Hühnerfüße: ein Dim-Sum-Klassiker
Genau wie Ha Kao und gedämpfte Schweinerippchen gehören Hühnerfüße zu den Klassikern, die man in jedem kantonesischen Dim-Sum-Restaurant findet, das etwas auf sich hält.
Für manche mag das ungewöhnlich klingen – und nach den Rückmeldungen in der Facebook-Gruppe zu urteilen, seid ihr damit nicht allein. Für viele Liebhaber der chinesischen Küche, mich eingeschlossen, sind sie jedoch eine echte Delikatesse.
In China ist dieses Gericht unter dem Namen Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪) bekannt, was wörtlich „Phönixkrallen in fermentierter schwarzer Bohnensauce“ bedeutet – eine leicht poetische Bezeichnung für Hühnerfüße.
Ihr Reiz liegt im intensiven Umami, den vielschichtigen Aromen und der angenehm gelatineartigen Textur.
Außerdem werden sie gern bei geselligen Zusammenkünften mit Familie oder Freunden serviert, denn sie gelten als glückbringende Delikatesse und als Symbol für Wohlstand.
Geschmorte Hühnerfüße
Ich bin sicher, einige von euch haben diese typische Farbe sofort erkannt: Es handelt sich tatsächlich um eine weitere Variante des chinesischen Schmorens, genauer gesagt des „roten Schmorens“, dessen berühmtestes Beispiel Hong Shao Rou ist.
Wie beim roten Schweinebauch werden auch die Hühnerfüße lange geschmort, bis die Sauce vollständig karamellisiert und alles herrlich zart ist.
Hühnerfüße in der asiatischen Küche
In vielen asiatischen Küchen sind Hühnerfüße eine gängige und sehr geschätzte Zutat.
Sie bestehen aus kleinen, weichen Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut und sind reich an Kalzium sowie Kollagen – einer Proteinart, der nachgesagt wird, zur Gesundheit von Haut und Haaren beizutragen.
Neben dem Gericht, um das es heute geht, eignen sich Hühnerfüße hervorragend für eine reichhaltige, aromatische Brühe oder auch für Fleischgelee, das häufig in der Füllung von Xiao Long Bao verwendet wird. Sie sind wirklich vielseitig und verleihen vielen Gerichten Fülle und Geschmack.
Wie schmecken Hühnerfüße?
Auch wenn an ihnen nicht so viel Fleisch sitzt wie an anderen Stücken, bringen sie dennoch dieses feine Hähnchenaroma mit, das wir so lieben. Und was die Textur angeht, erwartet dich etwas ganz Besonderes: Durch den hohen Kollagengehalt werden sie beim Garen zu einer gelatineartigen Köstlichkeit.
Stell dir einen Bissen mit vollmundigem, geschmeidigem, fast luxuriösem Mundgefühl vor – so etwas findest du bei keinem anderen Stück vom Huhn.
Das ist wie eine kleine Umarmung für die Geschmacksknospen! Und damit nicht genug: Die Haut der Hühnerfüße ist ein echter Aromenschwamm und saugt Würzungen und Gewürze geradezu auf. Freu dich also auf eine Geschmacksexplosion bei jedem Bissen! Wer Schweinefüße mag, wird die Textur wiedererkennen.
Wo kann man Hühnerfüße kaufen?
Du findest sie tiefgekühlt in den meisten asiatischen Supermärkten. Ein Metzger kann dir wahrscheinlich auch frische Hühnerfüße besorgen, wenn du sie im Voraus bestellst. Der Vorteil: Da sie bei uns nicht besonders häufig gegessen werden, sind sie sehr erschwinglich!
Die wichtigsten Zutaten für chinesische Hühnerfüße
Helle Sojasauce: Sie verleiht dem Gericht eine salzige Umami-Note und trägt gleichzeitig zur schönen Farbe der Hühnerfüße bei.
Dunkle Sojasauce: Sie ist dickflüssiger und süßer als helle Sojasauce und gibt den Hühnerfüßen mehr Tiefe sowie eine dunklere Farbe.
Austernsauce: Sie bringt einen kräftigen Geschmack und eine leichte Süße mit, die wunderbar zu den Sojasaucen passt.
Shaoxing-Wein: Dieser chinesische Kochwein verleiht dem Gericht ein feines Aroma und eine dezente Süße.
Sternanis: Er sorgt für eine leicht süßliche, anisartige Note und macht das Gericht aromatisch komplexer.
Lorbeerblätter: Sie bringen ein dezentes, erdiges Aroma ein, das die Gewürze schön abrundet.
Getrocknete rote Chilischoten: Wenn du es gern scharf magst, geben diese Chilis dem Rezept angenehme Wärme.
Fermentierte schwarze Bohnen: Sie liefern zusätzliche Umami-Tiefe und eine leichte Bitterkeit, die die süß-salzigen Aromen der Sauce perfekt ergänzt.
