Ein koreanischer Pfannkuchen aus frischem Wachsmais – außen knusprig mit gezackten Rändern, innen heiß und elastisch, verfeinert mit grünen und roten Chilis.
Gegen Ende des Sommers ist der Mais auf seinem Höhepunkt, und es stellt sich ein ganz schlichtes Verlangen ein : etwas Warmes, Knuspriges, das man mit den Fingern essen kann. Der Pfannkuchen zischt, sobald er ins Öl gleitet, die Ränder werden gezackt und goldbraun, die Mitte bleibt zart und elastisch – mit jener typisch koreanischen Bissfestigkeit, die man jjolgit-jjolgit nennt.
Geriebener Wachsmais genügt sich selbst : kein Käse, kein Zucker, nur das Korn, eine Prise geröstetes Salz und zwei Chilis, die dem Ganzen Frische und Schärfe verleihen. Zunächst wirkt der Pfannkuchen fast zu schlicht, um Eindruck zu machen – bis zum ersten Bissen, wenn er noch dampfend heiß ist.
Oksusu jeon – was ist das ?
Oksusu bedeutet Mais, und jeon bezeichnet einen in der Pfanne gebratenen Fladen, irgendwo zwischen Pfannkuchen und Küchlein – ein Klassiker der koreanischen Küche. Die Version aus Gangwon-do basiert auf chal-oksusu, koreanischem Wachsmais, der reich an Amylopektin statt an Einfachzuckern ist.
Beim Reiben und Erhitzen setzen die Körner Stärke frei, die einen dichten, elastischen Teig bildet und den Pfannkuchen ganz ohne Weizenmehl bindet. Genau das unterscheidet ihn sowohl von einem einfachen Süßmaispfannkuchen als auch von Corn Cheese, das deutlich käselastiger ist und oft direkt an der Theke serviert wird.
In der Pfanne bilden die besten Versionen eine goldene, fast gezackte Kruste um einen weichen Kern, der an Tteok erinnert.
Geröstetes Salz hebt das nussige Aroma der Körner hervor, grüne Cheongyang-Chilis und rote Chilis sorgen für eine frische, pflanzliche Schärfe, und Reiskleieöl verleiht klare, knusprige Ränder, ohne den Maisgeschmack zu überdecken.
Vom Notbehelf zum Symbol von Gangwon-do
Oksusu jeon stammt aus Gangwon-do, einer gebirgigen Provinz im Nordosten Koreas, deren Gelände mehr als 80 % des Territoriums prägt. Kalte Winter, Höhenlage und steinige, schlecht drainierte Böden erschwerten dort lange den Reisanbau.
Der Mais, im 16. Jahrhundert über China nach Korea gelangt, wurde hier zum Ersatz für Reis und Gerste – zu einer robusten Kulturpflanze für Regionen, in denen Reis kaum gedieh.
Diese starke Abhängigkeit vom Mais brachte eine ganze regionale Küche hervor : gangnaengi beombeok, einen dicken Bohnenbrei ; olchaengi guksu, Maisstärkenudeln in Kaulquappenform ; hwangol yeot, ein mit Malz fermentiertes Maiskaramell ; und oksusu jeon, den sommerlichen Pfannkuchen aus frischem Mais. Bereits Texte aus dem 19. Jahrhundert beschrieben einen fein gemahlenen Teig aus Wachsmais ohne Wasser, der in der Hitze ganz ohne Weizenmehl Form annimmt.
Der chal-oksusu aus Hongcheon, als geografische Angabe Nr. 15 geschützt, gilt bis heute als der renommierteste. Er wächst auf gut drainierten, sandig-schluffigen Böden bei starken Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht, die die Stärke in den Körnern konzentrieren. In Hongcheon, wo auf mehr als 1 000 Hektar Mais angebaut wird, steht frisch ausgebackener oksusu jeon beim Maisfestival noch immer im Mittelpunkt.
Die wichtigsten Zutaten für Oksusu jeon
Der chal-oksusu ist zugleich Basis und Bindemittel : Beim Reiben tritt eine Maismilch aus, reich an Amylopektin, die beim Garen weich und elastisch wird und leicht süßlich-nussig schmeckt. Austernpilze (neutari beoseot) bringen Umami und eine fleischige Textur, ohne den Teig zu verwässern; fein geschnittene Zwiebel rundet alles mit sanfter Süße ab.
Die Würzung ist bewusst knapp und salzig. Grüne Cheongyang-Chilis bringen eine klare, lebendige Schärfe, rote Chilis sorgen für mildere Wärme und Farbe. Geröstetes Salz (bokkeun-sogeum) würzt ohne die Bitterkeit von unbehandeltem Meersalz, und Reiskleieöl (hyunmi-yu) mit seinem hohen Rauchpunkt und neutralen Geschmack sorgt für knusprige, gezackte Ränder.
Genauso wichtig ist hier, was nicht hineinkommt : weder Weizenmehl noch buchimgaru oder twigimgaru, auch kein Zucker, keine Kondensmilch, keine Butter, Mayonnaise oder Käse. Falls der Mais zu feucht ist, kann eine Prise Klebreismehl (chapssal-garu) helfen, ohne die typische Bissfestigkeit zu beeinträchtigen oder Weizen einzubringen. Die Grundidee bleibt jedoch dieselbe : Der Mais steht klar im Mittelpunkt.
Zutaten
- 2 Kolben Mais frisch, roh
- Öl für die Pfanne
- 1 grüne Chilischote
- 1 rote Chilischote
- 6 EL Wasser
- Jangajji koreanische Pickles in Sojasauce, optional
Teig
- 70 g Reismehl oder Weizenmehl
- 5 g Salz
Anleitungen
- Schneiden Sie die Maiskörner mit einem Messer vom Kolben und pürieren Sie dann die Hälfte des Maises mit dem Wasser.2 Kolben Mais, 6 EL Wasser
- Vermengen Sie den pürierten Mais mit der übrigen Hälfte der Maiskörner und den Zutaten für den Teig.70 g Reismehl, 5 g Salz
- Entkernen Sie die grüne und die rote Chilischote und schneiden Sie sie in Ringe.1 grüne Chilischote, 1 rote Chilischote
- Erhitzen Sie eine Pfanne, geben Sie das Öl hinein und braten Sie die Maispuffer goldbraun aus. Legen Sie die Chiliringe als Garnitur darauf und garen Sie sie weiter, bis sie schön angebraten sind. Servieren Sie die Puffer nach Belieben mit Jangajji.Öl, Jangajji
Notizen
- Für dünnere, knusprigere Puffer den Teig in kleinen Portionen in die Pfanne geben und mit dem Pfannenwender leicht flach drücken.
- Jangajji (koreanische Pickles in Sojasauce) sind optional, sorgen aber für eine wunderbar säuerlich-salzige Note.
