohne umzurühren, damit die Schokolade weich werden kann. Emulgiere dann mit dem Stabmixer, bis du eine glatte, glänzende Ganache erhältst. Wenn du keinen Stabmixer hast, rühre mit einem Spatel behutsam von der Mitte nach außen, bis die Textur gleichmäßig und schön glänzend ist.
Halte die Ganache warm, damit sie sich gut aufspritzen lässt. Fülle sie in einen Spritzbeutel, spritze sie in die Vertiefungen der oberen Kekse und klopfe diese leicht auf, damit sich die Oberfläche glättet. Lass die Ganache 10 Minuten anziehen, bevor du servierst.
Alle meine glutenfreien Rezepte findest du in derselben Rubrik.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Zutaten
- 450 g Schar Bread-Mix oder glutenfreies Universalmehl
- 150 g gesalzene vegane Butter (am besten Violife Salé) kalt, in Würfel geschnitten
- 150 g Zucker
- 1 g Salz
- 180 g Eier 3 große Eier
- 180 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao) am besten Guanaja
- 250 g Schlagsahne laktosefrei und glutenfrei
Anleitungen
Mürbeteig
- Vermische alle trockenen Zutaten sorgfältig in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Flachrührer.
- Gib die vegane Butter und die Eier dazu.
- Rühre alles bei mittlerer Geschwindigkeit, bis der Teig zusammenhält.
- Forme den Teig zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie und stelle ihn mindestens 1 Std. kalt.
- Rolle den kalten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 3-4 mm dick aus.
- Steche die Kekse mit einem Ausstecher aus.
- Stich in die Hälfte der ausgestochenen Kekse mit einem kleineren Ausstecher jeweils ein Loch.
- Lege die ausgestochenen Kekse paarweise übereinander, jeweils mit dem gelochten Keks obenauf.
- Stelle die Kekse für 15 Minuten in den Gefrierschrank oder für 1 Std. in den Kühlschrank.
- Heize den Ofen auf 175 °C vor.
- Backe die gefrorenen Kekse 14 bis 18 Minuten, bis die Ränder goldbraun sind.
- Passe die genaue Backzeit an Dicke und Größe deiner Kekse an.
- Lass die Kekse vollständig abkühlen.
Schokoladen-Ganache und Zusammensetzen
- Erhitze die Sahne in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze.
- Achte darauf, wann sie zu simmern beginnt (kleine Bläschen bilden sich am Rand des Topfs), und nimm den Topf dann sofort vom Herd, damit sie nicht aufkocht.
- Gieße die heiße Sahne über die Schokolade.
- Lass alles etwa 1 Minute ohne Rühren stehen, damit die Schokolade weich wird.
- Mixe alles mit dem Stabmixer, bis eine glänzende, glatte Ganache entsteht.
- Falls du keinen Stabmixer hast, rühre die Mischung vorsichtig von der Mitte nach außen.
- Rühre, bis die Ganache glatt und glänzend ist.
- Halte die Ganache warm.
- Lege die Kekse auf ein Tablett.
- Fülle die warme Schokoladen-Ganache in einen Spritzbeutel.
- Fülle die Vertiefung der oberen Kekse mit der Schokoladen-Ganache.
- Klopfe die Kekse leicht an, damit sich die Ganache gleichmäßig verteilt.
- Lass die Ganache vor dem Servieren 10 Minuten anziehen.