Tipps für gelungene chinesische Hühnerfüße mit schwarzen Bohnen
Du kannst sie heiß oder bei Zimmertemperatur genießen. Bewahre Reste maximal 3 Tage im Kühlschrank auf oder friere sie ein. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen oder kurz dämpfen.
Serviere sie mit einer guten Schüssel Reis oder als Vorspeise.
Was das Frittieren angeht, ob in der Heißluftfritteuse oder in Öl: Es macht die Hühnerfüße vor allem zarter und verleiht ihnen ihr traditionell runzliges Aussehen. Du kannst diesen Vorgarschritt überspringen und einfach die Schmorzeit verlängern.
Warum 500 g Hühnerfüße?
Ganz einfach: In asiatischen Lebensmittelgeschäften auf der ganzen Welt werden sie meist tiefgekühlt in 500-g-Packungen verkauft.
Kochutensilien
- 1 Wok
- 1 Heißluftfritteuse optional
Zutaten
- 500 g Hühnerfüße
- neutrales Öl für die optionale Zubereitung in der Heißluftfritteuse
Sauce
- 2 EL helle Sojasauce
- 1 EL dunkle Sojasauce
- 1 EL Austernsauce
- 2 EL Shaoxing-Wein
- 2 EL Zucker
- 500 ml Wasser
Aromaten
- 5 Zehen Knoblauch angedrückt
- 4 Scheiben Ingwer
- 1 Sternanis
- 2 Blätter Lorbeer
- 2 getrocknete rote Chilischoten optional
- 1 EL fermentierte schwarze Bohnen optional
Anleitungen
- Schneiden Sie die Krallen der Hühnerfüße ab.500 g Hühnerfüße
- Waschen Sie die Hühnerfüße gründlich. Geben Sie sie in einen Topf und bedecken Sie sie mit Wasser.500 ml Wasser
- Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie die Hühnerfüße anschließend 5 Minuten köcheln. Gut abgießen.
Methode mit der Heißluftfritteuse (optional)
- Bestreichen Sie die abgetropften Hühnerfüße dünn mit Öl. Geben Sie sie in die auf 200°C vorgeheizte Heißluftfritteuse.neutrales Öl
- Frittieren Sie sie etwa 10 Minuten, bis die Haut leicht Blasen wirft. Öffnen Sie zwischendurch mehrmals den Korb, um die Hühnerfüße zu wenden und durchzuschütteln.
Frittiermethode in Öl (optional)
- Erhitzen Sie Öl auf 170 Grad und frittieren Sie die Hühnerfüße, bis sie schön dunkelgolden sind. Das kann bis zu zehn Minuten dauern.
Einweichen
- Geben Sie die frittierten Hühnerfüße in eine große Schüssel mit kaltem Wasser. Lassen Sie sie etwa 2 Stunden im Kühlschrank einweichen. Anschließend gut abgießen.
Schmoren
- Geben Sie etwas Öl in einen Wok oder Topf. Fügen Sie die Aromaten hinzu und braten Sie sie bei niedriger Hitze, bis der Knoblauch leicht goldbraun ist und duftet. Nicht anbrennen lassen.5 Zehen Knoblauch, 4 Scheiben Ingwer, 1 Sternanis, 2 Blätter Lorbeer, 2 getrocknete rote Chilischoten, 1 EL fermentierte schwarze Bohnen
- Geben Sie die Hühnerfüße dazu und fügen Sie die zuvor angerührte Sauce hinzu.2 EL helle Sojasauce, 1 EL dunkle Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 2 EL Shaoxing-Wein, 2 EL Zucker
- Bringen Sie alles zum Kochen und decken Sie den Topf mit einem Deckel ab. Lassen Sie die Hühnerfüße bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln, bis die Haut sehr zart ist. Verlängern Sie die Garzeit auf 40 Minuten, wenn die Hühnerfüße nicht frittiert wurden.
- Erhöhen Sie zum Schluss die Hitze. Lassen Sie alles ohne Deckel einkochen, bis die Schmorflüssigkeit eindickt und schön karamellisiert.
Notizen
Zum Servieren auf Zimmertemperatur bringen oder kurz dämpfen. Schwarze Bohnen (Douchi) Traditionell werden für Dim-Sum-Hühnerfüße fermentierte schwarze Bohnen (豆豉) verwendet, die dem Gericht ihr köstliches Umami-Aroma verleihen. Wenn Sie sie nicht bekommen, können Sie sie aber auch weglassen. Der Geschmack leidet darunter kaum. Frittieren Ob in der Heißluftfritteuse oder in Öl: Das Frittieren macht das Fleisch besonders zart und verleiht den Hühnerfüßen die typische, leicht runzlige Oberfläche. Sie können diesen Vorgarschritt überspringen und stattdessen einfach die Schmorzeit verlängern.
Nährwerte
Wichtigste verwendete kulinarische Quellen: Chinese Cooking Demystified, China Sichuan Food, Red House Spice, Reddit
